Польша, окруженная шестью странами, долгое время находилась под контролем различных государств, из-за чего ее кулинарная культура напоминает сборную солянку.
Продолжая свой путь от исследования русской кухни, я хотела бы проследить за тем, как Польша переняла рецепты из других стран, о которых мне стало известно.
Одно время я жила в семье польских ученых, с которыми меня познакомил японский исследователь, работавший в Варшаве.
Польша окружена шестью странами: Германией, Чехией, Словакией, Украиной, Белоруссией и Литвой. Страна богата такими культурами, как картофель, рожь, пшеница, ячмень и сахарная свекла. Изначально поляки были кочевниками, поэтому сейчас на равнинах разводят коров и свиней, а в горных районах — овец, и страна также производит широкий спектр молочных продуктов.
Климат в Польше холодный, в связи с чем преобладают такие блюда, как супы и рагу. Благодаря урожаям ржи и пшеницы в стране также богатая мучная культура.
Во время Второй мировой войны Польша была оккупирована Германией и Россией, однако и ранее она длительное время находилась под контролем других держав, поэтому в ней переплетаются различные кулинарные обычаи.
Поход в супермаркет за продуктами после прочтения кулинарной книги
В гостиницу за мной пришла Ева, девушка с ученой степенью. Она поздоровалась со мной в фойе и тут же открыла принесенную с собой толстую кулинарную книгу: «Огино-сан, что вы хотите приготовить?» Я немного разволновалась, подумав про себя: «Да, ученые — это другой уровень».
Мне хотелось приготовить суп и что-то мучное. Белый и обычный борщ для поляков — это как мисо суп для нас, японцев. Еще бигос с добавлением квашеной капусты и польские вареники — «пироги», национальная еда поляков. Всего четыре блюда.
С белым борщом я познакомилась еще в Литве, расположенной на берегу Балтийского моря. Но, к сожалению, попробовать его мне так и не удалось. Этот суп едят также на Украине и в Белоруссии, однако я узнала, что это — национальное польское блюдо, и он меня заинтересовал.
Второй борщ — это свекольный суп, который готовят также в соседней Украине.
Бигос — это тушеное мясо с квашеной капустой, которая так популярна в Европе. Немного напоминает немецкий шукрут.
А пироги мне захотелось сравнить с украинскими варениками. Это мучное изделие, ставшее популярным в России и Турции, а также во всем мире благодаря монгольскому хану Хубилаю, пользуется спросом даже в Польше.
Ева готовить не любит, но все же проявила усердие
Услышав мои пожелания, Ева почему-то озадачилась. Я подумала, что выбирать рецепты по книге — это в духе ученого, однако оказалось, что она не очень умеет готовить.
Тем не менее она изо всех сил старалась научить меня, и я осталась под большим впечатлением. В результате все, кроме мучного, мы готовили по кулинарной книге.
Мы выписали ингредиенты и отправились за покупками в супермаркет и на рынок. Хорошие повара обычно задают вопросы о представленном товаре. В этот раз я помогала своей спутнице, поэтому следила за процессом покупки больше, чем обычно, и это принесло нам неожиданные плоды.
Легкое приготовление изысканных блюд
Я обнаружила, что интересовавшие меня блюда продаются в магазинах в виде полуфабрикатов: порошкообразные смеси, готовые гарниры или замороженные продукты.
Есть разнообразное количество основ для борща, которые необходимо просто добавить в кастрюлю и растворить. Больше всего меня удивило то, что в консервированном виде продаются закваска для белого борща жур и квашеная капуста для красного борща, приготовление которых отнимает много времени и сил.
Важно знать, как местные жители готовят сложные блюда, на приготовление которых с нуля уходит время. Ева — идеальный человек, чтобы спросить об этом. Мы поговорили с ней и решили для приготовления использовать готовые заправки.
Европейский кулинарный стиль, который подходит для тех, кто много работает
В России и других европейских странах вы заметите, что есть много гастрономических магазинов, которые предлагают замороженные полуфабрикаты, еду в реторт-упаковке и другие блюда, которые можно приготовить, приложив лишь небольшие усилия.
Можно сказать, что это символизирует продвижение женщин по социальной лестнице в мегаполисах, а также серьезную трудовую занятость людей. Есть также органические продукты, которые популярны среди работающих замужних женщин.
Национальное блюдо вареники также отличается большим разнообразием полуфабрикатов
Мне попалось большое количество замороженных «пирогов». Это блюдо можно купить в кулинарном отделе супермаркетов или отведать в незамысловатых столовых, поэтому, когда во время покупок Ева предложила мне попробовать, я согласилась.
Польские пироги есть не только вареные, но также жареные или приготовленные во фритюре. С виду они ничем не отличаются от украинских вареников. Украинский вариант в основном начиняют овощами и подают с соусом из обжаренного лука, но в пироги кладут и мясо.
Что касается соуса, то есть рецепт с добавлением лука, обжаренного на сале. Есть рецепт десертного приготовления польских пирогов — их начиняют, например, кислой вишней. По всей видимости, в этом проявляется влияние российских пельменей.
Пироги во фритюре обжаривают в небольшом количестве масла. Способ приготовления чем-то напоминает шницель, который обожают в Польше. Кстати, замороженное мясо для шницеля также продается в супермаркетах уже в панировке.
Белый борщ на основе жура и красный борщ — как мисо суп в Японии
В итоге мы решили пригласить маму Евы и готовить вместе. У нее накопился богатый опыт в кулинарии, и пока она мастерски готовила домашние блюда, у меня было достаточно времени на то, чтобы все записать и попробовать.
Белый борщ — это кисловатый суп, который готовится на основе закваски из ржи или черного хлеба. Эта закваска называется «жур».
Ее приготовление отнимает много времени, однако, чтобы сэкономить его, можно купить готовый вариант в магазине. В кастрюлю также добавляется капуста, готовое мясо, доводится до кипения, и суп готов. Точно так же в японских кафе готовят мисо суп или вторые блюда.
Красный борщ мы также приготовили легко, добавив купленную в магазине заправку. Польское название похоже на украинское, однако, что касается украинского борща, то сначала варится мясной бульон, с которым затем смешивают обжаренные овощи и свеклу.
Оба этих супа характеризуются ярко-розовым цветом, однако польский борщ отличается тем, что в него добавляют квашеную свеклу и небольшие пироги с мясным фаршем. Их мы также приобрели в супермаркете.
Настоящий бигос готовится несколько дней
Бигос — это очень старое блюдо, которое даже называют «лесным супом». Для его приготовления мы использовали бочковую квашеную капусту, которая продавалась на развес на рынке. По словам моих спутниц, в настоящий бигос также добавляют свежую капусту, мясо или колбаски, грибы и тушат несколько дней.
У каждой семьи свои секреты приготовления. В Польше и странах Прибалтики это блюдо пользуется популярностью как домашняя еда. «Необязательно держать кастрюлю на огне постоянно. Можно ставить на огонь и снимать с него, тем самым повторяя эту процедуру несколько раз в течение нескольких дней. Чем дольше тушишь, тем вкуснее», — поведала мне мама Евы. Но поскольку у нас не было времени, мы приготовили бигос за один день.
Традиционная кухня сохраняется, меняясь со временем
Изучив вопрос, я поняла, что рецепты польских домашних блюд достаточно сложные. Например, в бигос кладут несколько видов мяса, поэтому процесс его приготовления простым не назовешь. Его надо тушить несколько дней, а чтобы цвет получился коричневым и немного напоминал соевый соус, лук необходимо тщательно обжарить. Поэтому это скорее рецепт не для быстрого приготовления дома, а для ресторанов или гастрономических лавок.
В связи с упрощением рецептуры все больше людей отказывается от традиционных способов приготовления. Зачастую меняется форма: появляются готовые продукты для быстрого приготовления, или же национальная кухня переходит в туристическую, а также ресторанную сферу.
В таких обстоятельствах для меня было весьма ценно получить возможность попробовать повседневную кухню Польши, где сохранились традиционные блюда, но при этом используются готовые продукты и добавки.
