Постоявший вне холодильника салат с майонезом может испортить нам лето не меньше, чем недожаренная котлета. Что уж и говорить об испорченных устрицах, и даже такой на первый взгляд безопасной вещи, как взятый на пляж не до конца высушенный листовой салат.
Свидетельством того, насколько опасно пренебрегать соблюдением жестких норм безопасности при обращении с продуктами питания летом, служит тот факт, что как раз в этот период и случается большинство пищевых отравлений. Всё дело в том, что высокие температуры упрощают размножение бактерий и других микробов.
И хотя обычно считается, что особую угрозу представляет еда из забегаловок, кафе и ресторанов, данные об отравлениях Организации потребителей и пользователей (OCU) показывают, что более половины из них было вызвано приготовленными дома блюдами.
Повышение риска в теплое время года также объясняется и тем, что летом мы чаще едим на улице, а там сложнее соблюдать гарантирующие безопасность условиях хранения и обращения с продуктами питания.
Прежде всего, нужно прислушаться к правилу никогда не есть свежие продукты (мясо, рыбу, морепродукты и яйца), пусть и приготовленные, если они пролежали при комнатной температуре более четырех часов. И четыре часа не подряд, а всего в сумме.
Другими словами, если вы жарите перцы и баклажаны, чтобы съесть их в холодном виде, то время нужно начинать отсчитывать с того момента, как вы достали их из духовки и поставили остывать. А затем нужно прибавить время от момента, как вы достали их из холодильника и понесли, например, на пикник, а потом всё то время, что они стояли на столе, пока их не съели.
Это правило применимо не только для летнего периода, однако проблема усугубляется с повышением температуры, поскольку это создает благоприятные условия для развития, роста и распространения болезнетворных патогенов.
Критический промежуток температур начинается с четырех градусов и заканчивается 60°С, а это значит, что продукты нужно хранить либо при температуре ниже четырех, либо — выше 60.
Вот почему в холодильнике рекомендуют поддерживать температуру ниже четырёх градусов, а готовые блюда хранить или при очень высоких температурах, либо быстро их охлаждать.
Очевидно, что термосумка, сколько бы льда мы туда ни положили, никогда не сможет поддерживать температуру как в холодильнике, поэтому её потенциал к хранению продуктов ограничен, и не нужно считать, что всё, что мы туда положили, не может испортиться по дороге.
Другое основное условие — гигиена. Не нужно использовать одну и ту же посуду для обработки разных продуктов, например, овощей и мяса или овощей и рыбы, ведь они могут друг друга заразить.
По данным Организации потребителей и пользователей, чаще всего отравления вызывают яйца и их производные, рыба, морепродукты и курица.
Однако не только они. Далее мы перечислим продукты, представляющие наибольшую опасность, если с ними неправильно обращаться, варить и хранить.
1. Котлеты
Котлеты следует доставать из холодильника только непосредственно перед приготовлением. Это относится ко всем блюдам из фарша. Фарш намного опасней, чем мясо одним куском, например, отбивная или что-то другое, поскольку их происхождение известно. Фарш же может состоять из разных типов мяса, что в разы увеличивает опасность заражения. Кроме того, свою роль играет и тот факт, что в фарше большая площадь мяса доступна заражению. Обычно в подобных случаях речь идет о кишечной палочке. Чтобы уничтожить её, в процессе готовки температура внутри котлеты должна быть выше 70°С.
Поэтому нелишним будет обзавестись кухонным термометром, который позволит убедиться, что мясо полностью приготовлено. Если вам нравится полусырое мясо, дождитесь лучших времен, то есть более холодных месяцев. Именно поэтому также не рекомендуется стейк тартар и другие блюда из сырого или малообработанного мяса.
2. Майонез и другие соусы на основе яиц
В принципе, нет никаких проблем, если эти соусы пакетированные (хранить их нужно в холодильнике и не вечно), поскольку они пастеризованы и прошли множество санитарных проверок. Однако летом лучше не рисковать, пытаясь продемонстрировать собственное мастерство в готовке блюд с майонезом, соусом тартар и другими соусами на основе яиц. Особенно если речь идет о том, чтобы использовать их в блюдах, которые вы собираетесь взять с собой загород или на пляж. Поскольку доставать из холодильника их нужно строго перед подачей, а несъеденное выбросить максимум через 24 часа.
По той же причине стоит отказаться от «здоровой» привычки брать с собой на пляж омлет с картофелем, разве что обычные яйца в нем будут заменены на пастеризованные (в ресторанах это обязательно). Если уж вы готовите этот омлет, он должен быть полностью прожаренным. Чтобы устранить риск, жаренные или варенные яйца также должны быть полностью приготовлены. От яиц всмятку лучше отказаться. То же относится и к домашнему мороженому и другим десертам на основе яиц.
Причиной отравления чаще всего становится скорлупа, однако вопреки тому, как может показаться, мыть яйца перед употреблением неразумно, поскольку скорлупа пористая, и микробы могут проникнуть вместе с водой внутрь.
3. Устрицы и прочие морепродукты
Для любителей устриц с вином или кавой на пляже всё удовольствие может превратиться в кошмар, если попадется испортившаяся. И самое плохое в том, что это не зависит от температуры хранения и на вкус не чувствуется.
Отравление, вызванное морепродуктами, самое опасное из всех. Вся вина лежит на бактериях с такими сложными названиями как Vibrio parahaemolyticus и Vibrio vulnificus. У здорового человека они в лучшем случае вызовут диарею, рвоту и боль в животе. Однако они могут быть чрезвычайно опасны для людей, страдающих раком, диабетом, проблемами с печенью и желудком и любым заболеванием, связанным с иммунной системой. Vibrio vulnificus особенно опасна, поскольку она может попадать в кровь и вызывать смертельные инфекции.
Если же вы всё равно собираетесь их есть, то делать это нужно в заведении, предлагающем все санитарные гарантии. Никогда не собирайте их сами и не покупайте у браконьеров. Моллюски могут содержать болезнетворные бактерии, свойственные месту промысла. То же самое касается других морепродуктов и рыбы, их всегда нужно есть полностью приготовленными. С большой осторожностью нужно относиться к маринованной рыбе, например, севиче, лососю или анчоусам в рассоле. Всё дело в том, что, если перед этим их не заморозили на несколько дней, в них могут содержаться круглые черви. При этом, если проблема в бактериях, появившихся до заморозки, то низкие температуры не помогут.
4. Жареный картофель
Часто картофель готовят в фольге на гриле или в печи. И в этом нет ничего страшного, если есть их сразу, нельзя оставлять их при комнатной температуре надолго, а уж тем более на ночь. В картофеле может содержаться бактерия, родственная тем, что вызывают ботулизм. Если у вас остался картофель и вы хотите доесть его в следующий раз, уберите его в холодильник, ведь комнатная температура создает благоприятные условия для появления и роста спор, а токсины вырабатываются как раз в этот момент. Такое может случиться также, если варить картофель целиком и в мундире для салатов. Не стоит оставлять его вне холодильника, если использовать вы его будете только через несколько часов.
5. Курица
Курица — один из самых уязвимых видов мяса, поскольку она содержит много воды и жира. Кроме того, при готовке курицу много трогают руками, это также увеличивает шансы заражения. Чаще всего речь идет о сальмонелле и листериях.
Существуют простые нормы, которые помогут избежать заражения. Никогда не ополаскивайте курицу перед приготовлением; старайтесь работать с ней очень чистыми руками или в перчатках; убедитесь, что мясо полностью приготовлено внутри; если вы приготовили курицу заранее, храните её в холодильнике. От курицы в панировке, которую мы так любим брать на пикник, лучше отказаться. Как птица, так и яйца в кляре потенциально опасны.
6. Остатки
Доесть оставшуюся еду — это правильно, однако нужно соблюдать особые меры предосторожности при хранении. Основной проблемой является хранение в том зловещем температурном диапазоне от четырех до 60°С, благоприятном для развития бактерий. Обратите внимание и на первое приведенное в статье правило. Если еда находилась более четырех часов в сумме вне холодильника, особенно в дневное время, лучше её выбросить.
7. Свежие овощи
Априори кажется, что овощи с санитарно-гигиенической точки зрения безопасны, однако это не так. Начнем с того, что любые овощи, фрукты или зелень, которые вы собираетесь съесть в сыром виде, нужно тщательно промыть в любое время года, даже если вы будете их чистить, но летом стоит быть особенно осторожным. Ведь они тоже могут оказаться зараженными, особенно зеленые салаты, ведь в них много воды.
Опасность заключается в норовирусе, который обычно содержится на листьях салата и шпината. Если их готовить, то никаких проблем нет, однако же в сырых листьях норовирус может жить в среднем до четырех-пяти дней и заражать нас при употреблении в пищу. Вот почему так важно их хорошо промывать. Рекомендуется вымочить их в воде с несколькими каплями пищевого моющего средства, в том числе овощи, которые нужно чистить, поскольку любой находящийся на кожуре патоген, может попасть внутрь.
Также нужно обратить внимание на то, что содержащаяся в них вода благоприятствует росту всех видов микробов. Поэтому есть их следует сразу после обработки. Именно по это причине брать на пикник контейнер листового салата — плохая идея.
8. Арбузы и дыни
Несмотря на то, что это похоже на вранье, дыни и арбузы также могут быть заражены. Обычно мы об этом не задумываемся, потому что считаем, что толстая корка их защищает. Однако не ото всего, и самую большую проблему представляет как раз корка, поскольку вода, которой поливают растения во время роста, не всегда бывает полностью чистой. Дело в том, что любые микробы могут попасть внутрь, когда мы будем разрезать их. Поэтому перед этим наиболее разумным будет вымыть арбуз и дыню.
Очевидно, что по этой же причине не стоит покупать их уже разрезанными. Это касается всех уже нарезанных фруктов, особенно в уличных палатках. Если вы нарезаете фрукты для фруктового салата дома, держать их дольше двух часов при комнатной температуре не следует, если же температура выше 25°С — а это летом часто бывает — то не дольше одного часа.
