Рождественские праздники позади, но, вероятно, у многих лежат в холодильниках остатки блюд, которым еще можно дать вторую жизнь. Можно ли сохранить остатки блюд в хорошем состоянии? Можно ли использовать их в новых блюдах? Все ли блюда можно заморозить? Мы поговорили с двумя поварами, которые являются экспертами в утилизации продуктов питания. Цель — разобраться, как правильно хранить и повторно использовать пищу, приготовленную по новым рецептам.
«В нашем ресторане мы работаем с продуктами высшего качества, и если мы их не используем, то мы уходим в минус», — говорит владелец Hisop, Ориол Иверн, который стремится творчески подходить к созданию новых блюд. Хотя он и не забывает о классических способах «воскрешения» блюд, таких как каннеллони, крем-супы, крокеты или фрикадельки.
«Выбрасывать еду — это неуважение ко всем тем, кто принимал участие в ее приготовлении», — говорит Ада Пареллада, автор книги «Устойчивая кухня» (La Cocina Sostenible) и руководитель ресторана Semproniana в Барселоне, связанного с каталонской кампанией Remenja'mmm (Recómeme). Эта компания жертвует излишки еды уязвимым группам населения, к которым также принадлежит и Hisop.
Ниже мы узнаем, почему важно покупать пластиковые лотки, хранить остатки пищи при правильной температуре, не забывая их в холодильнике… Можно ли делать крокеты из всего? Можно ли повторно использовать каннеллони? Можно ли делать отбивные из куска курицы? Или карри с остатками морепродуктов? Далее представлены самые частые ошибки:
1. Заморозить все без разбора
Замораживание остатков пищи обычно является хорошим решением для ее последующего использования, хотя нет единой формулы для всех продуктов питания. «Мясо, особенно приготовленное на гриле, становится сухим, а морепродукты теряют текстуру», — объясняет Ориол Иверн, который советует нам как-то перерабатывать мясо перед замораживанием, чтобы оно не теряло влагу и нежность. «Лучше всего измельчать индюшек и мясо как можно быстрее, чтобы приготовить крокеты, фрикадельки или пасту болоньезе… Мы можем положить все, что захотим, а после того, как новое блюдо будет готово, заморозить его», — объясняет Иверн, который с 2010 года удостоен звезды Мишлен в своем ресторане Hisop. Даже из остатков поросенка или стейка «мы можем приготовить впечатляющие фрикадельки», — говорит шеф-повар, для которого непосредственность является необходимым условием.
Шеф-повар Ада Пареллада добавляет, что с филейной вырезкой, приготовленной на гриле, также нельзя медлить, «потому что центральная часть обычно не так хорошо прожарена, как снаружи, и может быстро испортиться и начать дурно пахнуть». Владелица ресторана Semproniana склоняется к замораживанию, хотя и говорит, что картофельное пюре никогда не выглядит хорошо при размораживании.
2. Не использовать подходящие емкости и забывать о продуктах, хранящихся в холодильнике и морозилке
«Одна из главных ошибок при замораживании остатков еды — это забыть о них и употребить их в пищу слишком поздно», — объясняет Ада Пареллада. Чтобы избежать этой проблемы, важно классифицировать продукты: «Я советую вам подписывать на контейнерах с продуктами дату, чтобы она не стерлась».
Ориол Иверн указывает на необходимость иметь хороший арсенал контейнеров, подходящих для замораживания продуктов различных размеров, которые можно использовать в дни больших праздников, «чтобы мы могли разместить каждый продукт по отдельности». Шеф-повар считает хорошей инвестицией покупку стеклянных или пластиковых крышек, которые герметично закрывают тару, хотя мы должны быть осторожны с пластиком, если планируем разморозку в микроволновку. Не все из них пригодны для этих целей. Можно использовать также мешки для морозильной камеры.
Остатки большей части продуктов можно просто хранить в холодильнике, чтобы употребить их ночью или на следующий день, но нельзя хранить их в холодильнике слишком долго. «Каннеллони, например, не продержится 4 или 5 дней — прокиснет», — объясняет Ада Пареллада. «Если продукт испортился, то ни в коем случае его нельзя замораживать», — замечает она.
3. Слишком долго хранить остатки еды
«Обычно во время праздников, когда долгие посиделки за столом сопровождается хорошими напитками, мы теряемся и расчищаем стол почти за ужином», — объясняет Ориол Иверн, который, несмотря на то, что у него нет террасы, продолжает обслуживать своих клиентов в ресторане, следуя жестким критериям, заданным пандемией. Это кажется незначительной ошибкой, но необходимо уточнить, что «чем дольше остатки будут при комнатной температуре, тем больше вероятность того, что они будут испорчены. Их необходимо быстро поместить в холодильник».
Общее правило заключается в том, что в диапазоне от 5 до 65 градусов создаются благоприятные условия для развития вирусов, бактерий и грибков в пищевых продуктах. Даже если блюдо было правильно приготовлено, вероятность отравления увеличивается с течением времени. «Кроме того, высокая температура никак не снизит риска», — говорит Ориол, хотя в этом году коронавирус позволяет лучше контролировать этот момент, так как рекомендуется проводить трапезу с открытыми окнами.
В своем ресторане он выдает клиентам сумки с остатками еды, в особенности с сырами. «Это для того, чтобы еда не пропадала впустую», — объясняет шеф-повар, успешно поддерживающий философию ресторана, в котором подаются блюда высокого качества и с умеренной ценой.
4. Забывать об основных рецептах из остатков пищи
Крокеты, фрикадельки, пирожные и каннеллони. Это основные блюда, которые приходят на ум, когда мы говорим о том, чтобы максимально использовать остатки основного блюда. Они являются прекрасным ресурсом для того, чтобы дать новую жизнь остаткам запеченных и фаршированных куриц и индюшек, которые украшают наши праздничные столы. Если мы выберем каннеллони, то Ада Пареллада напомнит нам, что для этого блюда очень важно иметь время и желание готовить, потому что это непростой процесс, «хотя для Каталонии в День Святого Эстева принято есть остатки Рождественских блюд». Ада Пареллада — повар в седьмом поколении, в 25 лет она открыла свой собственный ресторан.
Для Ориола Иверна «лучший вариант — это приготовить крокеты из остатков на следующий день». В это многокомпонентное блюдо, как и в эмпанадилью, можно добавить остатки рыбы и многие другие готовые продукты. Фрикадельки также можно приготовить из очень разнообразных ингредиентов, таких, как поросята с хрустящей кожей (как любит Иверн), птица, рыба или чисто вегетарианские варианты. Канеллони также можно сделать из остатков рыбы.
5. Заморачиваться, когда остатков совсем мало
Иногда мы плохо подсчитываем пропорции, и остатков еды недостаточно для приготовления целого блюда. Это не значит, что мы должны их выбросить, но это не значит, что мы должны усложнять нашу жизнь, тратя на них много времени. Если у нас, например, останется куриная грудка, Ада Пареллада считает, что делать какие-то трудоемкие каннеллони нерационально. «Есть много рецептов: например, мариновать их в уксусе, измельчить и приготовить салат путем добавления других ингредиентов, или быть более оригинальными и сделать мексиканские лепешки с птицей, разрезанной на кубики и добавить соусы», — объясняет автор книги «Устойчивая кухня» (La cocina sostenible). На прошлое Рождество у нее осталась «пилота» (большая, длинная фрикаделька) от эскудельи: «Я измельчил ее и превратил в мясо, чтобы приготовить вкусный турецкий горошек а-ля болоньезе».
Подсохшие мясо и курицу можно «оживить» восточной кухней: «Овощи припустить в кастрюле, затем добавить рубленое мясо к концу, как будто вы делаете что-то вроде китайского чоп-суэя».
6. Хранить рыбу в холодильнике и разогревать ее в микроволновке
Если мы приготовили слишком много дорадо или любой другой рыбы в духовке, то стоит приготовить эмпанадильи, каннеллони или крокеты. Есть еще один способ: «Я готовлю овощи, я делаю цитрусовый маринад, который можно приготовить из уксуса, лимонного сока… Я окунаю в него рыбу, после чего она может храниться в холодильнике до 15 дней», — объясняет Ориол Иверн, который является поклонником этого рецепта, потому что это отличный способ придать рыбе вкус, сохраняя ее в идеальном состоянии. Однако овощи нужно хорошо приготовить (перец, чеснок, зеленый лук…), чтобы они не скисли. «Большая ошибка — оставить дорадо в холодильнике на несколько дней, а затем разогреть в микроволновке. Блюдо будет очень сухим».
Ада Пареллада рекомендует нам сделать рыбные блинчики. «Вы смешиваете его с овощами, добавляете немного оставшихся морепродуктов и приправляете соусом, который вам нравится, например, бешамель», — говорит она. «Сделать это необходимо на следующий день, так как мы не должны хранить оставшуюся рыбу в холодильнике слишком долго».
7. Сделать крем-суп из мяса
Еще одним традиционным и практическим способом, может быть приговление крем-супов из остатков пищи. «Этот метод применим к овощам, а также к морепродуктам», — говорит Ада Пареллада, которая советует не делать крем-супы из мяса, «если только мы не хотим сделать пюре для малыша». В случае с курицей, «мы можем сделать крем-суп, а затем посыпать его маленькими кусочками курицы».
«Если у вас есть овощи, которые остались от приготовления бульона, вы можете поджарить их с луком и маслом, добавить немного бульона, потолочь их, и у вас будет очень полезный крем-суп», — говорит шеф-повар, который уже давно борется с пищевыми отходами и даже готовит специальные ужины с продуктами, которые были выброшены по разным причинам, из-за неподходящего размера или из-за какого-то небольшого дефекта.
В книге «Супы» нам напоминают, что можно приготовить очень вкусный суп или крем-суп, воспользовавшись ингредиентами, оставшимися после готовки, такими как кожица или части овощей, кости, головы или кости рыбы.
8. Не добавлять соусы
Соусы являются хорошим ингредиентом для добавления влаги в мясо или птицу, которые мы храним в холодильнике. Хотя, как сказал Иверн, всегда лучше обрабатывать остатки еды, прежде чем замораживать их. Если мы забыли или поленились сделать крокеты, хороший соус может помочь нам вернуть остатки еды к жизни. Ада Пареллада предлагает использовать тефтели «в приготовлении пасты, например, спагетти с насыщенным томатным соусом». При этом остатки вареного мяса нельзя жарить: «Вы потерпите неудачу, потому что оно слишком обезвожено». Также необходимо добавлять в некоторые фрикадельки хороший соус.
А если мы говорим о соусах то, что нам делать с каннеллони, покрытыми бешамелью? «Они должны храниться в холодильнике не более двух дней, чтобы не прокиснуть. Подогревать их лучше в микроволновой печи, нежели в духовке, чтобы не пересушить блюдо», — говорит Ориол. Трудно превратить это блюдо во что-то другое. Лучше изначально четно рассчитывать количество еды. «Обычно, до коронавируса, в День Святой Естевы мы собирались в доме в компании 26 человек, так что моя мама заготавливала 4 или 5 подносов каннеллони, но готовила только 3. Если их не хватало, она подогревает оставшиеся, а если нет, то они идут прямо в морозильную камеру с бешамелью и тертым сыром».
Ада Пареллада выступает за раздельное замораживание каннеллони и бешамели и предупреждает, что когда она вынимает соус, он может показаться водянистым, как будто фрагментированным: «Чтобы восстановить его текстуру, нужно разогреть его в кастрюле или в микроволновой печи и взбить его снова, чтобы он восстановился».
9. Выбрасывать остатки туррона, роскона и виноград
Туррон обычно хранится долго, хотя если его вскрыть, он постепенно высыхает и теряет органолептические свойства. Можно творчески подойти к приготовлению блюд с остатками туррона. «Из него можно приготовить множество блюд, особенно из измельченного миндаля», — говорит Ада, которая делает из него соусы для куропатки и утки, — «вместо грушевого соуса, я подаю их с соусом из туррона и жареным луком».
Ориол Иверн, с другой стороны, не любит смешивать туррон с основным блюдом, «потому что глюкоза перебивает аппетит клиента, а я не хочу, чтобы он наелся и перестал смотреть на другие блюда меню», — объясняет он. Он использует туррон в десертах. Он растворяет его в английском креме и использует в приготовлении торта, или превращает его в соус, чтобы подавать с ним торт.
Роскон де Рейес можно заморозить («хорошо накрыть, чтобы вода не кристаллизовалась слишком сильно»), а перед употреблением «необходимо оставить его на час при комнатной температуре, и он восстановится». Ада делает из него пудинг, заменяя привычный сухой хлеб на остатки роскона с цукатами. То же самое можно сделать и с остатками панеттоне.
Что касается винограда, то Ада кладет его в тушеное мясо или куриное жаркое, в то время как Ориол предпочитает использовать его в качестве ледяного кубика в стакане кавы. В его меню есть десерт с виноградом, к которому он добавляет не что иное, как васаби, чтобы компенсировать избыток сладости.
10. Не подходить к процессу творчески
Помимо типичных способов повторного использования остатков, о которых мы говорили, есть большое количество возможностей, которые зависят только от нашей креативности. Из курицы, например, можно приготовить вкусную лазанью а-ля болоньезе. «Нужно порубить мясо ножом, добавить его к хорошему обжаренному луку и томатному соусу, и если хранить все это в морозильнике, то в нашем распоряжении есть основа для болоньезе на несколько дней», — говорит Иверн и добавляет, что если курица фарширована орехами, колбасками или беконом, то соус будет все так же хорош.
У шеф-повара также есть оригинальная идея, как извлечь максимум из любых остатков морепродуктов. «Так как они дорогие, всегда лучше хорошо рассчитать необходимое количество для приготовления блюда, но если у нас что-то осталось, мы можем приготовить эти остатки с зеленой пастой карри, растворенной в кокосовом молоке, добавив овощи, которые вы хотите (грибы, лук…), в последнюю минуту добавить очищенные морепродукты, и вкус у этого блюда будет волшебный».
Ада Пареллада рекомендует использовать остатки индейки в овощных блюдах, поджарив их на гриле, с небольшим количеством чеснока, «как если бы это был тринчат». В эти дни шеф-повар в ресторане готовит чизкейк с нугой, «простой и вкусный». «Нужно только уменьшить обычное количество крема, чтобы добавить мягкий туррон. Для этого необходимо 500 гр сыра, 300 гр сливок и 100 гр туррон». Мы также можем приготовить яичные омлеты и пирожные с различными ингредиентами. Все зависит от вашего воображения.
