Винегрет, фаршированные лососем блины, мясо по-монастырски и сбитень, напиток из мёда и лесных ягод, подается теплым. Читатель знаком с некоторыми перечисленными выше ингредиентами, но связать их с типичной португальской кухней нельзя. И это правильно. Это русские блюда из Костромы, города в 340 километрах к северу от Москвы, где на кухню сильно повлияли холод и реки Волга и Кострома.
Именно там, в 4400 километрах от Лиссабона, родился Алексей Кищев, шеф-повар ресторана Famous Kaffe, расположенного в городе Алмада.
Алексею 44 года, 20 из них он провел в Португалии. Он практически безупречно говорит на португальском, разве что некоторые слова звучат необычно. Кстати, именно язык на шесть лет отдалил его от кухни, когда он только начинал работать в Португалии.
В России шеф изучал гостиничное дело, но, когда переехал в нашу страну с женой, языка не знал. Немного подучив его, Алексей смог вернуться к кастрюлям и плите.
По его словам, всё могло сложиться совсем иначе: «В то время Россия переживала очень сложный период, поэтому я и решил уехать, но оставаться в Португалии в планах не было. Однако я влюбился в образ жизни португальцев, в климат, привычки и, конечно, кухню».
Когда Алексей вернулся к работе повара, он понял, что его знаний было недостаточно. Лишь некоторые техники были похожи, от всего остального толку было мало: «о португальской кухне я не знал ничего». Поэтому, засучив рукава, он стал учиться, в этот раз сосредоточившись на португальской кухне.
В то время из-за полученного в родной стране опыта Алексей почти всё время работал в отелях. Среди мест его работы — отель Miragem в Кашкайш, Sana Epic, Quinta da Marinha и Almada Business Hotel.
Интересно, что Алексей никогда не работал в русских ресторанах до тех пор, пока три года назад не решил открыть свой собственный.
Ресторан
«Три года назад мы с партнером нашли это место в Алмаде. Оно разделено на две части: буфет и ресторан, где я и нахожусь». Алексей рассказывает, что в начале было очень сложно, но уже через несколько месяцев после открытия бывали дни, когда ресторан заполнялся полностью. «В декабре прошлого года по выходным у нас не было свободных мест». А потом пришла пандемия.
Но перед тем, как мы поговорим, как Алексей борется с неприятностями, принесёнными covid-19, нужно рассказать, что же подают за этими ныне широко расставленными столами. Ресторан совсем не походит на те типичные русские рестораны, какими их представляют португальцы, с бесчисленными бефстрогановыми, бифштексами по-татарски и изобилием водки. «Мы обычный ресторан, мы подаем португальские блюда, но у нас всегда есть и что-то русское». Как объясняет Алексей, сюда приходят португальцы, решившие под влиянием своих русских друзей попробовать русские блюда. На это он и рассчитывает.
«Даже сейчас во время пандемии мне нравится устраивать особые дни, когда обед состоит полностью из русских блюда. Это сделано, чтобы русские приводили своих португальских друзей, чтобы поесть и познакомить их с нашей кухней».
Несмотря на надежду и хладнокровие перед лицом вируса, в речи Алексея заметна скорее спешка, а не неуверенность в том, что нынешнее положение дел скоро изменится. Алексей сожалеет, что прямо накануне первого карантина закупил керамику и традиционные русские горшки для своего ресторана, а также заказал костюм с особым традиционным русским орнаментом. В этом костюме он гордо позирует для фото в Diário de Notícias.
Иные вкусы и методы
Португалия и Россия находятся на разных концах Европы, и вкусы традиционных блюд этих стран очень отличаются.
Как признается Алексей, самым странным для него была готовка «задом наперед». «Сначала я сильно этому удивлялся. В Португалии вначале готовят соте, а потом добавляют ингредиенты. В России же сначала готовят ингредиенты, а затем уже добавляют соте».
Алексей рассказывает, что происходит из региона, где не только холодно, но и нет моря поблизости, только река, и это влияет на кулинарию.
«Я совершенно не знал, как готовить морепродукты и морскую рыбу. Только здесь я понял, что креветки готовят три минуты, а не 15, — смеётся он и добавляет, — в португальской кухне я больше всего люблю треску и мигаш по-алентежански».
Но в конце концов, что такое русская кухня? Алексей вздыхает и объясняет: «Россия очень большая, там живут люди разных религий. Что влияет на кухню, так это религия. Потому существует несколько вариантов русской кухни».
«Я православный христианин. Православная церковь говорит мне, что можно есть, а что нельзя. Кроме того, в стране есть регионы, где живут буддисты, а также множество мусульман, особенно на Кавказе, рядом с Грузией и Азербайджаном и Черным морем. Там едят много баранины и сыров.
Здесь, в нашем ресторане, мы готовим славянскую кухню, кухню самого холодного региона страны, раскинувшегося к северу от Москвы до самого Санкт-Петербурга».
Алексей приготовил для репортеров Diário de Notícias три блюда из русского меню Famous Kaffe. Все они традиционны для родного региона Алексея.
В начале в качестве холодной закуски — винегрет. «Так как здесь в Португалии винегретом называют соус, я назвал блюдо „Русский салат со свеклой", ведь португальцы понимают, что такое русский салат. Особенность этого салата — красный цвет, достигаемый за счёт свеклы, кислый вкус, который придают ему солёные огурцы, и подсолнечное масло. В нашей кухне мы не используем оливковое масло, только подсолнечное или сливочное». Затем идет ещё одна закуска, на этот раз горячая.
«Здесь у нас лосось, он типичен для регионов, соседствующих с Белым морем, недалеко от Финляндии. Это блинчики с лососем и лесными грибами с белым соусом из сметаны (мы часто используем сметану в русской кухне) и картофельного крахмала, тыквы и репы, которая в России имеет более сильный вкус, чем в Португалии, а также со стеблем сельдерея».
В качестве основного блюда — мясо по-монастырски. «Это блюдо из свинины, но её можно заменить другими ингредиентами. В те периоды, когда православная церковь не разрешает есть мясо, это же блюдо можно приготовить из овощей или грибов, которые играют важную роль в нашей кухне».
Блюдо подают в глиняном горшке, туда добавляют овощи и сметану и готовят в печи. А что в качестве напитка? Водка? Мы спросили об этом и получили твердое нет. «Водка лишь недавно появилась в русской кухне. Здесь мы подаем традиционный древний напиток — сбитень». Сбитень готовят из меда и лесных ягод, и несмотря на то, что подают его теплым, для португальца он не такой уж и странный.
Наше гастрономическое путешествие в славянскую Россию заканчивается. Алексей, кажется, верит в будущее, он ждёт скорого окончания пандемии и сосредотачивается на каждодневных заботах. Он принимает клиентов и готовит еду на вынос. Алексей признается, что не может дождаться, когда ресторан вновь будет полон, а сам он будет с удовольствием подавать блюда родной страны.
