Плохие кулинарные тенденции бывают двух видов. Одни из них подобны мимолетным огненным всполохам на чугунной сковородке, а другие – демонстрируют излишнюю долговечность и стойкость. Вступая в 2013 год и охватывая взором кулинарный ландшафт нашей страны, я хотел бы перечислить те из трендов, которые неплохо было бы пресечь. Не думаю, что это случится в ближайшее время, но будем надеяться на удачу.
Наскальная слизь в качестве еды. Надо согласиться, что мы этого особенно не видим, тенденция эта наметилась, главным образом, лишь в нескольких авангардистских ресторанах. Будем надеяться, Бог милует, и там эта еда и останется. Еда эта впитала в себя суровые почвенно-климатические черты и особенности местного рельефа, зародившись в не ведающем страха безумном котле новой скандинавской кулинарии, где практически все сущее на земле и под землей считается честной добычей охотников-собирателей, то бишь фуражиров. И употребление в пищу лишайников, мхов и прочих первобытных организмов призвано, как я полагаю, прежде всего, оказывать шокирующее действие. И если лишайник и обладает каким-то вкусом, то вкус этот непотребный. Поэтому эта жуть чаще употребляется в пищу улитками, червецами, ложнощитовками и подушечницами, нежели людьми. Тенденция употреблять это в пищу не столь отвратительна, как жуткая мода на поедание насекомых, но она еще более оскорбительна для существ возвышенных и обладающих благородным умом.
Мясные деликатесы… хорошие и разные. Это я о копченостях и колбасных изделиях, и прочих соленых и вяленых мясных деликатесах, которые мы знаем и любим – они всегда были уделом знатоков-гурманов. И на то есть причина – их трудно делать. А теперь в каждом ресторане есть своя доморощенная система изготовления таких деликатесов, но вот результаты зачастую ужасны: жилистая ветчина, заплесневелые колбасы и шпик повышенной жесткости – просто закуски, так сказать, для начинающих. Наши великие мастера-производители мясных деликатесов, такие как «Salumeria Biellese» в Нью-Йорке, «Salumi» в Сиэтле, «Boccalone» в Сан-Франциско и «Olympic Provisions» в Портленде, имеют многолетний опыт, мощную производственную базу, безупречные санитарные условия и, что самое главное, понимание того, каким должен быть персонал (для вдохновения можете прочесть принятый на «Boccalone» «Манифест копченостей»). Большинство же новых производителей ни к каким идеалам не стремятся, как, впрочем, и их покупатели. Наберите в Google фразу «плохие мясные деликатесы» - в интернете вы не найдете ни одного плохого отзыва. Все это дико и свидетельствует о том, как неразборчивы люди, которые поедают эту дрянь. Пусть уж лучше производством займутся профессионалы!
Фальшивый дым. Недавно появилась мода использовать, а точнее, злоупотреблять искусственным «жидким» дымом в качестве ароматизатора и даже показного «спецэффекта». Часто это едкий камфорный дым из специального поддона или, что еще хуже – из современного приспособления – баллончика под названием «коптильная пушка». Было бы здорово, если бы повара умели с помощью таких подручных средств добиваться настоящего запаха и вкуса дыма – так ведь нет. Чтобы получить настоящий запах дыма, надо поджечь настоящую древесину – а это означает грязь, небезопасное оборудование, с которым справится не всякий ресторан. Поэтому и появились новые технологии, согласно которым древесные стружки кладут возле электрического нагревательного элемента – собственно говоря, точно так же работают и емкостные испарители, которые когда-то для него и разрабатывали. Понимаю, что со своими придирками я могу показаться брюзгой, но все же этот жидкий дым не дает мне покоя, так как его очень часто используют в сочетании с такими же неестественными способами приготовления пищи – вроде варки прямо в вакуумной упаковке. Вы берете кусок свинины или утки, готовите его при низкой температуре – «на холодной бане» часов десять, а потом, в последний момент пытаетесь придать ему фальшивый аромат дыма с помощью еще одного нелепого приспособления. Правда, в этом новейшем тренде заложено и собственное возмездие – дым, который получается посредством этих приспособлений, по запаху напоминает смесь старых окурков и духов стриптизерши.
Постмодернистские десерты. Как Дэвид Кэмп (David Kamp) точно подметил в своем «Кулинарном словаре сноба» (The Food Snob’s Dictionary), кондитерская это самый извращенный вид снобистской гастрономической субкультуры». И, ей Богу, он был прав! Кто же, находясь в здравом уме, захочет съесть сытный обед, состоящий из хлеба, вина или чего-нибудь покрепче, мяса, макарон, овощей, неизбежных мясных копченостей и, Бог знает, чего еще, а потом еще и блюдо с десертом за 14 долларов, на котором выстроились небольшие горы с ниспадающими завитушками и сугробчиками из сахарной пудры? Что мне со всем этим делать? На этом этапе я уже не голоден. Десерт добавит пустых калорий и несколько совсем не шуточных цифр к моему счету. И, если честно, единственный человек, кому все это доставит радость, это повар, который этот десерт сотворил (и который сам его никогда не ест). И если бы я загадал на 2013 год какое-нибудь желание, то это была бы реформа десертов. Одна ложка шербета – вот и все, что нужно и под силу человеку в завершение сытного обеда. Пора отказаться от наших гастрономических эксцессов. И начинать надо именно с десертов.
Чаевые на усмотрение клиента. Помните сцену из «Бешеных псов», в которой мистер Пинк заявляет, что не верит в чаевые? Что ж, вокруг полно мистеров Пинков. Больше, чем вы думаете. А когда вы прикинете, сколько рестораны тратят на все эти фокусы, о которых я написал выше, то их стремление сэкономить на персонале окажется одним из самых вопиющих в современном мире проявлений наглости. Я не знаю, какое чудовище первым задумало издать законы, согласно которым владельцам ресторанов разрешается платить работникам непозволительно низкие зарплаты в надежде на то, что посетители поступят как надо и доплатят недостающее. Но пока эти законы не отменены, мы должны платить тем, кто нас обслуживает. На мой взгляд, следует установить фиксированный процент чаевых – не менее 15%, и их должен платить каждый посетитель. А если мы не хотим платить – что ж, милости просим, ешьте дома то, что завалялось в холодильнике.
