В этом цикле статей «Повседневная еда выдающихся шефов» лучшие шеф-повара, обладающие выдающимися навыками, вкусом и знаниями, рассказывают о своих любимых ресторанах.
На этот раз мы расскажем о русском ресторане «Столовая», который часто посещает шеф-повар французского ресторана «Гиндза Кансэй» Микиясу Саката (Mikiyasu Sakata).
«Еда в этом ресторане никогда не разочаровывает, а уютная атмосфера заставляет меня чувствовать себя как дома. Это отличный ресторан с русской кухней, прекрасно адаптированной для японцев», — отмечает Саката.
Сегодняшний шеф — Микиясу Саката:
Родился в префектуре Мияги в 1955 году. После окончания средней школы около десяти лет работал в местном ресторане, а затем в отеле «Яманоуэ» в токийском районе Отяномидзу. Стажировался во Франции.
После работы шеф-поваром в ресторане Raisin d'Or, расположенном в тойийском районе Гиндза, в 1990 году открыл ресторан «Кансэй» в Аояма, а в 2004 году перенес его в Гинза.
В 2011 году он был удостоен награды «Кулинарные мастера» Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства за активное использование японских ингредиентов и усилия по углублению взаимодействия с местными производителями. Он также является послом «Королевства продуктов питания Мияги», культурным послом города Иватэ и экспертом по французским сырам.
Все как дома — и район, и ресторан, и еда
Микиясу Саката, владеющий рестораном «Кансэй» в Гиндза, является пионером в области продвижения в Японии французской кухни.
Во времена «экономики мыльного пузыря», когда повара соревновались друг с другом за лучшее импортное мясо, рыбу и овощи, Саката начал уделять внимание японским продуктам. Он объездил всю Японию в поисках лучших ингредиентов, наладил связи с производителями и создал оригинальную французскую кухню.
Саката продолжает пропагандировать прелести японских продуктов в своем сезонном меню, которое обновляется каждый месяц. Особенно любит продукты из своего родного региона Тохоку, например, цесарки с фермы Исигуро в городе Ханамаки или говядина из города Сэндай и Иватэ.
«Столовая» — это русский ресторан, который Саката посещает уже более 30 лет. Владелец и шеф-повар Сиро Акияма (Shiro Akiyama), который оставил работу в офисе и занялся кулинарией, открыл ресторан в 1978 году в токийском районе Асакуса, где родилась и выросла его жена Тиэко.
Сейчас Сиро готовит еду вместе со своим сыном Цунэмаса, прошедшим обучение во французском ресторане, а Тиэко отвечает за обслуживание клиентов. «Район, интерьер и вкус создают атмосферу домашнего уюта. Каждый раз, когда я приезжаю сюда, я расслабляюсь и чувствую себя как дома», — говорит Саката.
Даже после открытия собственного ресторана Сиро продолжал учиться и посещать французские кулинарные курсы, чтобы больше узнать о западных технологиях приготовления пищи. Он подружился со многими известными французскими поварами, одним из которых был Саката.
«Французская и русская кухня имеют много общего. Между тем классические методы, которые были утрачены в современной французской кухне, были сохранены, поэтому обедать здесь — одно удовольствие», — подчеркивает Саката.
Если говорить о русской кухне, первое, что приходит на ум, это — пирожки. Саката всегда их заказывает, когда приходит сюда. В России пирожки в основном пекут, но в «Столовой» их готовят во фритюре. Ингредиенты заворачиваются в хлебное тесто и подаются с пылу с жару. Начинка — обычный говяжий фарш с приправами. Когда вы откусываете горячий пирожок, то из него вытекает сок, а хрустящая корочка создает идеальное сочетание.
Саката рекомендует есть их так: «Откусанный пирожок время от времени макать в кетчуп и горчицу, чтобы почувствовать разные вкусы». В качестве начинки также используется говядина карри или сигурэни. Если пирожок с карри есть со сметаной, то острота уменьшается, а сочность говядины подчеркивается. Вариант с сигурэни — это пирожок в японском стиле, придуманный сыном, который хотел воспроизвести вкус, характерный для района Асакуса.
Жаркое в горшочке и пельмени в соответствии с пристрастиями японцев
Помимо пирожков, борщ также является одним из основных блюд русской кухни. Борщ — ярко-малиновый суп из свеклы — одно из самых популярных блюд в «Столовой», но Саката часто заказывает горшочек с грибами и крабами.
Жаркое в горшочке — типичное русское блюдо наряду с борщом. В жаропрочную емкость наливают бульон, накрывают хлебным тестом и запекают в духовке. Блюдо настолько горячее, что обжигает язык.
«Мне нравится момент открытия свежеиспеченной корочки. Все ароматы, которые были заперты внутри, вырываются наружу. Крем-суп с домашним соусом бешамель очень насыщенный, поэтому очень вкусно крошить в него хлеб», — говорит Саката.
Одно и то же хлебное тесто имеет совсем иную текстуру в случае пирожков, которые готовят во фритюре, и горшочка, запекаемого в духовке. Есть это блюдо не очень просто, но от хлеба не остается и крошки, хотя он является всего лишь крышкой.
Из всех русских блюд наиболее знакомыми для японцев являются, пожалуй, пельмени. По виду и вкусу они похожи на японские пельмени, только подаются со сметаной. Начинкой может быть говядина, баранина или свинина, но в «Столовой» готовят смесь из говяжьего фарша, чеснока и лука, завернутую в домашнее тесто.
Уникальность этого блюда заключается в способе подачи. Пельмени приносят в маленькой кастрюле с кипятком, на тарелке, посыпанной солью, и поджигают на горелке. Красное пламя смотрится весьма романтично. Приятно, что к этому блюду также подается любимый японцами соевый соус с уксусом.
Эскарго, голубцы, крокеты…… фантазия не знает границ
Фирменным блюдом «Столовой» является эскарго, что необычно для русского ресторана. Цунэмаса, который с детства любит эскарго, создал это блюдо с большой изобретательностью.
Это — очень сложное блюдо: оно долго готовится на медленном огне с соусом из красного вина на основе телячьего бульона и лука. При подаче улитки кладут в жаропрочную форму, заливают особым сливочным маслом (с чесноком, петрушкой и луком-шалотом), сверху посыпают сыром Грюйер и запекают.
«Во французской кухне используется только масло, но добавить сыр — это отличная идея. Он углубляет вкус и делает блюдо более японским», — отмечает Саката.
Когда Саката нравится новое блюдо, он приходит на кухню, чтобы похвалить поваров. «Я нервничаю, но Саката много заказывает и оставляет большое количество отзывов. Это приободряет меня», — комментирует Цунэмаса.
С момента открытия «Столовой» голубцы стали одной из самых популярных позиций в меню. Это обычные голубцы, но в случае русской кухни их особенность в содержании риса. Благодаря крахмалистости и клейкости он работает лучше панировочных сухарей.
Начинка заворачивается в капустные листья и готовится в томатном соусе. На приготовление в духовке при низкой температуре, составляющей 150 градусов, уходит восемь часов. Это и создает тот самый уникальный вкус.
Вынув голубцы из духовки, их остужают до комнатной температуры, а затем оставляют на ночь. На приготовление блюда уходит целый день — за это время оно приобретает необходимую вкусовую гамму. Мясо сохраняет умами даже после длительного приготовления благодаря использованию высококачественной говядины вагю.
«Если оставшимся соусом полить рис, получается божественное сочетание», — делится своим секретом Саката.
Еще одним популярным блюдом, хотя и скрывающимся в тени голубцов, являются крокеты с крабами, креветками и сливочным соусом. Начинка крокета обернута креветкой. Необходимо внимательно следить за температурой и временем жарки во фритюре, поэтому требуется большое мастерство, чтобы добиться правильного результата. Это сочетание двух самых популярных блюд в Японии — креветок во фритюре и крокет со сливочным соусом.
Приятно, что Цунэмаса всегда меняет меню в зависимости от сезона и погоды. В день подготовки материала было жарко, поэтому он подал холодный томатный суп и кукурузное мороженое — весьма освежающее сочетание.
После начала пандемии нового коронавируса в «Столовой» у входа установили охлаждаемую витрину с меню на вынос, которое хорошо привлекает покупателей. Предлагаются блюда не только русской кухни — китайские пельмени на пару шаомай, лазанья и зеленый карри.
«Если сотрудникам ресторана нравятся новые блюда, мы включаем их в меню вне зависимости от региональной принадлежности», — смеется Цунэмаса.
«В «Столовой» все сделано вручную с заботой и вниманием к деталям. Что бы вы ни заказали, разочарования не будет», — уверяет Саката. За скромными словами Цунэмаса скрывается твердая уверенность в качестве кухни.
