На вопрос, что приходит на ум при слове «русская еда», люди обычно отвечают борщ, водка и икра. Борщ на самом деле украинский, но вот водка с икрой действительно исконно русские — и к тому же идеально друг друга дополняют. Обжигающий прозрачный напиток — идеальный противовес жирным, маслянистым рыбьим яйцам. Нет ничего более русского, чем щедро зачерпнув икры, изречь тост за мир, дружбу и красивых женщин — и опрокинуть рюмку. В конце концов «умеренность во всем» — это греческий девиз, а не русский.
Водки сильно разнятся в зависимости от их основного ингредиента и от способа приготовления. Спирт делают из всего, что бродит (в Вермонте берутся даже за молоко). Хотя Польша достигла совершенства в дистилляции мягкой водки из картофеля, я лично считаю, что лучшие сорта делаются все же из зерновых — ржи, ячменя и пшеницы. Из-за своей могучей силы водка поначалу использовалась в лечебных целях. Пульхерия Ивановна из гоголевских «Старосветских помещиков» сочиняет всевозможные настойки от любых хвороб, — например, на золототысячнике от звона в ушах и лишаев на лице или на персиковых косточках «если как-нибудь, вставая с кровати, ударится кто об угол шкапа или стола, и набежит на лбу гугля».
Между тем пристрастие русских к выпивке — не только литературное, но сыграло и стержневую роль в российской истории. Самая ранняя российская летопись, «Повесть временных лет» XII века, повествует, что когда великий князь Владимир выбирал, какая религия лучше всего сплотит его новую нацию, он отверг ислам в пользу христианства, заявив, что «Руси есть веселие пити». С древних времен русские пили мёд и квас — слабоалкогольные напитки, полученные путем сбраживания, а не перегонки. Еще делали перебродивший березовый сок и пиво. Крепкие спиртные напитки типа водки были завезены в Россию в XV веке либо с юга, через Крым, либо из Западной Европы по ганзейским торговым путям, — точно никто не знает. Что мы знаем наверняка, так это что с началом отечественного производства в конце шестнадцатого века напиток, называемый горячим или хлебным вином, постепенно вытеснил своих предшественников. Слово водка (уменьшительно-ласкательная форма от «воды») появилось лишь в конце девятнадцатого века.
Трудно сказать, кто больше виноват в склонности русских к спиртному — сама водка или правительство. С тех самых пор, как Иван Грозный основал первые трактиры в 1553 году, российские правители колебались между терпимым и строгим подходом к выпивке, порой поощряя ее потребление ради пополнения государственной казны и ослабления общественных волнений, а порой перекрывая доступ.
К семнадцатому веку от водки уже назрели серьезные социальные проблемы, но правительство, обладавшее безраздельной монополией, не хотело сокращать производство и упускать доходы от «питейного налога». В начале восемнадцатого века Петр Великий использовал водку в политических целях, спаивая придворных и иностранных дипломатов для сбора разведданных. Он устраивал разгульные пирушки, созвал в насмешку над русской православной церковью «пьяный синод» и, как известно, заставлял гостей пить водку из кубка Большого Орла, — вмещал он целых полтора литра, а осушить его надо было залпом, не отрываясь.
Я — человек старой закалки и предпочитаю водку не слишком мягкую, но с небольшим послевкусием. Промышленно ароматизированных водок я избегаю, предпочитаю настаивать сама. Хорошая водка имеет приятный аромат, без намека на этанол или сивушные масла. И подавать ее надо ледяной. Водочные бутылки я всегда держу в морозильнике — для немедленного употребления. В отличие от коктейлей, русскую водку нельзя потягивать — пьют ее залпом, осушая рюмку единым глотком. Ощущение, как ледяная жидкость растекается по всему телу, просто великолепно — зимой согревает, летом освежает.
Если ею не злоупотреблять, водка по-прежнему считается целебной. Русские друзья научили меня безотказному средству от простуды. Непосредственно перед сном налейте себе щедрую порцию перцовки, намажьте кусочек черного хлеба медом, а сверху присыпьте тонко нарезанным сырым чесноком. Выпив водку и закусив хлебом, замотайте шею теплым шарфом и ныряйте в кровать. К утру вы будете как огурчик, хотя никто не рискнет подойти к вам близко, — так от вас будет разить чесноком.
Вишневая водка
1 бутылка хорошей водки (750 мл)
36 свежих, сладких вишен
Эта тонкая настойка, сохраняющая аромат лета, идеально подходит как жаркому летнему дню, так и холодной зимней ночи. Водка приобретает розоватый оттенок из-за вишневых косточек. Мякоть можете пустить на десерт вроде клафути или фруктового пирога.
Перелейте водку в литровую бутылку с широким горлышком, сохранив оригинальную бутылку. Вымойте вишни, раздавите косточки молотком или блендером и бросьте в водку. Закройте крышку и дайте водке настояться при комнатной температуре в течение 48 часов. Процедите и перелейте водку через воронку в оригинальную бутылку. Хорошенько охладите перед подачей на стол. Водка в морозильнике будет храниться вечно.
