Марсель является самым большим портом во Франции, поэтому морепродукты играют важную роль в рационе местных жителей. Данный город известен во всем мире не только благодаря традиционному марсельскому мылу, история которого насчитывает 650 лет. Главной визитной карточкой Марселя является рыбный суп под названием «буйабес». «Если вы были в Марселе и не попробовали данное блюдо, путешествие можно считать напрасным», — говорят местные жители. Кроме того, буйабес входит в тройку лучших супов мира. Недавно я решил лично ощутить вкус марсельского рыбного супа.
Еда бедняков
Название «буйабес» на французском языке — это сочетание двух слов, означающих «горячий суп, тушеный на огне». Данное блюдо было завезено в Марсель из Древней Греции примерно в VII веке до нашей эры. По легенде, именно этот суп готовила Афродита, греческая богиня любви, своему мужу — богу огня Гефесту. Она намеренно добавляла в суп снотворное, и, когда Гефест засыпал, тайно встречалась с богом войны Аресом. Однако, согласно историческим данным, буйабес — это густой и насыщенный суп, который готовили рыбаки на лодках или пляжах из остатков непроданного улова. Для начала мелкую рыбу и креветок клали в глиняный горшок, доводили бульон до кипения, а затем тушили нескольких часов на слабом огне. В качестве основных ингредиентов использовались крылатка, сельдь, морской окунь, лещ, угорь, карась, треска, морской черт, моллюски и омары.
Чтобы отведать настоящий буйабес, я решил последовать рекомендациям путеводителей и выбрал ресторан, из которого открывается отличный вид на старый порт Марселя. Официант рассказал о том, что суп очень сытный, и нет необходимости заказывать какие-либо закуски или десерт. Я терпеливо ожидал свой заказ, а с моря дул прохладный бриз. Это был вечер августа. Примерно через 30 минут мне принесли тарелку густого рыбного супа оранжевого цвета и корзинку нарезанного хлеба. Вкус был очень насыщенный, богатый ароматами средиземноморской рыбы и креветок. По словам официанта, буйабес изначально был блюдом для бедных, который варили рыбаки из остатков своего улова. Сейчас это блюдо готовят в основном в ресторанах, так как оно требует добавления множества различных видов морепродуктов и специй, а также большого количества времени. Такой цвет, вкус и аромат достигаются благодаря добавлению в суп оливкового масла, шафрана, чеснока, аниса, лавровых листьев, кориандра и других приправ, а также местных свежих овощей, таких как помидоры, лук, сельдерей и картофель. Ингредиенты настолько сложны и разнообразны, неудивительно, что цена за одну порцию равна 69 евро, а это стоимость комплексного обеда в обычном ресторане. Таким образом, буйабес никак нельзя назвать «едой бедняков».
Десерт «буйабес»
Ломтики сухого хлеба, которые подаются к супу, следует натереть чесноком, обмакнуть в специальный соус красного цвета, а затем положить в суп, чтобы они немного размякли. Чесночный хлеб, обмакнутый в соус, придает супу утонченный и пряный вкус, который отражает своеобразный колорит Марселя и во многом схож с изысканной парижской кухней.
Пока я пробовал буйабес, официант принес большое блюдо, на котором лежали четыре целых рыбины. Он объяснил, что нарежет рыбу на небольшие кусочки и подаст в качестве второго блюда. Оказалось, что буйабес подается в два приема — сначала густой рыбный суп, а затем уже рыба. Многие скажут, что блюдо слишком жирное и тяжелое. Но это совсем не так. Несмотря на такое сложное сочетание ингредиентов, они отлично дополняют друг друга. Кроме того, такой пошаговый способ употребления блюда позволит разнообразить обычный, на первый взгляд, прием пищи. Кусочки рыбы и морепродуктов просто тают во рту, оставляя приятное долгоиграющее послевкусие. Суп оказался настолько сытным, что мне пришлось отказаться от рыбы, чтобы попробовать уникальный десерт под одноименным названием.
Сладкий вариант «буйабеса» готовится из шариков мороженого, кусочков хлеба со специями, засахаренных фруктов и кипящего апельсинового джема. По форме и цвету он напоминает буйабес, но на вкус — это сладкий десерт, где сочетаются холодные и горячие ингредиенты. По рассказам официанта, они специально создали такое блюдо, которое внешне напоминает рыбный суп, для того, чтобы посетители ресторана, пришедшие отведать буйабес, смогли почувствовать новые вкусовые ощущения.
Особое место в литературном мире
Будучи «визитной карточкой» Марселя, буйабес не только является известным блюдом с международным статусом, но и занимает определенное место в литературном мире. Однако мнения различных представителей литературных кругов на этот счет различаются. Британский писатель Теккерей в своих стихотворениях восхвалял буйабес, которым ему удалось насладиться в Париже. Это блюдо также упоминается в главе 16 книги английской писательницы Джоан Роулинг «Гарри Поттер и Кубок огня». Буйабес подавался в школе Чародейства и Волшебства Хогвартс и пришелся по вкусу волшебницам из Франции. Однако китайский писатель Юй Цюйюй был не восторге от марсельского супа, что и отразил в своей книге «Бесконечное путешествие»: «Ничего хорошего об этом супе я не могу сказать. Рыба слишком переварена. Зачем вообще ее варить так долго? Томно вздохнув, я положил в рот немного картошки и зажевал ее хлебом. На этом моя дегустация буйабеса закончилась».
По словам владельца ресторана, в 1980-х годах местная ассоциация общественного питания специально разработала «стандарт приготовления буйабеса» с целью решения проблемы соответствия цена-качество. Однако, несмотря на наличие этого стандарта, окончательный вкус настоящего буйабеса будет также зависеть от улова рыбаков, а также количества видов рыбы, добавляемых в суп. Обычно кладется от четырех до девяти различных видов рыбы. Возможно наличие столь различающихся мнений у представителей литературных кругов о марсельском супе может быть связано с тем, удалось ли им найти хороший ресторан, и соответствовала ли рыба в тот день их вкусовым предпочтениям. Таким образом, «даже в одном и том же ресторане вкус буйабеса в разные дни будет отличаться».
Владелец ресторана также добавил, что для того, чтобы попробовать настоящий буйабес, не обязательно ехать в Марсель. Суп можно заказать через интернет. Он поставляется в удобной упаковке — специальных бутылках или коробочках, так что вам останется только разогреть его.
