В этой статье мы поговорим о том, когда соли можно класть меньше, чем по рецепту, а когда лучше не стоит.
Имейте в виду, что с домашней едой вы уже на верном пути к тому, чтобы есть меньше соли — ведь вы можете сами регулировать ее количество. Соль в домашней пище — не такая проблема, как в готовой еде, где она всплывает в огромных количествах, причем в самых неожиданных местах. По данным Центра по контролю и профилактике заболеваемости, более 70% натрия в рационе американцев поступает из ресторанных блюд и обработанных пищевых продуктов. «Лишь малая толика поступает из солонки — будь то от домашней еды или за обеденным столом».
Давайте быстренько освежим, что мы знаем о пищевой ценности соли — и как она доставляет нам удовольствие. Соль — не только один из пяти базовых вкусов, но и влияет на другие. Соль смягчает горечь и делает продукты вроде какао и капусты вкуснее. Еще она усиливает аромат, который играет большую роль в наших вкусовых ощущениях, помимо собственно вкуса. Наконец, соль придает еде текстуру: например, хруст соленых кристалликов, которыми обсыпано мягкое печенье с шоколадной крошкой.
Короче говоря, соль делает еду вкуснее. Это едва ли не самый простой способ сделать из безвкусного блюда аппетитное — но увлекаться не следует. (Как всегда, это ни в коем случае не заменяет советов врачей, если у вас есть индивидуальные особенности и противопоказания. В этом случае обязательно проконсультируйтесь с лечащим врачом или профессиональным диетологом).
Вот как понять назначение соли в разных рецептах — и когда можно класть поменьше.
Пряные блюда. Есть определенный момент, когда соль в блюде взыграет в ваших рецепторах фейерверком вкуса, но где проходит эта черта — дело индивидуальное и познается со временем. «По возможности пробуйте еду во время приготовления. Так вы поймете, сколько соли надо конкретно вам», — пишет Ник Шарма (Nik Sharma) в «Уравнении вкуса». Один попробует и решит, что все идеально, а другой съест ложку — и пожалуется, что пресно или, наоборот, слишком солоно. Вот почему в рецептах часто встречается фразы типа «соль по вкусу»: вы один знаете, сколько нужно именно вам.
«Предпочтения насчет солености складываются из повторяющихся вкусовых ощущений и ожиданий, которые они формируют», — пишет Макги. «Их можно скорректировать, меняя уровень соли — а с ним и ожидания». Возможно, это объясняет, почему у профессиональных поваров с этим минералом особые отношения — в отличие от кулинаров-любителей. Осознав силу соли и дозировку, за которой наступает пересол (подсказка: гораздо больше, чем вам может показаться на первый взгляд), некоторые повара начинают беззаветно сыпать ее во всё и вся.
Однако мы утверждаем, что любой уважающий себя автор рецептов все это знает и о поварах-любителях помнит. Таким образом, соление белковой пищи мы оставляем целиком и полностью на усмотрение читателя. Если количество и указывается, то больше в качестве рекомендации. Но еще лучше было бы снизить и этот ориентир, а повару посоветовать снять пробу в процессе готовки и досолить по желанию.
В некоторых случаях много соли — это даже неплохо. «Готовя макароны, солите немного больше обычного», — советует Шарма. «Соль не дает им склеиваться, уменьшая желатиноподобный слой, который образуется на их поверхности при варке». Даже если вы будете бросать соль в большую кастрюлю целыми горстями, бóльшая ее часть в конечном счете попадет не на стол, а утечет в канализацию. И бланшировать овощи с точки зрения питательности лучше в тщательно подсоленной воде. «Правильно подсоленная вода при приготовлении пищи сохраняет питательные вещества», — пишет Самин Носрат (Samin Nosrat) в книге «Соль, жир, кислота, жар: овладеваем четырьмя стихиями правильной кулинарии».
Поэтому доколе вы не солите еду до белой корки, все зависит от вас. Если вы решите класть поменьше соли, чем по рецепту, учтите, что по вкусу блюдо станет преснее, чем ожидалось. Чтобы этого избежать, положите побольше других специй. Капля кислоты — сок цитрусовых или уксус — действует во многом аналогично соли и пробуждает другие ароматы. И если вас ужаснет количество соли в рецепте, сперва уточните, сколько там указано порций, и потом подумайте, стоит ли менять пропорции.
Выпечка и десерты. Давайте сразу перейдем к делу. Вот удивительно точное наблюдение из «Книги ответов о выпечке» Лорен Чаттман (Lauren Chattman): «Дозировка соли и других специй в большинстве хлебобулочных изделий ничтожна и практически никакого риска для тех, кто старается есть ее поменьше, не представляет. Поэтому, если вы не сторонник строго бессолевой диеты, смело следуйте рекомендациям насчет соли ради оптимального вкуса».
Носрат приводит еще один убедительный аргумент насчет соли в выпечке. «Основные ингредиенты сладостей — одни из самых безвкусных на всей кухне. Вы же не оставляете муку, масло, яйца или сливки без приправ в пикантном блюде? Вот и в десерте не оставляйте. Всего щепотка или парочка, вмешанная в тесто, усилит аромат пирога, печенья, начинки или заварного крема».
При этом соль не просто компенсирует чересчур мягкий вкус ингредиентов. По словам Чаттман, она акцентирует внимание на других вкусах: например, вкусу шоколада в пирожных или кукурузы в кукурузном хлебе. Как объясняет Ширли Корриер (Shirley Corriher) в своей книге «Печем с умом: ответы на все «как» и «почему» о правильной выпечке» со ссылкой на исследование Гэри Бошампа (Gary Beauchamp) из Монелловского центра по изучению химических процессов в Филадельфии, который изучает вкус и запах, она справляется с горечью даже лучше самого сахара.
Макги выделяет еще несколько моментов, для чего нужна соль: она помогает замораживать мороженое и снижает точку загустевания крахмала (когда он впитывает воду, набухает и застывает) — для выпечки это момент принципиальный.
Хлеб. Для вкусного и ароматного хлеба соль абсолютно необходима (есть лишь одно исключение: тосканский хлеб, но это уникальный сорт). Много ее не надо. Легендарная хлебопекарная компания King Arthur утверждает, что соль по рецепту обычно добавляется в количестве от 1,8 до 2% от общего веса муки. «Это где-то от 1/2 до 3/4 чайной ложки соли на буханку», — говорит Корриер в книге «Готовим с умом: секреты кулинарии раскрыты». В пересчете на порцию или ломтик это совсем немного. King Arthur говорит, что если вам надо кровь из носу сократить потребление соли, ее количество можно снизить вполовину без существенной разницы. Но даже такое незаметное сокращение чревато целым рядом неудобств.
Дело в том, что без соли хлеб не поднимается. «Соль обезвоживает дрожжи и замедляет процесс брожения», — объясняет Чаттман. «Слишком много соли попросту убьет дрожжи, но правильное количество придаст хлебу лакомую кислинку (побочный продукт дрожжей и бактерий), его чудесный вкус и аромат». За это время в поднявшемся тесте образуется глютен — белковая структура, благодаря которой упругий хлеб так приятно жевать. Тесто без соли сперва поднимется слишком быстро, а в духовке, наоборот, опадет.
Замедление брожения дает еще один положительный результат — хлеб подрумянивается, а это еще один ключ к цвету и вкусу. В процессе жизнедеятельности дрожжи потребляют содержащийся в тесте сахар (он образуется при расщеплении крахмала в муке, даже если по рецепту его не кладут), и, объясняет King Arthur, если их не остановить, в тесте не останется сахара для румяной корочки.
Еще соль укрепляет глютеновую структуру, рассказывает Макги, сцепляя содержащиеся в муке молекулы белка. Благодаря соли они образуют более тесную связь. (Это относится и к другой выпечке — например, пирогам с хрустящей корочкой). В хлебе на закваске соль предохраняет глютен от бактерий, поглощающих белок.
Так что в конце концов, все действительно зависит от вас, ведь снизив указанное количество соли, едва ли вы испортите рецепт насовсем. Однако отклонение от рекомендаций нередко приводит к совсем иным результатам, чем задумал автор — к лучшему или к худшему. Так что если вы любите риск, не стесняйтесь импровизировать: в этом и есть вся соль.
