Портленд, штат Орегон — Многие повара говорят, что их страсть к кулинарии сформировалась на кухнях их матерей. Зачастую по причине того, что мамина еда была очень вкусной, а иногда — потому что она была отвратительной.
Для шеф-повара Бонни Фрумкин-Моралес (Bonnie Frumkin Morales) все гораздо сложнее.
«Домашняя еда всегда меня смущала», — говорит г-жа Моралес, шеф-повар и совладелец популярных ресторанов «Качка» и «Качинка», расположенных здесь же, в Портленде, где она переосмысливает русско-советскую домашнюю еду, на которой выросла. Готовя «с душой», чувством ностальгии, мастерством и деликатностью, она вдыхает новую жизнь в такие продукты, как копченая рыба, маринованная вишня, лесные грибы, творог и черный «бородинский» хлеб.
Раньше, когда Бонни Моралес была моложе, вся эта затея показалась бы ей нелепой. В 1990-е годы, когда она росла в пригороде Чикаго с родителями, недавно эмигрировавшими из Советского Союза, ей казалось, что все остальные едят только американскую еду — куриные наггетсы, замороженную пиццу, стейки.
А в подвале ее дома квасилась капуста рядом с бесконечными рядами банок с консервированными фруктами и овощами. На ужин они ели специфически пахнувшую рыбу и каши, а также закуски «из прошлой жизни» — например, холодец из телячьих ножек и соленую красную икру. На кухне часто в изобилии были «дары природы» — ягоды и грибы, которые, как считали ее родители, должны быть обязательно собраны в лесу, а иногда — на участке у соседей.
В колледже она, наконец-то, набралась смелости пригласить друзей на ужин, соблазнив их обещанием, что водки будет вволю. «Я сказала им, что еда будет очень необычной, и перед тем как приходить, им, наверное, надо будет поесть, — рассказывает она. — Они согласились».
Хотя 37-летняя Бонни Моралес родилась и выросла в США, ее родители, Слава и Люба Фрумкины, большую часть жизни прожили в Белоруссии (тогда БССР). Как и многие, кто эмигрировал из бывшего СССР, они, рассказывая откуда они родом, вместо названия этого места (которое понять довольно сложно), говорят «Россия».
Они привезли с собой и до сих пор продолжают соблюдать многовековые традиции русской кулинарии и культуру еды — приукрашенные некоторыми советскими «изысками». И, как было принято в советские времена, Новый год они празднуют, устраивая такое застолье, которое затмевает любой другой праздник в году.
Каждый раз перед тем, как Фрумкины собираются праздновать, женщины ставят на стол множество закусок, чтобы до ужина — пока все беседуют и произносят тосты, что может продолжаться не один час — люди не были голодными и не опьянели.
На недавней вечеринке накануне новогоднего застолья в пригороде Портленда Хэппи-Вэлли г-жа Фрумкин и ее невестка Ася Рохкинд (Asya Rokhkind) уставили тарелками с закусками весь стол, не оставив на нем ни сантиметра свободного места. Там же они поставили еще и гигантское круглое блюдо с фаршированными яйцами, уложенными таким образом, что все это напоминало калейдоскопический танец Басби Беркли (Busby Berkeley). (Один из разделов вышедшей в 2017 году поваренной книги г-жи Моралес «„Качка": возвращение к русской кухне» называется «Как разместить на вашем столе как можно больше блюд». В нем показано, как по максимуму использовать пространство стола).
Г-жа Фрумкина не спеша выставила на стол черную осетровую икру и красную икру лососевых рыб, три вида рыбы — соленую, маринованную и копченую. Домашние соленые зеленые помидоры, моченые яблоки, красный перец и айву. Салаты из баклажан, свеклы с картошкой, грибами и огурцами. Фаршированные яйца и капусту, и рулетики из баклажанов. Нарезанный говяжий язык, холодец из телячьих ножек и карбонад.
«Русские никогда не теряли всех этих навыков заготовки продуктов на зиму, — говорит Моралес. И учитывая постоянный дефицит продуктов, для них это не было какой-то блажью, занятием ради удовольствия, чтобы занять руки — эта еда была им нужна, чтобы выжить».
Представители семейства Фрумкиных жили в Белоруссии из поколения в поколение, и им не удалось избежать потрясений XX века. Мать Фрумкина, единственная в семье, кто пережил немецко-фашистскую оккупацию, в 1941 году сбежала из гетто в своем городе и несколько месяцев шла пешком, дойдя до территории Украины, где вступила в отряд сил сопротивления. Когда она добралась до одного населенного пункта, ее окликнул часовой, и ей удалось пройти лишь благодаря тому, что знала, как будет по-украински утка — «качка».
«Это доказывает, что чудеса бывают», — говорит Фрумкин, произнося первый из многих тостов за свою мать, которая была еще жива и жила в Минске, когда ее потомки в 1980 году уехали навсегда. Они с Любой и их сыном Симоном, которому тогда было шесть лет, как и многие еврейские семьи, уехали из Советского Союза после того, как в 1970-е годы эмиграционные правила стали менее жесткими. Когда они приехали в Чикаго, они дома продолжали говорить по-русски, поэтому Бонни Моралес свободно говорит на этом языке — а также хорошо знает русскую кухню.
Теперь вся семья, а также новое поколение — внуки (которые с нетерпением ждали, когда подадут шоколадную колбасу, кондитерское изделие наподобие трюфеля, по виду похожее на салями) живут в районе Портленда.
Но в каком-то смысле Фрумкины остаются русскими, а новогодняя ночь для них по-прежнему является самым большим праздником в году — это Рождество, Четвертое июля и День благодарения вместе взятые.
Причины этого связаны с событиями первых лет после большевистской революции 1917 года, когда огромные владения Русской православной церкви были национализированы, религиозное обучение было объявлено вне закона, и вера в чудо была официально запрещена.
Примерно через десять лет советская власть запретила празднование Рождества (25 декабря было объявлено государственным праздником — «Днем индустриализации», который следовало отмечать выходом на работу). Канун Нового года был объявлен официальным праздником, который отмечали в полночь утвержденными «наверху» концертами и фейерверками. Постепенно в празднование Нового года незаметно проникли рождественские традиции — такие как елки, подарки и сладости, в том числе нерелигиозное воплощение Санты по имени Дед Мороз, который раздает подарки вместе со своей внучкой Снегурочкой.
Сегодня празднование Нового года — это семейный ужин, который длится до самого утра первого января и сопровождается многочасовым телевизионным гала-концертом с участием российских поп-звезд, блеском, фейерверками и обращением к народу президента Владимира Путина.
В канун Нового года закуски не должны заканчиваться до полуночи, когда, наконец, подаются горячие блюда — такие роскошные, как тушеные ребрышки, грузинский цыпленок табака (жареная на сковороде с большим количеством чеснока и сплющенная под прессом, как курица под кирпичом), грибы с картофелем, приготовленные в большом количестве сметаны.
Когда 47-летняя оперная певица Анна Нетребко росла в российском городе Краснодаре, в праздновании Нового года, по ее словам, были все атрибуты Рождества, не имеющие отношения к религии — елка, подарки и семейное застолье.
«К тому времени Рождество и церковь уже не были под запретом, — рассказывает она. — Но это уже не было частью нашей традиции». На ежегодной новогодней вечеринке у себя дома на Манхэттене она по традиции заставляет весь стол стол закусками. (правда, в этом году в новогоднюю ночь она будет в Метрополитен-опера, где будет исполнять главную партию на гала-премьере новой постановки оперы «Адриана Лекуврер»).
Даже вдали от России, по ее словам, невозможно встречать Новый год без грандиозной миски салата оливье (сложной смеси из куриного мяса и овощей, заправленной майонезом), который в России является современным национальным блюдом. Вареное куриное мясо смешивается с нарезанным кубиками картофелем, соленьями, яйцами, морковью и всем, что предусмотрено семейными традициями (в царские времена для богатых это были раки и икра, а в советские времена для всех — колбаса и консервированный горошек). Если салат приготовлен хорошо и подается свежим, как дома у Фрумкиных, это потрясающе вкусное блюдо.
«Без оливье, — говорит Нетребко, — русского застолья не бывает».
Считается, что такие сытные блюда, как салат оливье, лосось и сало (свиной жир), а также традиционный плотный, черный хлеб, защищают желудок от алкогольного и вяжущего воздействия водки, которую обычно подают к закускам.
При этом водка считается хорошим лекарством, говорит Анна Нетребко, подтверждая всеобщее убеждение. По ее словам, «она убивает микробы во время русской зимы», когда из-за холодной погоды люди вынуждены находиться в помещении.
Хотя при произнесении тостов традиционно пьют водку, сейчас в России также популярны шампанское и коньяк, которые являются новыми источниками удовольствия, символизирующими «статусное» потребление.
«В советские времена все пили водку — иногда слишком много водки — но только элита могла достать французский коньяк и шампанское», — говорит Исраэль Моралес (Israel Morales), муж Бонни Моралес и отец их двоих сыновей — девятилетнего Ноа, и двухлетнего Исаака.
Г-н Моралес родом не из России (его предки — выходцы из Латинской Америки, а сам он вырос в Канзас-Сити, штат Канзас). Но он полностью проникся русской культурой питания и развлечений и вместе с женой Моралес занимается ресторанами.
По словам Бонни Моралес, он был первым «чужаком», которого еда в ее семье не смутила, а привела в восторг. «После того, как он пришел к нам на ужин в первый раз, мы вышли, и он сказал: „Черт возьми, что это было? Этот ужин был одним из лучших в моей жизни"».
Тогда они оба окончили кулинарную школу и работали в Tru, одном из самых амбициозных ресторанов Чикаго. Именно его восхищение и побудило ее со временем открыть «Качку», где она готовит немного более элегантные варианты блюд своей матери и традиционные блюда в таких далеких краях, как Грузия, Узбекистан и Сибирь. В новогоднюю ночь в ресторане «Качка» как никогда много посетителей, и именно здесь праздник отмечает ее семья — при этом отец наряжается Дедом Морозом.
«Это прекрасная еда, являющаяся наследием цивилизации высокого уровня — даже если этому и не учат в кулинарной школе», — говорит она.
Особенно она гордится необыкновенными пельменями ручной лепки, которые готовят в ее ресторане, в том числе затейливо слепленными варениками с консервированными вишнями или творогом, и большими пельменями, начиненными мясом и зеленью.
Исраэль Моралес говорит, что его первый русский Новый год начался после того, как они с Бонни отработали праздничную смену в чикагском ресторане Tru.
«Когда мы вышли из ресторана, был уже час с лишним ночи, и нам пришлось в метель ехать из города 145 километров на север, и когда мы туда добрались, на стол еще даже не подали основное блюдо, — рассказывает он. — И вот тогда я понял, что для этих людей ужин имеет совершенно другое значение. Они просто любят сидеть за столом».
