Когда в 1980 году на американские кухни впервые попало оливковое масло категории «экстра вирджин» (extra virgin), вместе с ним появилось множество мифов. Его нельзя использовать для повседневной готовки. На нем нельзя жарить во фритюре. Нужно запастись самым качественным продуктом и доставать его только для того, чтобы изредка сбрызнуть блюда.
Оказывается, все это неправда: оливковое масло отлично подходит для любых кулинарных целей, но в то же время оно обходилось слишком дорого, чтобы повара могли свободно им пользоваться.
Тем временем цена упала, но глобальный спрос намного превысил предложение, и весь этот бизнес изменился благодаря новым технологиям, глобальной торговле и смене климата. Пышным цветом расцвело мошенничество, и миллионы потребителей по всему миру регулярно платят за оливковое масло «экстра вирджин», разбавленное менее качественным оливковым маслом, смешанное с более дешевыми маслами вроде подсолнечного или рапсового, или окрашенное хлорофиллом или бета-каротином.
Системе сертификации продуктов питания в Европейском союзе (на этикетке присутствует печать D.O.P или P.D.O) можно доверять. Но термины «экстра вирджин» (обозначающий масло самого первого холодного отжима), «первый отжим» и «холодный отжим» не настолько полезны, как раньше, так как большинство производителей перешли с прессов на современные центрифуги, которые производят более чистые масла с меньшим количеством примесей.
Так что теперь мы снова окунулись в мир мифов, а мудреным надписям на упаковке становится все труднее доверять. В большинстве случаев на американском рынке, даже если этикетке можно верить, она мало что скажет вам о том, каким масло окажется на вкус и понравится ли оно вам.
Многие эксперты и производители говорят, что самый важный фактор при выборе масла — не флаги на бутылке, не сорт, не то, выглядит ли масло травянисто-зеленым или сливочно-желтым, — а его свежесть.
Если оливки хорошего качества, важнее для вкуса масла не то, что написано на этикетке (хотя масло с пометкой «экстра вирджин» все же должно быть лучше, чем без нее), а то, насколько быстро оно попало с дерева в бутылку, а потом к вам на стол.
Оливковое масло — продукт скоропортящийся, чувствительный к свету и теплу, и его качество начинает ухудшаться при контакте с кислородом так же, как яблоко начинает темнеть и портиться, как только его надрежут. Это не вино, которое с возрастом только улучшается, и не уксус, который может храниться годами без существенного изменения вкуса. После того, как бутылку оливкового масла откупорят, оно в полной мере сохраняет вкусовые качества в течение трех-четырех недель.
«Оливковое масло нужно продавать в овощном отделе, а не в бакалее», — говорит Николас Колман (Nicholas Coleman), профессиональный дегустатор оливкового масла и бывший специалист по оливковому маслу в американском представительстве гастрономической компании «Итали» (Eataly). «Оно ближе к свежевыжатому соку, чем к растительному маслу», — добавляет он, отметив, что большинство растительных масел — таких, как рапсовое и сафлоровое, — отжимаются из семян и орехов, а не из фруктов.
Любители кулинарии могут сделать два вывода из того факта, что оливковое масло является скоропортящимся продуктом. Во-первых, нужно стараться выбирать самое свежее оливковое масло: его следует употребить в течение двух лет после розлива в бутылки; во-вторых, его нужно использовать гораздо чаще, чтобы оно не томилось в кладовке, а расходовалось, пока масло свежее и обладает насыщенным вкусом.
«Есть такая поговорка об оливковом масле: „Лейте его, высоко подняв локоть"» — сказал Лиор Лев Серкарц (Lior Lev Sercarz), чья компания «Буат» (La Boîte) снабжает лучших нью-йоркских поваров свежими специями и специальными приправами. Его семья ежегодно производит свое собственное оливковое масло на небольшой ферме на севере Израиля.
«Не экономьте его», — сказал г-н Колман, который продает прекрасное оливковое масло ресторанам — постоянным клиентам через сайт «Гроув-энд-Вайн» (Grove and Vine).
По его словам, американские повара опасаются, что обильное использование оливкового масла сделает блюдо на вкус скучным или жирным. Вместо этого, утверждает он, его натуральная травянистость подчеркивает аромат, как и лимон, и соль.
В европейских странах, таких как Греция, Италия и Испания, в среднем человек потребляет около 20 литров оливкового масла ежегодно. (Американцы используют менее одного литра каждый.) Греческий салат «хориатики» из помидоров и огурцов может быть щедро заправлен оливковым маслом, подан с гренками, обжаренными на оливковом масле, и покрыт обжаренными на оливковом масле ломтиками сыра халуми.
Вопреки убеждению многих американских поваров, хорошее масло следует не держать про запас, чтобы изредка сбрызнуть им какое-нибудь блюдо, а использовать для всех видов повседневного приготовления пищи и для жарки во фритюре. Его точка дымления — около 400 градусов, что значительно выше температуры от 350 до 375 градусов, необходимой для жарки во фритюре.
«Обычно все в ужасе наблюдают за тем, как я его лью, ведь я использую гораздо больше, чем обычный американский повар», — сказал Франк Призинцано (Frank Prisinzano), шеф-повар, у которого три итальянских ресторана на Манхэттене, и который часто ездит в Италию, чтобы попробовать оливковое масло, прошутто и другие ингредиенты у поставщиков. «Добавляя много масло, вы получаете целый калейдоскоп оливковых ароматов в готовом блюде. Это поможет раскрыть его многогранность».
Находясь на побережье Адриатического моря, он сказал мне в телефонном разговоре, что лучшие летние блюда в Италии, простые тарелки с морепродуктами, заправленные только лимонным соком и оливковым маслом, всегда подаются теплыми, или «тьепидо». «Оливковое масло никогда не должно даже узнать, что такое холодильник, — сказал он. Аромат притупится».
До недавнего времени, как и многие американцы, Айшвария Айер (Aishwarya Iyer) понятия не имела, что оливковое масло быстро портится. Ветеран финансовых технологий и продаж косметики, г-жа Айер переехала из Нью-Йорка в Лос-Анджелес в 2016 году, надеясь вести более здоровый образ жизни и найти более выгодный путь к предпринимательству. Она, конечно же, и не думала, что запустит производство эксклюзивной марки оливкового масла, и тем более, что его начнет распространять сайт Goop.com, где две бутылки масла «Брайтлэнд» (Brightland) объемом 375 миллилитров продаются за 74 доллара.
«Я так рада, что нашла то, чем по-настоящему загорелась, это не просто разработка очередного приложения», — говорит она.
Как вегетарианка и увлеченный кулинар, г-жа Айер сказала, что из-за хронических проблем с желудком вынуждена была тщательно пересмотреть свое питание; она подозревает, что источником ее бед было прогорклое масло.
Обычному потребителю трудно сказать, прогоркло ли оливковое масло, — такой термин используют для описания испорченных жиров. Прогорклое масло может отдавать мылом, рыбой или чем-то несвежим; профессионалы используют такие эпитеты, как затхлый, прелый и винный, чтобы описать масло, испорченное плесенью и брожением. Оно может приобрести вяжущий привкус, который многие потребители путают с остротой, присущей свежему маслу.
Но любой вполне может определить, насколько оливковое масло свежее. Разогрейте его на сковороде или вылейте в тарелку супа: при нагревании свежее масло пахнет оливками. Могут присутствовать нотки спаржи или артишока, более или менее выраженное послевкусие свежескошенной травы, но фруктовая нота должна быть передней и центральной.
По словам г-жи Айер, она была настолько поглощена различиями между свежим и прогорклым оливковым маслом, что была убеждена, что и другим тоже будет интересно. Шаг за шагом, работая с калифорнийскими производителями, она подобрала сорт оливок («кортина»), упаковку (толстое стекло с белым покрытием) и этикетку (с указанием месяца и года урожая), которая отражала ее приоритеты.
Большинство крупных производителей не отмечают на упаковке дату сбора урожая. Обычно это делают мелкие производители, особенно те, кто назначает самые высокие цены. Европейские производители должны указать на этикетке дату, до которой продукт «лучше употребить», обычно это два года после розлива, но не требуется указывать, сколько лет было маслу, когда оно было разлито по бутылкам. Министерство сельского хозяйства США не требует никакой маркировки даты для оливкового масла, даже даты «лучше употребить до» или «продать до». Лучший способ убедиться, что вы покупаете свежее масло, — это просто найти проверенную марку, которая указывает дату розлива, и придерживаться ее.
По словам Джима Липмана (Jim Lipman), главного технолога компании «Калифорнийское оливковое ранчо» (California Olive Ranch), расположенной в Чико, штат Калифорния, на каждой бутылке проставлена дата, а все оливки прессуются в течение восьми часов после сбора урожая. Даже в течение этого восьмичасового интервала температура плодов постоянно контролируется, они проверяются на дыхание и другие признаки гниения.
С момента основания компании в 1998 году тщательный контроль всей цепочки поставок и использование исключительно оливок, выращенных в Калифорнии, помогли создать чрезвычайно успешный бренд; сейчас это крупнейший производитель в Соединенных Штатах. В прошлом году из-за катастрофически плохого урожая оливок компания впервые начала импортировать масло из-за пределов штата. Г-н Липман сказал, что новые поставщики из Португалии, Аргентины и других стран соблюдают такие же строгие стандарты производства.
Но обеспечить свежесть не так просто. Как и в случае с ящиком яблок, где может оказаться одно примятое, в бочке с тысячами оливок наверняка попадутся несколько плодов с ушибами, плесенью или трещинками, и они могут очень быстро испортиться. «Стоит реакции начаться, и она не прекращается», — сказал г-н Липман.
Г-н Серкарц (Sercarz), торговец специями, говорит, что его отец, Моше, еще сильнее печется о свежести. Даже если оливки придется везти на маслобойню в полночь, он не даст им пролежать более пяти часов после сбора и до переработки. Именно поэтому у масла такая острота и мощь, говорит г-н Серкарц-младший.
«Если вы начнете думать о выборе оливкового масла так же, как о других продуктах, ориентируясь на качество и свежесть, ваша жизнь изменится», — уверен он.
Даже в десертах, по его словам, он предпочитает оливковое масло сливочному, которое само по себе очень вкусно, но может приглушить аромат других ингредиентов, таких как специи или цитрусовые. Пирог с оливковым маслом из его новой кулинарной книги «Осваиваем специи» (Mastering Spice) с добавлением апельсина, кардамона и черного перца убедительно доказывает, что оливковое масло заслуживает большей роли в нашей кулинарии.
«Это ингредиент, а не приправа», — говорит г-н Серкарц.
Джулия Москин (Julia Moskin) работает кулинарным журналистом с 2004 года, пишет о ресторанах, поварах, трендах и домашней кухне. Она опробует лучшие рецепты классических блюд в своей видео-колонке «Лаборатория рецептов» (Recipe Lab), а также вошла в команду журналистов, получивших в 2018 году Пулитцеровскую премию за серию репортажей о сексуальных домогательствах на рабочем месте.
