Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ
Многие воспринимают жир в негативном ключе, однако, утверждает Мику Юки, есть один вид жира, который полезен для нашего здоровья и снижает риск развития заболеваний, связанных с образом жизни. Он содержится в рыбе. Не все знают, как выбрать «правильную» рыбу, и японский эксперт Риэ Гото раскрывает секреты.
Эволюция аквакультуры и разнообразие вкусов
Как люди воспринимают жир? В нем много так называемого умами, но при чрезмерном употреблении он также повышает риск заболеваний, связанных с образом жизни. Однако есть и полезные для здоровья жиры.
В их числе — рыбий жир, который как раз помогает снизить риск появления описанных выше болезней. Последние достижения в области аквакультуры позволяют контролировать не только размер и вкус рыбы, но даже количество питательных жиров.
Журналист Мику Юки, пишущая о здоровье, поговорила с доцентом Центра исследований рыболовства при университете Эхимэ Риэ Гото (Rie Goto) о популяризации рыбы, благодаря которой можно уменьшить риск заболеваний, связанных с образом жизни.
Знаете ли вы, что рыбий жир может спасти от многих болезней?
— Потребление мелкой и средней рыбы снижает риск развития диабета у мужчин
— Чем больше жирных кислот из рыбы и моллюсков, тем ниже вероятность умереть от сердечно-сосудистых заболеваний
— Риск развития рака поджелудочной железы и печени ниже, если рыба содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот n-3.
Все это выяснилось благодаря проведению соответствующих исследований.
Юки: Возможно, именно поэтому в последние годы мир уделяет этому все больше внимания. Потребление рыбы растет с каждым годом. При этом печально, что в Японии, являющейся рыбной державой, люди стали, наоборот, есть ее меньше.
Гото: Я тоже стараюсь есть как можно больше рыбьего жира для поддержания здоровья. Но многие ее избегают из-за сложностей, которые могут возникнуть в процессе готовки, или из-за запаха. В магазинах продается много рыбы, которая для удобства уже обработана, поэтому мне хотелось бы, чтобы люди обращали на нее внимание.
- Действительно, появляется все больше мест, где можно купить филе свежей рыбы. Но некоторым просто не нравится вкус.
Благодаря контролю корма есть даже рыба со вкусом мандарина!
- В последние годы усовершенствовались технологии аквакультуры, и теперь можно менять питательные вещества и вкус рыбы, контролируя корм. Например, можно выращивать рыбу, которая, если давать ей корм с добавлением мандариновой кожуры и масла, будет иметь привкус мандарина.
- Иногда рыбу поливают освежающим мандариновым соком, но, если сама мякоть будет иметь мандариновый вкус, будет еще приятнее.
Гото: Действительно, в меню ресторанов суши с конвейерной лентой есть желтохвост и карась со вкусом мандарина, которых выращивают в префектуре Эхимэ. Они пользуются популярностью у женщин и детей, которые не любят рыбу!
- Аналогичный подход используется и в животноводстве. Например, существует сорт свинины под названием иберийская, который подают в ресторанах. Свиней кормят желудями, за счет чего мясо обогащается олеиновой кислотой, которая придает ему неповторимый вкус умами. Таким образом, как и домашний скот, выращенная на ферме рыба может стать еще вкуснее благодаря корму.
- Вдобавок можно разводить весьма питательную рыбу. Если использовать корм с высоким содержанием незаменимых жирных кислот, например, ДГК (докозагексаеновая кислота, DHA), мясо рыбы будет богато многочисленными питательными веществами. Яркий пример — «Желтохвост Premium DHA», разработанный Университетом Коти в сотрудничестве с одной из компаний.
- ДГК известна как незаменимое питательное вещество для мозга. Эта кислота содержится в мозге и других нервных тканях. Ее много в белой рыбе, но благодаря аквакультуре можно увеличить количество этого замечательного питательного вещества.
Рыба без анисакиса и фугу без яда?
- На фермах скумбрию можно кормить замороженным или искусственным кормом, и тогда вы можете насладится сасими из этой рыбы без паразита анисакис. В последнее время во многих районах Японии началось разведение скумбрии, например, есть сорт «Карацу Q скумбрия», которая была создана в результате совместных исследований города Карацу и Университета Кюсю. Контролируя питание, можно выращивать даже фугу без ядовитого тетродотоксина.
- Некоторые пострадали от паразита анисакис. Он паразитирует на скумбрии, лососе, ставриде, сайре, бонито, сардинах и кальмарах. От него можно избавиться при помощи тепловой обработки или замораживания, но, если есть рыбу сырой, недостаточно замороженной или приготовленной, можно отравиться. Попадая в организм человека, анисакис «вгрызается» в стенку желудка или кишечника и вызывает сильную боль. Усовершенствование методов аквакультуры делает возможным безопасное употребление сырой рыбы. Между тем некоторые считают, что она не дает рыбе вырасти до больших размеров.
- Это большое заблуждение. Рыба выращивается в определенных условиях, а это означает, что размер можно контролировать. На самом деле, в Университете Эхимэ мы выращиваем малого восточного тунца (небольшой субтропический вид тунца), и мы разработали технологию, которая позволяет нам контролировать размер путем изменения времени нереста.
- Как размер влияет на свойства рыбы?
- Вкус рыбы зависит от ее размера. Например, если сасими приготовить из молодого малого восточного тунца, цвет блюда становится светло-красным, а вкус легким. По мере роста и взросления мясо рыбы приобретает более насыщенный красный цвет и глубокий вкус. Используя правильный корм, можно вырастить крупную рыбу с большим количеством жиров, которые полезны для организма.
- Есть ли в корме опасные добавки, из-за которых рыба набирает вес?
- Существуют национальные стандарты кормления рыбы, поэтому добавлять в корм можно не все, что угодно. Аналогичная ситуация с домашним скотом и птицей.
- Фермерская рыба выращивается в замкнутой среде, поэтому считается, что это приводит к недостатку физической нагрузки и мышечного тонуса.
- Существует два типа рыб: те, которые дышат, двигая жабрами, и те, которые дышат, засасывая воду в жабры во время плавания, например, тунец, малый тунец или сайра. Поэтому можно с уверенностью сказать, что даже на фермах среда подбирается специально для рыб, чтобы сохранить их здоровье. Представьте пасущихся коров или свиньей. Они проводят время в специально отведенном месте, а не в стрессовой обстановке!
- Обычно предпочтение отдается дикой рыбе, но с совершенствованием технологий аквакультуры фермы стали отличным вариантом насладиться вкусными рыбными блюдами.
- Если вам не нравится естественный вкус рыбы, то, возможно, вам не понравится вкус сортов, насыщенных питательными веществами. Рыба, пойманная в естественной среде, может быть менее вкусной в зависимости от сезона. Тем не менее фермы ограничивают продажу, например, в период нереста и, как правило, реализуют хорошую и качественную рыбу. Состав корма обеспечивают нужную жирность, поэтому фермерской рыбой можно наслаждаться в течение всего года.
- Кстати, большая часть угрей является фермерской. Это означает, что они были выращены людьми из мальков, пойманных в реках. Почему угри так популярны, а другая рыба — не очень?
- Рыбоводство имеет более короткую историю, чем животноводство, поэтому, возможно, о нем еще многое неизвестно. Если вам интересно, загляните на сайты компаний, занимающихся разведением рыбы. Там вы найдете информацию о мерах по защите окружающей среды и обеспечению безопасного и надежного производства, а также последние новости.
- Благодаря усилиям производителей с каждым годом рыба становится все вкуснее. Надеюсь, что как дикая, так и фермерская рыба позволит нам снизить риск заболеваний, связанных с образом жизни.
Риэ Гото — доцент Центра исследований рыболовства при университете Эхимэ. Работает в отделе репродуктивной физиологии рыб. Окончила докторантуру Высшей школы рыбного хозяйства при Университете Хоккайдо.
Научный сотрудник Института биотехнологий при Университете Мэриленда.
В настоящее время проводит изучение качества малого восточного тунца при поддержке Исследовательского центра биотехнологий.
