Интервью с Евгением Клопотенко — одним из самых известных украинских шеф-поваров.
Nowa Europa Wschodnia: Есть ли связь между развитием гастрономии и историей человечества?
Евгений Клопотенко: На протяжении большей части истории культура еды сводилась (и отчасти сводится до сих пор) к разным способам приема пищи. Какие-то существенные изменения начали происходить только в последние 250 лет.
Изучая историю ресторанной отрасли, можно увидеть, что первые аналоги ресторанов появились в Европе уже во время Римского мира, когда по континенту перемещались римские легионы. По мере распространения латинской цивилизации европейцы приходили к выводу, что еда может доставлять удовольствие, а не только служить утолению голода. Следующий камень в фундамент современного понимания гастрономии заложили французы в XVII веке, но переломным стал 1960 год, когда был изобретен метод быстрой заморозки продуктов и появились крупные хладокомбинаты. Именно с этого момента мы можем говорить о гастрономии в том виде, каком мы ее знаем.
Есть нечто, что естественным образом определяло кулинарные вкусы людей, живущих в разных странах с разным климатом до того, как во второй половине XX века появились революционные методы заморозки и консервирования продуктов питания, позволившие перевозить их на большие расстояния. Ранее люди употребляли в первую очередь локальные продукты, которые выросли или были выращены в конкретной местности, в ее климатических условиях. На протяжении веков это накладывало отпечаток на питание людей, живущих вместе на одной территории, в XX веке ситуация изменилась.
— Как она выглядит сейчас? Можно ли, говоря о современной Украине, дополнить звучавший в ходе последней президентской кампании избирательный лозунг «армия, язык, вера» словом «кухня»?
— Сейчас все зависит от денег: чем их больше, тем больше технологий, развития и наоборот. То же самое касается кухни. Вы увидите это в любой стране мира, если отправитесь в отдаленную от столицы не слишком зажиточную деревню, где живут простые люди с небольшими доходами. Ассортимент магазина в таком месте говорит сам за себя: в нем, скорее, не будет авокадо или розового перца.
Возьмем другой пример: популярные гамбургеры, которые сейчас можно купить всюду. Сначала они появились в США, потом в Западной Европе, оттуда мода на них в нашем случае добралась до Киева, а дальше распространилась в районные центры. Сейчас гамбургеры можно заказать повсеместно. Это связано в первую очередь с тем, что люди могут позволить себе питаться, как они считают, «модно».
— Что такое, на ваш взгляд, национальная кухня?
— Люди в целом делятся на две группы. Одни считают себя гражданами мира, мыслят и потребляют глобально. На их взгляд, границы — демонстрация политической воли, а национальной кухни не существует, поскольку все блюда мира принадлежат всем, и не следует их узурпировать или приписывать одному народу.
Вторая группа, к которой я отношу в значительной мере себя, хочет через кухню показать своеобразие своего народа. Я считаю, что она интересна именно с этой точки зрения. Мне сложно представить себе мир, лишенный уникальных особенностей населяющих его народов. Я также полагаю, что «национальная кухня» — это в первую очередь то, что сопровождает наши будни. Именно в этом плане она представляет интерес, позволяя увидеть через ее призму культурный код народа, передающийся из поколения в поколение.
Тема самосознания имеет сейчас на Украине огромное значение. Мы очень долго были лишены не только собственной государственности, но и своего самосознания. Так что вы правы: язык, кухня, религия и будни в смысле окружающей нас действительности — это четыре основные вещи, которые отличают одни народы от других.
Конечно, если бы я родился и вырос, например, в Испании, эта тема меня, наверное, так сильно бы не волновала, но, будучи украинцем, я считаю, что именно гастрономия могла бы помочь сформировать новое, знающее свои традиции украинское общество.
— Какую роль может играть кухня в создании имиджа страны? Некоторые государства делают гастрономию его важным элементом.
— Когда я понял, каким потенциалом обладает гастрономия, опирающаяся на традиции, именно этой сферой я и стал заниматься. У нас сложная внутриполитическая ситуация, на культурном поле постоянно разворачивается борьба. Люди пытаются найти какой-то общенациональный знаменатель, который бы сплотил общество. Кухня как раз может им стать, нужно только взять несколько наших традиционных блюд и сделать их известными в мире.
Собственно, для создания имиджа достаточно одного известного и популярного блюда, как показывает пример итальянской пиццы, американского гамбургера, японских суши, французского круассана, венгерского гуляша, немецких колбасок и так далее. У украинцев есть борщ, так что мы ухватились за эту идею и начали с ней работать. Нужно просто громко сказать миру, что борщ — это Украина, вот и все.
— Почему он так важен для самосознания украинцев?
— В поисках объединяющих элементов мы часто задаемся вопросом, что у нас, собственно, общего. Ведь наше общество неоднородно: мы поддерживаем разных политиков, одни люди говорят по-украински, другие — по-русски. На первый взгляд может показаться, что общего знаменателя нет.
В какой-то момент я пришел к удивившему меня выводу, что на Украине больше людей любит борщ, чем верит в бога. Это был переломный момент. Я начал изучать, в чем заключается феномен борща, и решил, что именно он выступает важнейшим элементом нашего самосознания. У каждой украинской семьи борщ занимает в рационе важное место. Люди, говорящие на русском, украинском, польском, венгерском, крымско-татарском, живущие на востоке и на западе страны — все они готовят и едят борщ. Это то, что нас объединяет. Рецепт у каждого свой, но это все тот же самый борщ.
Можно спорить, следует ли непременно подавать его со сметаной, нужно ли добавлять в него фасоль или чеснок, сколько в него класть свеклы, а сколько моркови, но мы все согласимся с тем, что борщ важен для всех нас. Борщ — нечто большее, чем просто суп, в нем есть нечто практически сакральное.
В ходе моих исследований я часто сталкивался со спорами на тему, чьим считать борщ. Россияне тоже его любят, но даже они понимают, что это в первую очередь украинское блюдо. В Польше, Литве, Белоруссии люди, конечно, тоже любят и едят борщ, у них есть собственные его разновидности, но там он не окружен таким почетом, как на Украине, не так глубоко укоренен в культуре и традиции народа.
Что я имею в виду? У нас, например, распространенны фамилии и топонимы, происходящие от слова «борщ» (в Киеве есть район Борщаговка). Борщ — неотъемлемый элемент меню на свадьбах и других традиционных торжествах, у нас даже есть свой аналог знаменитого «индекса Биг-мака». Покупательная способность украинцев рассчитывается на основе стоимости продуктов, которые нужны для приготовления борща. Так что он, несомненно, занимает очень важное место в нашем самосознании.
— Как отдельные региональные блюда попадают в канон кулинарной традиции той или иной страны? Например, такие типичные для украинской Галиции блюда, как бигос или вареники, присутствуют в кухне, считающейся типично польской, а закарпатский бограч или банош присутствуют также в венгерской кухне.
— Бигос готовят в Польше в разных вариантах, это популярное блюдо, которое подают в больницах, школьных и рабочих столовых. Появилось оно на польских землях, так что его следует назвать польским блюдом. Если где-то на Украине неподалеку от польской границы люди готовят бигос похожим образом, его можно условно назвать «украинским», в его присутствии на столах будет заключаться специфика региона. То же самое с бограчем и баношем. Эти блюда можно отнести к украинской кухне, поскольку их готовят украинцы, сотни лет живущие в Закарпатье. Аналогично, например, с популярными у нас и пришедшими, соответственно, из еврейской и крымско-татарской кухни, форшмаком и чебуреком.
Говорить о принадлежности блюда к той или иной национальной кухне можно, на мой взгляд, ответив на следующие вопросы: как широко оно распространено в данной стране, кто его изобрел, когда появились первые письменные свидетельства о нем, насколько крепко оно укоренилось во всех культурных сферах. Если крымские татары в общественном смысле считают себя украинцами, то, естественно, их кухня тоже входит в состав украинской, поскольку это народ, живущий на Украине. В свою очередь, бограч — изначально венгерское блюдо, но жители Закарпатья традиционно его готовят, что накладывает отпечаток на культуру этого региона.
— В СССР многие продовольственные товары было сложно найти в магазинах, поэтому некоторые (или блюда, из них приготовленные) приобрели буквально культовый статус, как латвийские шпроты, венгерский зеленый горошек или салат с майонезом. Существует ли до сих пор советская кухня, а если да, то какое воздействие она оказывает на вкусы простых украинцев?
— Ответить на этот вопрос просто: на Украине мы до сих пор видим в первую очередь именно советскую кухню. Украинской кухни в чистом виде до недавнего времени не существовало, за ее формирование и развитие я продолжаю бороться. Ее начали создавать заново всего восемь лет назад, она продолжает развиваться, ищет вдохновение, растет, старается стать сильной. Если, однако, взглянуть на то, что стоит у наших соотечественников на праздничном столе, например, в Новый год, можно увидеть, что там безраздельно царит советская кухня. Все эти салаты с майонезом, сельдь под шубой и так далее. Мы имеем дело с советским мышлением в кулинарной сфере, которое передается из поколения в поколение. Большинство людей не задумывается, что такое украинская кухня, никто им о ней не рассказывал.
Наша культура принятия пищи опирается преимущественно на советский опыт. Почему люди не хотят ничего менять? Это очень верный вопрос. Я лично считаю, что в рамках процесса поиска себя как народа нам следует произвести декоммунизацию нашей кухни.
Мы не можем позволить себе бездействие в этой сфере, она имеет не меньшее значение, чем языковая. Следует взять себя в руки и склонить людей не следовать навязанным им в прошлом образцам, а начать формировать культурную традицию своего собственного народа. Мы должны сделать это для своей страны.
Как этого добиться? Разумеется, людям невозможно запретить есть майонез ложками, как невозможно запретить курить. Однако именно для этого у нас существует система налогов и акцизов. Хотите сохранить советские традиции? Нет проблем, только вам придется заплатить больше, например, 20% налога на салат с майонезом. Я понимаю, что здесь требуется наличие политической воли, а в последнее время ее, скорее, нет, поэтому нам остается продолжать «раскручивать» борщ.
— Как вы думаете, украинцы сейчас питаются лучше, чем, допустим, 20 лет назад? Можно ли сказать, что кулинарные вкусы — это в какой-то мере показатель уровня развития и благосостояния общества?
— Понятие «лучше» субъективно, все на самом деле зависит от денег. Влияние на вкусы большинства людей оказывают в первую очередь сетевые магазины и толщина кошелька. Если вы можете позволить себе купить красную икру, вы ее покупаете, не можете — не покупаете.
Взглянем на это с другой стороны. Есть ли у нас действительно дорогие рестораны, предлагающие высокую кухню? Скорее, нет. У нас есть дорогой кулинарный кич. То же самое, правда, мы видим в других сферах жизни. Дорого — да, но с качеством, а тем более с настоящей кулинарной культурой это имеет мало общего.
Я жду, когда у нас начнут появляться рестораны с высокой кухней, как, например, в Польше, где это явление выступает свидетельством перехода общества на новый этап развития. Максимально обобщая, можно сказать, что пока этого не произошло, о начале радикальных перемен говорить рано. К сожалению, в плане количества смертей от заболеваний, связанных с низким качеством пищи, ситуация тоже не улучшается, а в последнее время даже ухудшается. В магазинах, конечно, появляется все больше разнообразных продовольственных товаров, но более утонченные кулинарные вкусы до сих пор отличают лишь малую часть нашего общества.
В целом, кулинарные вкусы среднего класса (если счесть, что он у нас есть) несколько изменились к лучшему, люди начинают задумываться о здоровом питании. Именно для этой группы открываются новые рестораны, которые претендуют на статус заведений с высокой кухней. Однако как минимум у 80% украинцев ничего не изменилось.
Глубокие преобразования в обществе нужно начинать с самых основ. Исходя из этой идеи, три года назад я выступил инициатором радикального изменения подхода к питанию в школьных столовых. Недавно мою инициативу поддержала первая дама Украины, супруга президента Елена Зеленская. Ее помощь заключается прежде всего во внедрении соответствующих законодательных норм. Созданы специальные рабочие группы, в работе которых я тоже принимаю участие. Благодаря этому нам удалось создать систему приготовления блюд для школьников, которую рекомендуется применять во всех учебных заведениях страны. Мы прошли все необходимые согласования, чтобы наша программа рекомендаций в сфере детского питания соответствовала всем нормам и могла использоваться в школах. Согласно результатам проведенного недавно опроса, из 17 тысяч школ, которые приняли в нем участие, уже более 3 тысяч самостоятельно внедрили ее у себя.
В чем заключается программа? Мы начали, например, с того, что прописали нормы по содержанию соли и сахара, приведя их в соответствие с европейскими и мировыми рекомендациями. В некоторых блюдах, которые предлагают школьникам, количество соли и сахара пришлось уменьшить в шесть раз! Далее мы создали 50 рецептов полезных блюд для школ и детских садов. Мы планируем расширить этот список до 500-600 блюд украинской и мировой кухни. Надеюсь, что если наши дети начнут наконец питаться полезно, этот навык останется с ними на всю жизнь. Так мы получим здоровое общество, а советская кухня в конечном итоге уйдет в прошлое.
