«У Украины уже и так многое отняли, но борщ ни за что не отдадим», – говорит шеф-повар, возглавивший кампанию, чтобы признать этот суп культурным наследием Украины.

Борщёв, Украина — Придорожное кафе называется «Борщ», а гигантская свекла на вывеске не оставляет никаких сомнений о вкусах местных жителей.

Окрестные поля засажены свеклой. Город так и называется — Борщев. И это лишь один из десятка городков и деревень Украины, названных в честь борща.

Со своей всенародной любовью к борщу украинцы недоумевают, почему этот суп считают русским — национальным блюдом их заклятого врага.

И вот один украинский шеф-повар при поддержке Министерства культуры и Верховной Рады решил исправить положение и подал заявку в культурный орган ООН, ЮНЕСКО, на признание борща нематериальным культурным наследием Украины.

«Пусть думают, что хотят, но борщ — украинский суп», — считает Ольга Габро, бабушка и опытный борщевар из Борщева.

Словно гастрономический спор арабов и евреев из-за хумуса, соседи ссорятся из-за традиции, которая могла бы их объединить. Борщ едят и на Украине, и в России.

Однако в этом конфликте есть изюминка. Даже некоторые российские историки кулинарии и авторитетные поваренные книги советской эпохи говорят об украинском происхождении борща. Но после распада Советского Союза на этот суп активнее претендует Россия.

Год назад российское правительство разместило в своем англоязычном Твиттере рецепт, где утверждается, что «борщ — одно из самых известных и любимых русских блюд».

​Для шеф-повара Евгения Клопотенко это стало последней каплей. Он признается, что занервничал, еще когда друзья рассказали, что в европейских и американских ресторанах борщ подают как русский суп.

«У Украины уже и так многое отняли, но борщ ни за что не отдадим», — сказал он. И добавил: «Я понял: надо защищать то, что наше по праву».

Он ринулся в бой, создав неправительственную организацию, чтобы отстоять украинский суверенитет над борщом. Его группа несколько месяцев кропотливо собирала доказательства украинского происхождения блюда и проводила в его честь культурные мероприятия — даже возила по стране гигантский котел и готовила борщ на фестивалях.

Украина планирует подать заявку в ЮНЕСКО в марте. Парламент уже принял резолюцию в поддержку борща.

Чтобы заручиться признанием культурного органа ООН, украинцам не обязательно доказывать, что борщ уникален для их страны, а только что он накрепко переплетен с их культурой — в частности со свадебными и похоронными обрядами. Надо будет доказать, что суп едят повсеместно. Названия городов тоже учитываются.

Борщевой спор подчеркивает более глубокие разногласия между Украиной и Россией.

Украинцы считают, что российское правительство не только вторглось в их страну, но и пытается присвоить себе все культурное наследие восточнославянского мира — отсюда и исторические претензии на верховенство в православии и полуостров Крым.

В западных странах борщ считается русским в том числе из-за ошибочной привычки смешивать русское и советское, хотя Россия была лишь одной из республик СССР.

Даже во многих советских кулинарных книгах борщ зовется украинским: например, в авторитетном исследовании этнической кухни Вильяма Похлебкина «Национальные кухни наших народов» 1978 года перечислено шесть рецептов — все из регионов Украины.

Даже в классической советской поваренной книге «О вкусной и здоровой пище», впервые опубликованной в 1939 году при Сталине, борщ не называется русским. Приводится лишь один рецепт с указанием национального происхождения — «украинский борщ». Остальные — особые варианты с грибами или постные, неустановленного происхождения.

По-хорошему, в России тоже наберется с дюжину деревень и городков, названных в честь борща — везде свой рецепт, и к тому же этот суп подают в любом ресторане русской кухни. Никто и не спорит, что сегодняшние русские едят много борща.

Но все же это сравнительно недавнее дополнение к русскому меню, считает российский историк кулинарии и автор книги «Непридуманная история русской кухни» Ольга Сюткина.

Она говорит, борщ разошелся по центральной России с конца XVIII века — отчасти потому, что его легко готовить большими объемами, и им кормили солдат в царских казармах. В советское время борщ стал одним из основных блюд в заводских столовых.

«Связь с советской эпохой создает иллюзию, что борщ — неотъемлемая часть русского стола», — говорит госпожа Сюткина.

Путаницу усугубляет то, что в своих претензиях на происхождение борща русские иногда имеют в виду совершенно иной суп, который готовили в средние века из растения борщевика и хлебного кваса. Его тоже называли борщом, и он даже упоминается в московской книге семейных советов XVI века «Домострой».

В сельской Украине все ингредиенты для борща растут в огороде. На зиму украинцы закатывают листья кислого щавеля как основу для зеленого борща — это вариант без свеклы. На поминки принято есть вегетарианский, постный борщ.

Но чаще всего борщ все же варят с мясом — и тарелка сверкает пятнами жира размером с четверть дюйма.

Госпожа Габро из Борщева сварила горшочек для сына, который работал в огороде и сажал чеснок, и внука, который только делал вид, что помогает по хозяйству в саду, но от тарелки супа никогда не откажется. 

Секрет борща в том, что овощи (как правило, свекла, морковь, фасоль и картошка) и мясо (обычно говядина, но иногда свинина или курица) готовятся отдельно. У госпожи Габро два горшка — один для мяса, фасоли и картошки, другой — для свеклы и моркови. Перед подачей на стол она все перемешивает.

В прошлом месяце Россия, похоже, отступила от всяких претензий на суповое верховенство — в наши дни это редкость. «Борщ — национальная еда многих стран, в том числе России, Белоруссии, Украины, Польши, Румынии, Молдавии и Литвы, — твитнуло посольство России в Вашингтоне. — Выберите свой любимый».

К посту прилагалось видео с рецептом «русского борща» от российского информационного агентства, которое некоторые обвиняют в дезинформации и разложенческой работе. Их вариант сварен на говяжьем бульоне с картошкой и черным перцем — на вид аппетитно.

​Шеф-повар московской кулинарной школы «Клевер» Антон Алешин говорит, что в традиционные русские супы часто кладут квашеную капусту, а не свежую — из-за давней традиции солить овощи на долгую и суровую северную зиму. Получается восхитительный суп из свинины и квашеной капусты — щи — который, к тому же, несомненно принадлежит России. Его тоже подают со сметаной, но, увы, за пределами России он почти не известен.

«По кулинарному канону борщ — это украинское блюдо», — сказал Алешин, сдаваясь без боя. — Вот щи, похожий суп, — это русское».

При этом он пояснил, что борщ — «блюдо с чрезвычайно долгой историей», которое готовят в России целыми поколениями, и отметил, что он сам и бессчетное множество других российских поваров обожают готовить борщ в горшочках.

«Если честно, борщ — это славянское национальное блюдо: оно и русское, и украинское, — заключил он. — Корни одни и те же, но вмешалась политика».