С приходом весны природа начинает пробуждаться от зимней спячки. Наступает время обработки земли. Уже совсем скоро мы сможем есть больше свежих овощей и наконец сократим количество солений в нашем рационе. И это прекрасно! «Чем плохи соленые овощи?» — спросите вы. Посмотрите новости: недавно пятилетняя девочка из города Чжуцзи провинции Чжэцзян отравилась домашними консервированными овощами. Ей поставили диагноз «отравление нитритами». Девочка поступила в больницу с синими губами и явными симптомами кислородного голодания. К счастью, после лечения ее жизни уже ничего не угрожало.
Сегодня мы поговорим о том, как правильно употреблять соленые овощи.
Нитриты могут вызвать дефицит кислорода
Токсичность нитритов в основном заключается в способности этих веществ окислять гемоглобин в метгемоглобин, что вызывает кислородное голодание и гемоглобинемию. Обычно считается, что токсическая реакция может возникнуть, если в организм взрослого человека поступит более 200 мг нитритов за раз.
Однако младенцы и дети могут подвергнуться еще большему риску. Поскольку пищеварительная система и механизм редуктазы метгемоглобина у детей еще недостаточно развиты, они более склонны к развитию метгемоглобинемии, вызываемой нитритами. Обычно данное состояние называют «синдром синего ребенка». Это редкий синдром, возникающий из-за того, что гемоглобин не доставляет кислород во все ткани организма. Это проявляется синевой кожи и губ больного.
Почему соленые овощи содержат нитриты?
Овощи сами по себе содержат большое число нитратов, которые в процессе маринования под действием бактерий превращаются в нитриты.
В процессе роста овощи поглощают азотные удобрения или азот, содержащийся в почве, который, попадая в организм, преобразуется в нитраты. Затем в процессе засолки овощей нитраты под действием некоторых бактерий превращаются в токсичные нитриты.
Содержание нитритов в соленых овощах уменьшается с течением времени. В самом начале маринования содержание нитритов будет продолжать расти, это происходит из-за того, что нитраты, содержащиеся в овощах, под действием нитратредуктазы бактерий превращаются в нитриты. В это время максимальное содержание нитритов может достигать более 100 мг/кг, а может даже и выше, в результате такая концентрация становится токсичной. Поэтому не следует есть такие овощи, а уж тем более давать их детям.
Кроме того, количество нитритов, вырабатываемых в соленых овощах, также тесно связано с бактериями брожения. Было обнаружено, что если в ферментации используются чистые уксуснокислые или молочнокислые бактерии, то они не производят большое количество нитритов. Однако при консервации овощей в домашних условиях невозможно использовать в процессе ферментации чистые штаммы, в овощи неизбежно попадут различные бактерии, которые будут вырабатывать нитриты. Поэтому старайтесь не консервировать овощи самостоятельно.
Максимальное содержание нитритов в соленых овощах
Однако все вышесказанное не означает, что соленья нельзя употреблять в пищу. На самом деле, содержание нитритов в соленых овощах не обязательно будет превышать норму.
Фактически в процессе маринования нитраты, содержащиеся в соленых овощах, нейтрализуются сами собой. После того, как содержание нитритов достигнет своего пика, их количество будет медленно уменьшаться. Выше уже было сказано, что нельзя употреблять в пищу соленые овощи в период максимального содержания в них нитритов. Но по окончании данного периода — после снижения количества нитритов, соленья можно есть.
У различных овощей продолжительность данного периода будет различаться. Но, как правило, максимальное содержание нитритов наблюдается в период от второго-третьего дня с начала маринования и сохраняется около десяти дней.
Кроме того, на продолжительность также будут влиять температура брожения и содержание соли. Обычно при высокой температуре и низкой концентрации соли период максимального содержания нитритов наступает раньше. И, наоборот, в условиях низкой температуры и большого содержания соли данный период наступит позже. Фактически безопасного уровня соленые овощи достигают через 20 дней. Поэтому лучше перестраховаться и не употреблять в пищу соленые овощи, которые были выдержаны менее 20 дней. А вот те соленья, которые мариновались больше месяца, можно есть, не переживая.
Можно ли есть соленые овощи детям?
Соленья — это не тот продукт, который приносит пользу организму.
Во-первых, этот продукт содержит большое количество соли. Хотя в настоящее время производители добавляют в соленые овощи безопасное для потребителей количество соли, но для того, чтобы сохранить продукт как можно дольше, в него могут быть добавлены сахар и консерванты. Да, соли может быть и меньше, но она все равно есть, что не очень полезно для здоровья.
Во-вторых, по сравнению со свежими овощами соленые же обладают гораздо меньшей питательной ценностью. Например, в них почти не содержится витамина С.
Некоторые исследования также показали, что регулярное употребление соленых овощей повышает риск развития рака. Согласно данным современных научных исследований в области питания, обобщенным Китайским обществом нутрициологов, употребление слишком большого количества маринованных продуктов увеличивает риск развития рака пищевода, рака желудка и гипертонии, а также рака молочной железы у женщин. Причина как раз может заключаться в содержании большого количества натрия.
Поэтому рекомендуется сократить употребление различных солений.
В таком случае возникает вопрос — как их лучше употреблять?
Маринованные овощи обладают кислым вкусом и возбуждают аппетит, поэтому они пользуются спросом среди большого количества людей. Тогда как же есть соленые овощи так, чтобы не навредить здоровью?
Во-первых, не употребляйте в пищу овощи, которые не прошли процесс маринования полностью или были засолены в домашних условиях.
За два-три дня овощи не успевают как следует промариноваться, в это время они содержат большое количество нитритов. Поэтому лучше подождать 20 дней. В домашние соленья могут легко попасть различные бактерии, что повлияет на содержание нитритов, поэтому старайтесь избегать таких продуктов.
Во-вторых, употребляйте соль в меру.
Главная проблема маринованных овощей — это высокое содержание соли, поэтому их не следует переедать.
В-третьих, используйте соленья вместо соли в приготовлении блюд.
Хотя в соленых овощах очень низкое содержание витамина С, они богаты калием и пищевыми волокнами. Мы, так или иначе, все равно добавляем соль при приготовлении пищи. Вместо соли лучше использовать маринованные овощи. Это позволит не только контролировать количество потребляемой соли, но и добавить в пищу различные минералы и пищевые волокна. К тому же, солеными овощами можно разнообразить повседневные блюда.
Жуань Гуанфэн (阮光锋) — директор научно-технического отдела Центра обмена информацией о пищевых продуктах и питании
