Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ
В чем секрет дубайского шоколада? Чем горький шоколад лучше молочного? И почему после обеда всегда хочется сладкого? На эти и другие вопросы о шоколаде отвечает кондитер Жак Торрес.
Бонжур. Меня зовут Жак Торрес, я шоколатье и кондитер. Сегодня я отвечу на ваши вопросы из интернета. Давайте начнем.
Почему меня (точнее "мою пышную фигуру") постоянно тянет съесть шоколад и другие сладости?
Мне кажется, после сытной еды — особенно вкусной — всегда хочется чего-то сладкого, того, что поднимет настроение. Сахар и жир действительно дарят приятные ощущения, но шоколад, благодаря сложным химическим процессам, усиливает это чувство.
Каким образом Швейцария, страна в центре Европы, не имеющая выхода к морю, прославилась своим превосходным шоколадом, если и сахарный тростник, и какао-деревья растут в далеких тропиках?
Прежде всего, в Швейцарии много коров, а значит, и молока. Неудивительно, что именно здесь изобрели молочный шоколад. Швейцарцы первыми придумали, как добавить сухое молоко в темный шоколад. К тому же в Швейцарии очень высокие стандарты в отношении вкуса и аромата. Они тщательно отбирают лучшие какао-бобы из Африки и Южной Америки. Все эти факторы и помогли швейцарцам стать мастерами шоколадного дела.
Что за мода на "дубайский шоколад"? В последние месяцы я то и дело встречаю его в меню.
Забавно, но секрет не в шоколаде, а в фисташках. Это изобретение одной дамы из Дубая. Она создала первые конфеты, выложила рецепт в сеть — и он разлетелся по миру. Основа — это фисташки и мелко порванное тесто филло. К ним добавляют шоколад, все смешивают и формуют в плитку.
Почему любители горького шоколада смотрят свысока на тех, кому нравится молочный?
Ну, в этом есть доля снобизма. Но вообще-то, главное — это личный вкус. Мне кажется, поклонники темного шоколада ценят в нем чистый вкус какао. Молоко этот вкус немного смягчает и маскирует, да и молочный шоколад обычно слаще. Лично меня днем как раз тянет на молочный, а вот вечером я предпочитаю темный.
Насколько важна география для вкуса шоколада?
Проведите аналогию с вином. Почему бургундское вино так отличается от того, что создают на юге Франции? Все дело в терруаре и климате. Терруар — это земля. Тип почвы, в которой растет виноград или какао-дерево, напрямую формирует вкус будущего шоколада. Какао с Мадагаскара, из Южной Америки или Африки — каждое будет обладать своим характером. Скажем, в Южной Америке можно найти шоколад с очень ярким, игривым и насыщенным вкусом. Таким образом, вкус зависит и от происхождения бобов, и от методов ферментации, и от обработки. В производстве шоколада, как и в виноделии, важен каждый этап.
Какое самое неочевидное, но удачное сочетание с шоколадом вы находили? Можете поделиться рецептом?
Одна из самых старых и, казалось бы, сложных комбинаций, которая отлично работает, — это шоколад с перцами: анчо и чипотле. Сочетание получается прекрасным, главное — соблюсти меру и не переборщить с перцем.
Как устроена шоколадная фабрика?
Отлично! Я как раз на своем производстве. Пройдемте, я все вам покажу и расскажу. Видите эту красавицу? Это барабан для обжарки. Мы засыпаем сверху какао-бобы или орехи, например, миндаль, и обжариваем их. Потом горячие бобы отправляются вот в этот охладитель.
А это — сердце фабрики, где мы делаем шоколадную массу. Это веечная машина, она же винновер. Сюда попадают обжаренные бобы. Здесь они раскалываются. Ядра идут по этому желобу, а шелуха сдувается в другую сторону. Затем чистую крупку мы загружаем в вот эту тяжелую мельницу — конш-машину. Она долго и тщательно перетирает массу, превращая ее в гладкий, текучий шоколад. Именно так мы его и создаем. За один цикл установка производит целых 500 килограммов!
А это у нас "теплый цех". Догадались, почему? Потому что здесь круглосуточно течет река жидкого шоколада! У нас стоят огромные плавильные котлы — на пять тонн, на тонну... Шоколад из них насосом закачивается в потолочный трубопровод. И в любой точке цеха мы можем просто открыть вентиль — и он потечет прямо в нужную нам машину. Или, например, можно устроить себе шоколадный душ!
А вот и она — линия глазирования, моя любимая. Принцип прост: представьте крендельки или квадратики начинки. Они едут по конвейерной ленте, а под ними открывается настоящий шоколадный водопад! Струя покрывает их полностью, сверху и снизу. Затем они проходят под струей холодного воздуха, потом — по вибрирующей ленте (чтобы глазурь легла идеально ровно) и, наконец, попадают в "холодильный тоннель". По сути, когда конфеты покидают зону глазирования, то сразу попадают на охлаждающий конвейер и, полностью застыв, направляются прямиком на упаковку.
