Борис Коркин хорошо помнит эти трехлитровые банки с игристым кисловатым напитком — они стояли на подоконниках в перенаселенной пятикомнатной коммунальной квартире в центре Москвы, где он жил вместе со своей матерью после окончания Второй мировой войны.
Этот напиток делали из странно выглядевшего сгустка бактерий и дрожжей, который в России называли «чайный гриб», и такое же название получил он сам. В банку добавляли сахар и чай, а затем оставляли все это отстаиваться на неделю, и за это время в результате ферментации получался слегка алкогольный напиток, который он жадно глотал в детстве.
«Мы пили его, потому что больше ничего не было. А этот гриб был, и он был у всех, — сказал 72-летний Коркин. — В особых случаях мы наливали его в красивые графины и ставили на стол».
На Западе этот напиток известен как комбуча (kombucha), и он становится все более популярным. Однако задолго до того, как он стал популярным в Соединенных Штатах, он завоевал себе место на многих советских кухонных столах. Для таких русских как Коркин это было доступным вариантом газированного безалкоголього напитка типа Кока-колы или Пепси, которые были доступны на Западе, но которые нельзя было купить в России вплоть до 1980-х годов.
С того момента, как Кока-кола, а также ее сладковатый, газированный аналог появились в России в последние дни перестройки, ферментированный чайный напиток начал постепенно терять свою популярность.
«Никто не хотел пить этот напиток в 1990-е годы, потому что все хотели фанту и колу», — сказал Коркин.
Сегодня, в современной России наблюдается возвращение комбучи, и происходит это благодаря молодым предпринимателям, которые верят в то, что тот напиток может освободиться от своего бабушкиного имиджа.
«Как мне кажется, мое поколение получило посттравматическое стрессовое расстройство от наших бабушек, которые заставляли нас пить комбучу, когда мы были детьми», — сказал 35-летний Илья Деведжан, основатель московской компании «Карибу Комбуча» — одного из российских брендов, количество которых постоянно увеличивается. — Но, на мой взгляд, мы теперь готовы иначе посмотреть на него».
Когда двое сыновей Коркина были еще маленькими, он делал для них напиток, использую тот же самый метод, которому его научила его мама, детство которой прошло в коммунальной квартире. Этот чайный гриб — мягкий и скользкий диск, который в Соединенных Штатах называют «скоби» (scoby), помещается в какую-нибудь емкость вместе с сахаром и чаем на 10 дней, и только после этого он получает желаемую степень кислоты и шипучести. Затем этот чайный гриб можно передать кому-то другому или повторно его использовать.
Дети Коркина, как и многие другие люди, выросшие при Советском Союзе в первые постсоветские годы, пили этот напиток в жаркие дни как освежающую содовую воду.
«Пап, но это ведь комбуча! Она, на самом деле, очень популярна на Западе», — сказал ему сын.
Тогда Коркин впервые услышал слово «комбуча». Тот факт, что этот напиток в бутылках продается на Западе, был менее удивительным для него, чем то, что его сын забыл о том, как он пил его в детстве.
«Я посмотрел на него и сказал: "Боже мой, я уже сто лет делаю этот грибной чай, а ты даже не можешь о нем вспомнить"», — сказал Коркин. Коркин, который до сих пор делает комбучу на своей кухне, сказал, что этот гриб у него уже, наверное, 12 лет. Это подарок от соседа, который на некоторое время перестал делать дома этот напиток, когда его сын вырос.
«Мой гриб не такой старый, — сказал он. — У меня есть друг, который использует один и тот же гриб в течение, по крайней мере, 38 лет!»
Продажи комбучи стремительно растут в Соединенных Штатах и в Европе. Во всем мире его представляют как «эликсир жизни» и расхваливают его положительное влияние на пищеварительную систему, а также его очищающие качества.
Многие считают, что этот ферментированный чай впервые появился в Китае около 220 года до Рождения Христа, и уже тогда было принято считать, что он обладает целебными свойствами. В конечном итоге, рецепт ферментированного напитка комбуча распространился на запад и на восток, а несколько сот лет назад он попал и в Россию.
Во всем мире в 2016 году объемы продаж комбучи составили 1,06 миллиарда долларов. Эти данные содержатся в составленном в 2017 году отчете консалтинговой фирмой Zion Market Research. По имеющимся данным, объемы его продаж к 2022 году могут увеличиться до 2,5 миллиарда долларов. Северная Америка является одним из самых быстрорастущих рынков, и в 2017 году объемы продаж этого напитка в Соединенных Штатах составили 556 миллионов долларов. Эти данные были опубликованы Бобби Лихи (Bobbi Leahy) из консалтинговой и исследовательской компании SPINS, специализирующейся на естественных и органических продуктах.
Даже компания ПепсиКо включилась в эту игру, приобретя в 2016 году компанию KeVita, занимающуюся производством комбучи. Компания KeVita начала свою работу в 2009 году в городе Охай (Ojai) и быстро стала одной из крупнейших компаний по продаже ферментированных напитков в Соединенных Штатах. Эти данные были представлены ассоциацией Kombucha Brewers International, которая в феврале нынешнего года провела пятую ежегодную конференцию в Лонг-Бич.
Напиток комбуча был популярным в переполненных советских тюремных камерах, поскольку содержавшиеся там заключенные знали, как его разводить и угощали своим напитком охранников. В 2015 году Виктор Бут, осужденный российский торговец оружием, представленный Николасом Пейджем в фильме «Оружейный барон» (Lord of War), был уличен в производстве комбучи в своей тюремной камере в Иллинойсе, где он отбывает 26-летний срок за попытку продать ракеты одной военизированной группировке в Колумбии. 26-летний срок Бута был увеличен на 40 дней за то, что он, по мнению сотрудников тюрьмы, пытался производить алкогольный напиток.
В процессе ферментации при производстве комбучи, на самом деле, вырабатывается небольшое количество алкоголя, и этот вопрос превратился в юридическую проблему в Соединенных Штатах.
Репутация комбучи как напитка, способствующего пищеварению, вновь получает распространение в России, где здоровый образ жизни становится модным среди представителей поколения «некст» Москве, Санкт-Петербурге, а также в расположенном рядом с Сибирью Екатеринбурге. Проведенные специалистами Высшей школы экономики исследования показывают, что российская молодежь стала меньше пить и курить, чем их родители, а вместо этого они стали обращаться к вегетарианским и веганским (vegan) диетам. Если представители более старшего поколения употребляли водку и коньяк, то новое поколение предпочитает местные предприятия, выпускающие сидр и местные сорта пива.
Квас — еще один ферментированный напиток, который изготавливается из ржаного хлеба — тоже сохраняет свою популярность среди россиян разных поколений. Его можно купить в пластиковых бутылках в любом продовольственном магазине, а летом он часто он продается прямо из цистерны на улице.
Сделай сам — это тенденция популярна в таком месте как район Бруклин в Нью-Йорке, но теперь она получила распространение и здесь, как это произошло с товарами категории «с фермы на стол», а также с сетями продовольственных магазинов, рекламирующих овощи и другие продукты местного производства.
Люди, ведущие здоровый образ жизни, — это именно та категория, на которую рассчитывал энтузиаст в области ферментации Деведжиан, когда он создал в прошлом году компанию «Карибу Комбуча».
Пять лет назад Девиджиан работал в штате Нью-Джерси в компании, занимавшейся управлением океанскими перевозками, и там он впервые увидел бутилированную комбучу в одном из продовольственных магазинов. Он начал пить ее после 20-летнего перерыва и обнаружил, что она нравится ему больше, чем то, что он пробовал в детстве.
Вернувшись в Россию, он начал производить дома свою собственную комбучу, используя для этого только российские продукты, в том числе чайные листья. Он привез большую партию своего напитка на грибной фестиваль, который был организован в 2016 году в пригороде Москве для любителей собирать грибы, и там его напиток оказался достаточно популярным, что навело его на идею о его коммерческом производстве.
Он назвал свой напиток «Карибу Комбуча» по имени оленей, который водятся в северной части России.
«Наш чай мы получаем из Краснодара, расположенного на юге России, и это самое северное место в мире, где выращивается чай», — сказал Деведжиан. Но никаких оленей-карибу в Краснодаре нет — это портовый город, расположенный в 1300 километрах к югу от Москвы. Однако, по мнению Деведжиана, образ оленя должен был придать оттенок русскости его напитку комбуча. Напиток «Карибу Комбуча» продается в магазинах в трех вариантах — классическая комбуча с зеленым чаем, черная смородина с можжевельником, а также полынь эстрагонная с хвоей. Он работает и над четверным вкусовым вариантом — чай из крушины с шалфеем.
Он также продается и в веганском кафе Деведжиана под названием «МОХ», которую он открыл в январе 2017 года на московском Даниловском рынке. Это место представляет собой обновленный советский рынок под крышей, где располагаются десятки прилавков, торгующих продуктами этнической и региональной кухни, и он пользуется популярностью среди московских городских хипстеров.
«Карибу Комбуча» вынужден конкурировать, по крайней мере, с двумя более крупными производителями грибного напитка из Санкт-Петербурга. По словам Девиджиана, он достаточно уверен в рынке, и поэтому весной нынешнего года производство «Карибу Комбуча» было налажено в больших масштабах в Москве, и оно увеличилось в два раза.
Как считает Деведжиан, он был удивлен тем, что два бара в Москве начали делать коктейль «Комбуча» с использованием напитка «Карибу Комбуча».
«Я думаю, что мы, россияне, любим нашу комбучу более газированной и более крепкой, чем американцы, — сказал он. — для нас этот напиток должен быть кисловатым и не слишком сладким — таким, каким мы помним его с детства».
