Мы выбрали несколько вкусных и аутентичных блюд, достойных занять место на самом изысканном современном столе, — и выяснили, как их можно приготовить сегодня.
Рыба в сметане
Территория Украины вся изрезана реками и речушками. А несколько веков назад, когда климат был влажнее и прохладнее, водоемы были полноводнее и кишели рыбой. Поэтому речная рыба испокон веков входила в блюда всех регионов Украины. Даже наш борщ по традиционным рецептам может быть приготовлен не только из свинины, петуха и фасоли, но и из жареной плотвички.
Речная рыбешка часто бывает мелкой и костлявой, так что главный способ приготовления должен был решать проблему мелких косточек. Избавиться от них помогало длительное тушение или запекание с кислым продуктом — сметаной.
Речную рыбу (карась, карп, судак, уклейка, плотва, лещ, окунь, бычок) небольшого размера складывали в горшочек или казанок, пересыпали зеленью, пряными корешками и травами, заливали сметаной и тушили в печи несколько часов. Иногда перед запеканием рыбку обжаривали на сковороде до золотистой корочки, добавляли в блюдо картофель или измельченные сушеные грибы. Вариаций рецепта запеченной рыбы очень много. Главное, всегда использовать свежевыловленную рыбу, которая не подвергалась заморозке.
Как приготовить рыбу в сметане
Купите на базаре свежевыловленную речную рыбешку. Тщательно почистите, удалите головы. Добавьте сметану и специи. Рыбьи животы набейте смесью пряных трав — петрушки, укропа, кинзы. Посолите. Сложите в горшочек, залейте сметаной. В сметану можно добавить измельченные сухие грибы, чеснок и перец. Поставьте в духовку. Поставьте рыбу в духовку на небольшую температуру на час. А если у вас есть возможность приготовить такое блюдо в печи, получится еще ароматнее.
Верещака
Верещака (она же шпундра) — это зажаренная жирная свинина, тушеная затем в свекольном квасе с луком, специями и тертым хлебом (измельченными зачерствевшими хлебными корочками).
Ранее блюдо было распространено по всей территории Украины. Вместо тертого хлеба иногда использовали грубую муку или пшено, а в качестве дополнительных компонентов добавляли свеклу, репу, картофель, грибы, корни петрушки. Свиную грудинку могли заменить на ребрышки, жирную курятину, мясные колбаски.
Верещака обязательно получалась очень жирной, сытной, калорийной. Это питательное блюдо ценилось именно за то, что давало силы, необходимые для тяжелой работы в поле или зимних военных походов.
Как приготовить верещаку
Вряд ли вам будет так уж просто разыскать свекольный квас. Опытные кулинары могут попробовать приготовить его самостоятельно, а остальным лучше заменить этот напиток на ржаной домашний квас. И обязательно добавить свеклу!
Обжарьте грудинку с салом. Возьмите свежую свиную грудинку, нарежьте ее небольшими кусками, посолите и обжарьте в глубокой сковороде вместе с кусочками сала. Затем добавьте мелко нарезанный лук, поджарьте его до золотистого цвета.
Влейте квас в таком количестве, чтобы он покрыл содержимое сковороды. Добавьте мелко нарезанную или тертую свеклу и специи. Протушите до полуготовности. Всыпьте стакан цельнозерновой муки грубого помола или измельченных зерен (пшеница, пшено, гречка). При необходимости добавьте еще немного кваса и тушите до полной готовности. Верещаку подают как самостоятельное блюдо с блинчиками, пышками или свежеиспеченным хлебом.
Конопляная каша
Еще 100 лет назад и с давних времен конопля была ценной сельскохозяйственной культурой, которую выращивали повсеместно на Украине. Из нее делали веревки и ткали полотна, семена использовали для получения ценного масла, а шрот, остававшийся после этого, использовали в пищу — его запаривали или варили, получая вкусную и питательную кашу. Иногда ее готовили также из цельных конопляных зернышек.
Конопляное масло по содержанию Омега-3 не уступает рыбьему жиру, а семя богато белком, витаминами группы В, фосфором, магнием, цинком и железом. В старину коноплю засыпали в горшок, заливали водой и ставили запариваться в остывающую печь до утра. Если кашу делали из цельного зерна, а не из шрота, то масло можно было не добавлять — семена богаты жирами. В качестве дополнительных компонентов использовали перетертый лук, сметану, зелень, шкварки.
С середины прошлого века конопля оказалась практически вне закона. Между прочим, совершенно незаслуженно. Масличные и зерновые сорта содержат крайне мало психотропных веществ, а семена (как следствие, масло и шрот) не содержат их от слова «совсем». В последнее время на прилавках современных эко-магазинов снова начинает появляться конопляная продукция: каша, мука и даже макароны. Рекомендую при случае попробовать приготовить.
Как приготовить конопляную кашу
Отварите или запарьте зерна. Конопляные зернышки просто и быстро отвариваются в мультиварке или запариваются в термосе. Из конопляной муки можно сделать блюдо, похожее на банош или мамалыгу: мука добавляется порционно в кипящую воду до получения консистенции густой сметаны.
Цибульники
Мы привыкли готовить овощные оладьи из кабачков или моркови. Традиционно украинским блюдом считаются деруны — оладьи из тертого картофеля. А вот их луковые «собратья» оказались практически забыты.
Еще несколько веков назад цибульники были весьма распространены в Прикарпатье. По легенде, это блюдо возникло в осажденном Львове, когда жители города были вынуждены есть один только лук, изобретая всевозможные блюда. Луковые оладьи готовили из измельченного репчатого лука, яиц и грубой муки. Иногда в качестве дополнительного компонента или начинки использовали мясной фарш либо измельченные грибы. Подавали цибульники вместе с борщом или как самостоятельное блюдо.
Как приготовить цибульники
Измельчите ножом несколько белых луковиц или натрите их на крупной терке (это самая неприятная часть процесса приготовления). Добавьте одно яйцо, соль, перец, цельнозерновую муку. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Обжарьте с двух сторон в разогретом масле. Более диетический вариант приготовления — запечь цибульники в духовке.
Еще одно исконно украинское блюдо из свеклы — острый соус цвикли
По одной из теорий, рецепт цвикли украинцы переняли у иудеев, традиция которых не разрешает есть мясо со сметанным или сливочным соусом. Приходилось заменять эти молочные продукты на свекольную пасту. Так или иначе, цвикли прочно закрепился в украинской кулинарной культуре. И даже если вы никогда ранее не слышали про такое блюдо, то точно ели его «отголосок» — хрен со свекольным соком. Цвикли подают как приправу к мясным блюдам: салу, запеченной свинине, колбаскам или холодцу. В западной части Украины этот соус — обязательный компонент рождественского или пасхального стола.
Как приготовить цвикли
Чтобы приготовить цвикли, необходимо испечь свеклу. Раньше это делали в печи, сейчас можно использовать духовку, пароварку или отварить привычным способом. Свеклу мелко натереть, добавить измельченный хрен (пропорции свекла — хрен каждый кулинар подбирает по вкусу), влить яблочный уксус, добавить сахар и соль, а затем дать настояться несколько суток в холодном месте.
Мачанка
Мачанка — от слова «макать». Украинский хумус. Хотя нет. Хумус — блюдо вегетарианское, а в мачанке главный компонент — мясо, а точнее, мясная обрезь. Чем больше и разнообразнее, тем лучше. В старину хозяйки старались не выбрасывать продукты. Любые отходы, остатки, обрезь шли в дело. Из них выдумывали всевозможные новые блюда. Так и появилась мачанка.
Мясные остатки и обрезки тщательно измельчали и перемешивали. Иногда добавляли лук, чеснок, сушеные грибы, зелень. Все компоненты тушили с водой и грубой мукой, пока не получался густой ароматный соус.
Этот соус могли использовать как дополнение к тушеным овощам — картофелю, капусте или репе. Либо как самостоятельное блюдо — с пышками, блинами или хлебом. Чуть позже появилась молочная мачанка — тушеная смесь кисломолочных продуктов, иногда с луком и специями.
Как приготовить мачанку
Соберите остатки различных мясных, овощных и кисломолочных блюд в холодильнике. Протушите и добавьте специи Измельчите. Тщательно протушите. Добавьте специи… Готово!
Кулеш — «украинский плов»
Существует масса рецептов и вариаций этого блюда. Кулеш может быть жидким, как борщ или бограч, или густым, как рассыпчатая каша. В него можно добавлять любую крупу, зелень, специи, овощи, мясо и даже грибы. Главное правило одно: кулеш — еда воина, потому он должен быть жирным и сытным.
Кстати, о воинах. В старину казаки в походах готовили кулеш из «подножных материалов». Мясо и жир брали от убитой дичи. В качестве зелени использовали съедобные луговые травы, а вместо крупы применяли крахмалистые корни болотных растений, вроде рогоза и камыша. В каждом доме по всей Украине был свой рецепт кулеша, передававшийся из поколения в поколение, свои рецепты, секреты, любимые приправы и тонкости приготовления.
Как приготовить кулеш
Мясо обжарьте с салом в казане. Добавьте измельченные лук, морковь, а также, по желанию, другие корнеплоды — сельдерей, петрушку, картофель. Овощи поджарьте до золотистого цвета. Крупа, вода и специи Всыпьте крупу, перемешайте и залейте водой так, чтобы она на несколько пальцев покрыла содержимое казана. Добавьте любимые специи. Тушите на медленном огне до полной готовности.
Гречаники
Гречневую муку смешивали с яйцом, овощной зажаркой, измельченными грибами, мясным фаршем и хмельной закваской. Обжаривали с двух сторон на сковороде, а затем запекали в печи с различными соусами. В пост мясной фарш заменяли на запаренную репу или отварной картофель.
В современных рецептах гречаников рекомендуют использовать отварное гречневое зерно, но все чаще на полках обычных супермаркетов можно встретить цельнозерновую гречневую муку, потому я бы вам рекомендовала попробовать приготовить это блюдо по старинной рецептуре. Чтобы гречаники получились более диетическими, их можно предварительно не обжаривать, а сразу же запекать в духовке с соусом из нежирной сметаны или густого кефира.
Кстати, из гречневой муки на Украине готовили еще одно блюдо. У итальянцев была полента, у румын — мамалыга, а у украинцев — лемишка. В кипящую подсоленную воду медленно всыпали гречневую муку, тщательно растирая, чтобы избежать комочков. Когда консистенция становилась похожа на сметану, чугунок с лемишкой ставили в печь на несколько часов. Получившееся блюдо нарезали ножом на дольки, дополнительно обжаривали в масле или ели в необжаренном виде с молоком или тушеным луком.
Как приготовить гречаники
Возьмите гречневую муку, добавьте к ней несколько яиц, свежий кефир и щепотку соли. Также по вкусу можно добавить мясной или грибной фарш, тушеные овощи. Замесите густое тесто и оставьте его на пару часов настояться. Сформируйте оладьи, выложите их на смазанный маслом противень, залейте сметанным или томатным соусом и поставьте в духовку на 20-30 минут.
Гамула
В старину про сахар в обычных домах и не слышали. Мед был редкостью, ценным лекарственным продуктом. А сладенького нашим предкам хотелось, особенно зимой, когда фрукты-ягоды достать было практически невозможно. Зимним лакомством для украинцев была гамула — яблочная пастила без сахара.
Готовили ее так. Поздним летом или осенью переспевшие, самые сладкие яблоки измельчали и перетирали. Добавляли к ним небольшое количество муки (1-2 ложки на килограмм плодов) и изредка — немного меда. Получившуюся массу выкладывали на противень и ставили на ночь в остывающую печь подсыхать. На следующий день корж переворачивали — и снова оставляли на ночь, подсыхать уже с другой стороны.
При необходимости манипуляцию повторяли еще несколько раз, пока не получали густую и тугую кисло-сладкую пастилу. Корж разламывали на кусочки убирали в погреб — на зиму.
Как приготовить гамулу
Очистите самые сладкие переспевшие яблоки от сердцевины и кожицы, измельчите их в блендере. На каждый 1 кг пюре добавьте 20 грамм муки и 20 грамм меда.
Застелите противень пергаментом, выложите массу и поставьте на самую маленькую температуру (ниже 100 градусов) на пару часов. Затем — переверните корж и вяльте его несколько часов с другой стороны. При необходимости повторите процедуру. В идеале, вам понадобится печь или большой тандыр, чтобы блюдо получилось с легким ароматом «дымка», но подойдет и обычная духовка. Порежьте на кусочки Когда гамула станет очень плотной и тягучей — нарежьте ее на порционные кусочки.
Нардек
Еще одна традиционная украинская сладость — нардек, или арбузный мед. Распространена она была в Бессарабии, степях Приазовья и Причерноморья, на Кубани. В конце лета собирали переспевшие арбузы, отделяли и измельчали мякоть, отжимали сок и сливали его в огромные казаны.
На очень медленном огне костров арбузный сок упаривали почти в 10 раз. Он становился густым, коричневым, а количество сахара в таком упаренном соке доходило уже до 60-70 процентов. Храниться арбузный мед мог всю зиму и использовался вместо обычного меда в повседневных блюдах.
Как странно, правда? Мы все слышали про мексиканский сироп агавы, канадский кленовый, американский кукурузный сиропы — их даже сейчас можно найти на полках супермаркетов. А вот традиционный украинский арбузный сироп нардек оказался забыт.
Как приготовить нардек
Приготовьте несколько очень спелых осенних арбузов, большую кастрюлю и запаситесь терпением. Из арбузной мякоти отожмите сок, налейте его в кастрюлю, поместите на водяную баню (чтобы нардек не подгорел) и упаривайте на слабом огне, пока объем не уменьшится в 8-10 раз.
