Вместе с авторами фильма Клопотенко объездил все регионы Украины и познакомился с украинцами со всех уголков страны, чтобы узнать их уникальные рецепты борща. Цель фильма — раскрыть самые необычные способы приготовления и ингредиенты для борща, понять, что объединяет и различает рецепты, и узнать Украину еще лучше.
Журналистка НВ Илона Довгань пообщалась с Евгением Клопотенко в рамках проекта «Сознательная жизнь» чтобы узнать, что скрывает такое, казалось бы, привычное для нас блюдо.
Евгений Клопотенко: Я посмотрел на борщ и понял: боже, у нас же есть одна ниточка, маленькая ниточка, чтобы начать это все возвращать. Этот борщ трудно забрать у нас. Он точно наш. И тогда я посмотрел на эту вселенную борща. Я поехал и увидел, что в каждой семье есть свой борщ! И в каждой семье мне говорят, как его готовить. Вчера говорит мне женщина одна: «Я пришла к людям, они едят борщ без сметаны! Фу! Это невозможно!». Я говорю: «Почему?». «Ну, как это? Это не нормально!» Я был в шоке. Я увидел, что в каждой семье свои, кардинально разные рецепты.
Новое время: То есть борщ — это абсолютно точно наше. А есть посягательства?
— Конечно! Когда я об этом сказал, когда нам удалось его защитить, его внесли в национальный перечень. И я понял, что украинцы наконец получили свое полностью. Такое, как Андрей Шевченко, Тарас Шевченко, как Кличко, как еще несколько украинских деятелей. И наконец на Украине украинцы признали борщ. Это первый шаг. Ведь мы и Россию агрессором не признавали три года. Знаете, зачем их признавать, если и так видно, что они нападают? Поэтому юридически мы это признали. Знаете, это как найти своих родителей. Когда ты знаешь, что они где-то живут, но их нет — ты потом их находишь и чувствуешь, что у тебя появилось место, куда ты можешь прийти. То место, куда ты можешь вернуться, когда тебе плохо. Потому что на самом деле борщ — это не просто блюдо. Это то, что нас формирует. Это как украинский язык… Мне трудно назвать еще какую-то такую вещь. Но язык и борщ — это по важности одинаково.
— Песни наши украинские особенные.
— Согласен. И поэтому борщ является социальным инструментом, который может не то чтобы объединить украинцев, а показать украинцам, что мы уже объединены борщом. Что если мы все разные, но мы все едим борщ, то это значит, что у нас есть что-то очень общее, надо в это копаться глубже и глубже. Я понимаю, что я не могу пойти и разбираться в каких-то театральных вещах, или картинах, или финансах. Но я точно знаю, что могу возродить и показать украинцам, что мы едины в борще, в еде. Это тот фактор, который является очень важной частью идентичности. Если у любой нации забрать язык, пищу, религию и одежду, нация перестает быть нацией. А мы за украинский язык воюем, как… Это же наш язык, а нам надо еще воевать, чтобы он был украинским!
— Да, сколько же можно наконец. Где же еще говорить на украинском, как не на Украине? Я слышала такую штуку, что в Америке один парень подал в суд на магазин, который назвал борщ российским супом.
— Я нашел этого парня, но он мне так и не ответил. Это как-то странно. Лично я с ним не имел контакта. Если кто-то может его найти и попросить его, чтобы он мне перезвонил или написал в Фейсбуке, я буду очень благодарен. Но то, что он сделал, это супер, нереальная победа!
— Он победил в суде?
— Он победил в суде, и тот ресторан переименовал российский суп обратно в борщ, в украинское блюдо. А это значит, поскольку в Америке работает прецедентное право в любой части, если любой украинец захочет изменить эту несправедливость, он может подавать в суд, и он быстро победит. Потому что уже такой кейс был, и в американском правосудии это очень быстро решается. Поэтому теперь в Америке украинцы, если захотят, то могут сделать так, чтобы борщ был исключительно украинским блюдом.
— Многие посягают именно на «украинскость» борща?
— (Смеется). Ты даже не понимаешь! Вот уже неделю, как это решение вышло, вчера его уже напечатали, но принято оно было неделю назад. Мне уже написали The Washington Post. Один россиянин написал в ВВС: «Украинский повар и украинская власть объявила войну за борщ». Какая война за борщ? И «Комсомольская правда» написала: «Они хотят сказать, что борщ — это их? Какая разница? Все славянские народы, начиная от Литвы, заканчивая Китаем, едят этот борщ! И он общемировой! Ничего важного в этом нет! Пусть и русские едят борщ, это что, плохо»? Не плохо. Но россияне едят украинский борщ. Какая война? О чем говорим? Затем поляки говорят: «Это наш борщ». Я говорю: «Поляки, вы же нормальные, у вас же ваш белый суп с колбасками. Он ваш»!
— Как по-польски называется? Зупа, а еще как?
— Я не знаю. Белый суп с колбасками, я забыл его название, но это точно их блюдо, и оно не украинское, никакого отношения к Украине нет, только в их регионе. И это хорошо, я поддерживаю. Но зачем трогать наш борщ?
— Евгений, какая история борща? Уже много ваша команда этим занимается, выясняет все о борще. Что уже известно? На каких территориях и когда он появился?
— Очень простая вещь. Он появился на Украине. Первые воспоминания о нем в Харькове, в 1718 году его записали официально, первый рецепт. Впервые он был записан в Харькове, поэтому никаких вопросов нет, где он появился. Другие исторические данные говорят, что борщ появился еще в Трипольской культуре, но мои исследования говорят, что в Киевской Руси любили Рюриковичи (такие, как Ярослав Мудрый) есть разные блюда. Когда ты изучаешь то, что они ели, то там был суп из свеклы. Иногда добавлялась репа, иногда мясо, но это было очень редко. По факту в переводе со старославянского языка «барщ» (так в тексте — прим. ред.) переводится как свекла.
— То есть не от борщевика пошло это название?
— Конечно, нет. Это все российская пропаганда. Там можно почитать, что «борщевик» много рос на территории России, а сейчас считается вредным. Они пишут, что «раньше он был не вредным, это совсем другой вид, и оттуда он ушел, поэтому это также наше, и при чем здесь свекла?». Говорят, что тогда не было свеклы. Но вышли данные, согласно которым в Вавилоне нашли свеклу. А это значит, что она тогда уже была и существовала. Целая такая идеологическая игра, с которой мы соглашаемся. Если мы хорошо почитаем Википедию, то увидим там в исследованиях борща пятнадцать ссылок на российские ресурсы. На украинском языке пятнадцать ссылок на российские ресурсы? Пропагандируют это как блюдо славян. Серьезно?
— Я даже видела в твиттер-аккаунте МИД Российской Федерации, что борщ — это одно из популярных любимых русских блюд и символ национальной кухни.
— Но они, видимо, не читали, что есть одна вещь… Есть такой Похлебкин, он является отцом советской кухни, и он был сборщиком и исследователем кухонь Советского Союза и всех народов. И, у меня слезы на глазах, он написал в своей книге, которая является основой, что борщ — это украинское блюдо, точка. А сейчас мы ведем дискуссии об этом… Вы же сами написали об этом, отец, который исследовал и создал всю еду. А сейчас мне надо доказывать, что вы понимаете, это украинское. Вы же сами это говорите, ваши исследователи говорят!
— Окей, о том, что вы непосредственно увидели, ваша команда, я имею в виду, когда объездили все регионы Украины. Какие уникальные, какие необычные варианты борща встречали, где готовили, с кем, что это было? У вас было большое гастрономическое путешествие, я так понимаю, что вы еще успели в карантин объездить Украины?
— Да-да, удалось, запрыгнули в последний поезд.
— Где были, какие уникальные борщи видели, что готовили, что непосредственно Евгения Клопотенко поразило, когда увидели какой-то такой борщ, что даже не могли себе представить, что такой рецепт есть?
— У меня лично было три экспедиции, первая экспедиция для поиска украинских блюд, где я находил много видов борща, потом экспедиция для фильма «Борщ», а затем была экспедиция для того, чтобы подать его в национальный перечень. И то, что я там видел — это просто нельзя передать.
— А сколько вы объездили сел, городов, регионов, мест?
— Все регионы Украины, и я не считал все села.
— А длинным было путешествие?
— Это я говорю за три года, за три года я, пожалуй, не знаю… Ну очень долго, пожалуй месяц.
— А где, в каких интересных местах были?
— Я был на границе с Белоруссией, в Полесье я был, это Овруч, оттуда ехать еще кучу времени. Там был дедушка, который готовил борщ на отваре из свеклы с медом и квашеной капустой, для меня это был шок, просто отвар свеклы, мед…
— В борще мед — ага!
— Затем я был в Шацке, там готовят борщ из крови диких животных, из кабана например, это охотники готовят. Затем был во Львове, был в ресторане, там на самом деле при мне создали новый борщ с отваром грибов, но добавляли туда виски, это шокирует. Это не традиционное блюдо, это новое, ему всего три месяца. Затем мы были в Закарпатье возле Венгрии, там добавляют пикницу, это такая копченая очень прикольная колбаска с ерош пишта. Ерош пишта — это такая венгерская острая специя, копченая паприка. Если высоко в горах, то это много трав и овощей без мяса, просто овощной борщ. Если в Полтаве, то это, конечно, свекольный квас, большое количество фасоли, густое блюдо.
— Кстати, я просто с Полтавщины и мне интересно, какой борщ на Полтавщине? Вы там делали борщ с щипаными клецками и с вялеными грушами, это в Опошне, кажется, было.
— Да-да, это одна из разновидностей, но на самом деле это все со свекольным квасом, Полтавщина — это сердце гастрономии Украины, здесь не о чем говорить. Если бы это возможно было развить, то это было бы суперкруто. На самом деле, как во Франции Лион является сердцем, а не Париж, так и в Украине Полтава, а не Киев, как бы это странно не звучало. Я о потенциале говорю. На юге мы готовили из рыбы, белый борщ из белой свеклы. Мы готовили в воинской части такой традиционный борщ, по рецепту, который еще Советский Союз взял и себе присвоил, 100 лет ему. Одним словом, удивляло многое, потому что все необычное, но круче то, что там были люди, которые за этот борщ готовы просто отстаивать все. Кстати, мы же были в еврейской семье, были в семье крымских татар, которые переехали в Киев, объехали все наши места. И самым большим шоком для меня было то, сколько есть рецептов борща и насколько уникален борщ.
— Так сколько насчитали?
— Вот 36 миллионов украинцев — столько и рецептов борща. Смотрите, как происходит: ты из Киевской области, у меня, например, мама из Ржищева Киевской области. Она приезжает в Киев и готовит такой лайт-борщ, он не насыщенный, просто полувеганский легкий борщ. Приезжает мой папа из Шполы, женится на маме, и они начинают жить в Киеве.
— Это Черкасская Шпола?
— Да, Шпола — Черкасская область. Папа обожает густой борщ, с большим количеством фасоли, чтобы там ложка стояла. И они начинают ссориться, ругаться, а затем объединяются, находят компромисс и появляется новый борщ семьи Клопотенко, в котором есть много капусты, есть немного фасоли, потому что мама отстояла это право (мама обожает кислинку, поэтому в традиционном Шполянском рецепте появилась кислинка из квашеных томатов). Пам-пам-пам — и у тебя совершенно новый рецепт, и это шок, потому что именно так они и появляются, они меняются от региона к региону, от семьи и к семье, от квартиры к квартире, от дома к дому. Поэтому мы даже говорим не о регионе, а о квартирах, о проживании людей, потому что это настолько уникально и таинственно — сколько людей, столько и рецептов. И одни говорят, что самое важное — нельзя добавлять нарезанную свеклу, ее надо только натирать; а кто-то говорит: только с белой свеклой бывает борщ, по-другому — это даже не борщ, а просто похлебка. Кто-то говорит: мы всегда готовим только постный борщ, а кто-то говорит без мяса — это фу, вообще не борщ.
— Без фасоли не борщ, а меня, например, учили сначала проваривать свеклу, а затем ее уже поджаривать, а некоторые сырую свеклу поджаривают.
— И говорят, главное, что без зажарки — разве это борщ?
— А капусту когда надо бросать? Некоторые говорят, что надо раньше, а некоторые в последнюю минуту и тогда это правильный борщ.
— Так оно и есть, и в этом есть уникальность, что нет рецептов, есть люди… Этот борщ так популярен, что у каждой семьи есть свои правила, которые являются каноническими.
— Что отличает и что объединяет борщ в разных регионах? Что отличает — поняли, а что объединяет, и украинский, соответственно?
— Объединяет свекла.
— Вот оно!
— Конечно, борщ без свеклы — это не борщ, и в этом фишка. Но если сказать с точки зрения повара, то там, наверное, объединяет то, что в нем есть баланс сладкого, баланс кислого и есть бульон. Это три вещи, которые есть у всех. У кого бульон овощной, у кого — рыбный, у кого — мясной, у кого из курицы, у кого — из баранины. А потом есть баланс кислого, кислинку добывают благодаря квашеной капусте или благодаря лимонной кислоте, или благодаря лимонам…
— Или квашеным помидорчикам, как у моей бабушки было.
— Все вы правильно говорите. Или рассол добавляют кисленький, или, например, если говорить о сладком вкусе, то его добиваются благодаря или меду, или сладкой свекле, или сахару, или варенью.
— Варенье в борщ? Oh my God!
— Леквар, закарпатский леквар, это такое вкусное варенье!
