Каждую зиму угри, обитающие в Восточно-Китайском море, начинают накапливать жир. В это время они особенно большие и вкусные. Обычно засолкой овощей занимаются в конце ноября, а заготовкой мяса — в начале декабря. Но, когда в других регионах только начинается подготовка овощей к засолке, на островах уже во всю идет процесс вяления угря. В это время года приходит холодный фронт, солнце уже не палит, и дует северо-западный ветер. Такой сухой, холодный и ветреный климат очень подходит для приготовления угрей — рыба дольше хранится, да и вокруг нет назойливых комаров и мух. Необходимо лишь разделать упитанного угря и повесить в хорошо проветриваемом и закрытом от солнечных лучей месте, остальное сделает ветер. Отсюда и название — «угорь, вяленый на ветру».
Разделка угря выполняется по особой технологии. Рыбу разрезают не по брюшку, а через спинку, то есть вставляют нож у хвоста со стороны спинки и делают разрез вдоль позвоночника до головы. Угорь, распластанный таким образом, будет равномерно просушиваться на ветру. Однако не думайте, что это легко. Если разрез получится неровным, так, что хребта не будет отчетливо видно, то такой продукт не будет считаться качественным, и продать его по высокой цене не удастся. Раньше умение приготовить хорошего вяленого угря высоко ценилось и позволяло прокормить семью.
В некоторых местах разделанного угря сначала натирают солью и выдерживают два-три часа, а только потом подвешивают сушиться. На нашем острове эту рыбу делают слабосоленой. Дело в том, что мясо угря само по себе солоноватое, и выдерживание его в соли разрушает этот неповторимый вкус. Если тушки слишком большие, то следует вставить в разрез бамбуковые палочки. Нельзя допускать, чтобы мясо было слишком толстым или слипалось между собой, иначе рыба может провялиться неравномерно. Обычно угорь вешают на пеньковой веревке, а не раскладывают на бамбуковой циновке, потому что рыбу может сдуть ветром.
Помню, как в эти дни двор и дом наполнялись ароматом сырой рыбы и предновогодним настроением. Родители ходили туда-сюда, развешивали угорь, покупали новогодние товары… В общем все были заняты приятными хлопотами. Каждый вечер угрей заносили в дом и плотно развешивали на бамбуковой жердочке длиной в половину дома, которая обычно использовалась для сушки одежды. Оставшийся угорь выкладывали на бамбуковой кровати, головой к голове. Родители делали это с особой осторожностью, боясь случайно повредить внешний вид рыбы, так как она была еще недостаточно сухой. Под тусклым светом лампы накаливания угорь приобретал желтоватый блеск. Родители с гордостью смотрели на эту картину, думая о том, сколько они смогут выручить за большие и красивые тушки рыбы и что можно будет купить на эти деньги. Мы с братом с нетерпением ждали готовности угря, глотая слюнки.
Примерно через неделю мясо становилось твердым и прозрачным, а запах свежей рыбы ослабевал. Тогда можно было взять тушку, сполоснуть ее, разрезать на куски и положить в котелок для варки риса. Приготовленный на пару вяленый угорь обладал восхитительным ароматом, наполнявшим весь дом. Самым приятным было есть мясо, разрывая вдоль волокон, пока оно еще горячее. Кожица блестела от выделявшегося жира, на вкус угорь был слегка жестковатым, но эластичным. Перед тем, как положить кусочек в рот, мы обмакивали его в соевый соус, чтобы позволить вкусу раскрыться.
Помимо приготовления на пару на острове также очень популярно блюдо «вяленый угорь, пожаренный с мясом». Рыбу разрезают на кусочки и обжаривают вместе со свининой, затем добавляют соль, сахар, кулинарное вино, соевый соус и мелко нарезанный лук. Угорь впитывает свиной жир, а мясо пропитывается ароматом вяленой рыбы. Все это тушится в густом соусе. Это блюдо отражает колорит острова. В домашних условиях вяленый угорь жарят с различными овощами — сельдереем, чесноком, зеленым перцем. Для этих блюд берут маленькие тушки рыбы, чтобы не перебивать вкус овощей. Слегка жестковатый угорь и пассированные свежие овощи являются отличным сочетанием с точки зрения вкусовых ощущений и питательной ценности.
Еще один прекрасный способ приготовления вяленого угря — варка на пару вместе с вяленым мясом. Рыбу и мясо разрезают на тонкие пластины и укладывают слоями на дно кастрюли, чередуя с ломтиками побегов бамбука. После этого блюдо сбрызгивают кулинарным вином, добавляют лук и доводят до готовности на пару. Данное блюдо является деликатесом.
Когда угорь был готов, его обычно складывали в плетеные мешки и прятали в большой чан. Тушки хорошего качества мать крепко перевязывала между собой, формируя несколько связок. Раньше на остров приезжали люди для того, чтобы закупить вяленого угря. Их говор слегка отличался от нашего. Мать приглашала покупателей в дом, доставала связки угря и раскладывала их на столе или на полу, покрытом клеенкой. В этот момент дом наполнялся ароматом вяленой рыбы. Покупатели рассматривали тушки, сначала измеряли их ладонью, а затем доставали рулетку. Мать называла более высокую цену, после чего шли торги. Если стороны сходились в цене, угорь снова связывали и упаковывали в большой плетеный мешок.
Каждый раз мне было грустно, когда уносили лучшие тушки угря. Но мать утешала меня, говоря, что на следующий год будет еще. Со временем в море стало водиться все меньше рыбы, и эта грандиозная картина заготовки вяленого угря осталась у меня в памяти. Но не расстраивайтесь, и в наши дни на нашем острове можно отведать вкуснейших блюд из этой рыбы.
Я считаю, что островитянам очень повезло — в любой момент они могут насладиться вкусом настоящего угря, вяленого на ветру.
