Наступил сезон свежей зелени, фруктов и овощей. В Японии зелени много, но ее практически не едят, однако на Ближнем Востоке многие ждут с нетерпением вкусы этого сезона. Плоды винограда не только едят как ягоду, их также выращивают для изготовления вина.
Между тем жители Ближнего Востока придумали блюдо с использованием виноградных листьев. Говорят, что новый коронавирус символизирует эпоху глобализации: вирус распространяется через людей и вещи. Это блюдо напоминает о том, что несколько веков назад, когда не было ни самолетов, ни интернета, кухня и ее традиции распространялась по обширной территории.
Блюдо, связанное с происхождением голубцов
Это блюдо, которое едят на Ближнем Востоке и в окрестных регионах, называют долмой, варак айнаб или долмадакья. Мясо и рис приправляют специями и травами, заворачивают в виноградные листья и готовят.
С весны и до начала лета на рынки привозят связки виноградных листьев. В домашних хозяйствах их в большом количестве хранят в морозильных камерах. Ингредиенты для приготовления долмы в зависимости от региона могут немного отличаться: разные виды специй или сушеные фрукты, но предполагается, что исторически культура приготовления долмы распространялась сразу в нескольких регионах.
Какая она на вкус? Нет другого блюда, в котором настолько проявляется забота повара. На приготовление уходит много времени: необходимо отобрать свежие, мягкие виноградные листья и аккуратно завернуть в них мясо и рис так, чтобы хрупкие листья не порвались.
Я пробовал долму как в ресторанах, так и за семейным ужином дома, и безоговорочную победу одерживает домашнее приготовление. В памяти остается богатый вкус говяжьей шеи, которая тушится без малого четыре часа, а также свежие ароматы вегетарианской версии, в которой используется большое количество трав, например, петрушка, мята и фенхель.
На Ближнем Востоке во многих странах и регионах готовят одинаковые блюда: хумус и фалафель из нута. Тем не менее наибольшее распространение получила долма.
Ее едят не только в таких ближневосточных странах, как Турция, Египет и Палестина, но и в Узбекистане и Азербайджане на востоке, в Греции и Армении на западе, а также на Балканском полуострове: Косово и других странах. В настоящее время блюдо распространяется в Европе, куда приехало много исламских мигрантов.
В Индию долму завезли торговцы из Армении. Там вместо виноградных листьев стали использовать овощи семейства тыквенных. В бенгальской кухне в листья заворачивают креветки.
В Италии есть блюда под названием рипьене. В Европе едят голубцы. Предполагается, что долму завезли с Ближнего Востока, но вместо виноградных листьев стали использовать капусту.
Широкое распространение долма получила при Османской империи?
Долма на турецком языке означает «заполнять». Во времена Османской империи в меру возможностей создавались бюрократические организации. Расширялась и дорожная сеть: активизировались логистика и передвижение людей.
При дворе держали многочисленных шеф-поваров. Сложились условия для распространения кухни. Но при этом происхождение долмы точно неизвестно. Согласно книге немецкого исследователя Петера Гейне «Кулинарный полумесяц/история кухни Ближнего Востока», уже в Месопотамии в период Аббасидского халифата готовили фаршированные блюда из овощей.
Из Палестины и Израиля по Средиземному морю я отправился в Грецию и Албанию. Во время путешествия всегда подавали долму. Вариант с виноградными листьями распространился в странах со схожим климатом, для которых характерна сравнительно сухая и теплая погода, подходящая для выращивания винограда.
Исходя из этимологии слова, долма стала придворным блюдом в Османской империи. Скорее всего, правильно предположить, что оттуда она проникла в различные регионы мира. В израильской версии используются листья тутового дерева.
В Греции в небольших деревнях есть таверны. Там открывается мир богатой местной кухни, в которой используются свежие овощи, мясо и сыр.
Из Израиля я перелетел на остров Крит в Средиземном море. В местных тавернах также подавали долму, поэтому я попробовал ее.
В Герции это блюдо называется долмадес. Свертки меньшего размера называют долмадакья. Вкус вообще не отличается от долмы с Ближнего Востока. Там мне на закуску подали охлажденную долму не с мясом, а с рисом и травами. Вегетарианскую долму называют «яландзи».
Кстати, Турция и Греция оспаривают право на изобретение долмы. Можно предположить, что культура приготовления похожих блюд могла параллельно развиваться в разных регионах, однако само слово турецкое, поэтому естественнее считать, что именно Турция сыграла роль в распространении этого блюда.
Религия формализовалась, а кулинарная культура осталась
Оставив позади Грецию, я отправился на север, и мое путешествие продолжилось по Албании, которая была закрытой страной. Гирокастру, которую я посетил первой, называют городом камней. Оказавшись там, у меня возникло ощущение, будто я в древнем турецком городе. И это действительно так. Он находился под контролем Османской империи около 500 лет.
В Гирокастре я попробовал блюдо из мяса под турецким названием паша кюфте и пахлаву, напоминающую об эпохе правления Османской империи. В садах каждого дома растут виноград и стручковая фасоль, добавляющие еде цвет.
Эни, который был моим гидом по Гирокастре, — мусульманин. 57% населения Албании также мусульмане. Я приехал в Албанию с Ближнего Востока через Грецию, и при встрече с мусульманином у меня возникло чувство родства.
Но на мой вопрос Эни усмехнулся: «Свинину я ем, в мечеть не хожу и не молюсь. Иногда хожу в церковь».
Он мне рассказал следующее: «Во времена Османской империи албанцы были обращены в веру вопреки желанию. В советское время страна проповедовала атеизм. У отца имя турецкого происхождения. Я думаю, в эпоху Османской империи предков заставляли принимать ислам. Поэтому в Албании мало глубоко верующих людей. В последнее время под воздействием внешних сил религиозное движение возрождается. Я не люблю политику».
Османская империя канула в лету, и религия формализовалась, но блюдо под названием долма осталось. Оно рассказывает нам о том, что глобализация началась очень давно.
Рецепт вегетарианской долмы:
Ингредиенты на троих:
30 — 40 виноградных листьев;
200 грамм риса;
Одна луковица;
Один лимон;
Две столовых ложки оливкового масла;
Пучок петрушки;
Пучок мяты;
Соль и перец по вкусу
Приготовление:
1. Слегка отварить виноградные листья, дав им размягчиться.
2. Порезанный лук обжарить на оливковом масле. Когда он приобретет цвет, добавить непромытый рис и продолжить обжаривать. Затем добавить воды, петрушку, мяту, кориандр, если есть, а также кинзу, фенхель, соль и перец, лимонный сок, после чего немного проварить рис.
3. Завернуть в виноградные листья начинку из пункта 2.
4. На дно кастрюли выложить виноградные листья, чтобы свертки не приклеились ко дну, а затем положить в кастрюлю долму. Добавить в кастрюлю вместе с водой выжатый лимонный сок; кожуру от лимона также положить в кастрюлю.
5. Варить 30 минут на маленьком огне. Затем снять с огня и настаивать под крышкой десять минут.
