В конце прошлого года, придя в кафе здоровой пищи под названием Sprouts в Оберлине, штат Огайо, я заказал, наверное, самый полезный и целебный напиток за всю свою жизнь. Дружелюбная официантка терпеливо объяснила мне все прелести коктейля из яблок, черники, капусты и моркови, а потом в течение нескольких минут готовила его, отправляя свежую сельхозпродукцию в блендер. Результат получился вкусный, но в емкости на 450 граммов было 300 калорий (по моим грубым подсчетам), и поглощать такое регулярно без последствий я не мог. Да и привыкать к коктейлю за 9 долларов я не собирался – здоровая это еда или нет.
Но впечатление меня воодушевило, и спустя пару месяцев я снова попробовал нечто подобное в популярном вегетарианском ресторане возле Голливуда под названием Real Food Daily. Сначала я с опаской отнесся к низкокалорийному соку, сделанному почти полностью из зеленых овощей, однако официант заверил меня, что он пользуется большой популярностью. Я люблю похвастаться тем, что могу есть буквально все, и сырые овощи я глотаю, не глядя на названия, как леденцы. Однако в тот раз мне удалось осилить лишь треть стакана, наполненного странной, пенистой и горькой жидкостью. Пахла она как свежескошенная газонная трава, а вкус у нее был как у сельдерея. Напиток стоил 7 долларов 95 центов, а ждать его мне пришлось 10 минут.
Но спустя несколько недель я все-таки нашел для себя нечто особенное и по всем параметрам подходящее. Случилось это в Чикаго. Смузи из черники и граната стоил всего 3 доллара, приготовили его за несколько секунд, и в нем было лишь 220 калорий. Что самое лучшее, эту смесь продают практически везде. Спасибо тебе, McDonald’s!
Если бы только это напиток из McDonald’s не повышал так мой вес и не был таким нездоровым. По крайней мере, именно так его характеризуют самые выдающиеся деятели из нашей сферы питания.
Огромное пространство в наших средствах массовой информации отведено продвижению представления о том, что вся подвергшаяся технологической обработке пища, и только она, делает нас больными и жирными. Согласно такой повествовательной линии, промышленно-пищевой комплекс и особенно отрасль фастфуда все силы передовой науки и технологии бросили на то, чтобы сделать нас зависимыми от жира, сахара и соли, а следовательно, именно они являются причиной или как минимум активными проводниками общенационального кризиса ожирения. Нам говорят, что продукции этих подлецов и нахалов надо всячески и повсеместно сторониться и избегать.
Возьмем New York Times. В этом месяце журнал The Times Magazine напечатал длинную статью на основе готовой стать бестселлером книги Майкла Мосса (Michael Moss) «Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us» (Соль Сахар Жир: как пищевые гиганты посадили нас на иглу). Примерно в то же время на прилавках появилась книга бывшего репортера Times Мелани Уорнер (Melanie Warner) «Pandora’s Lunchbox: How Processed Food Took Over the American Meal» (Ланчбокс Пандоры: как переработанные продукты властвуют над американской едой). В ней автор обращается примерно к той же теме. Два года назад на страницах журнала The Times свою статью «Is Sugar Toxic?» (Сахар ядовит?) опубликовал журналист Гэри Тобс (Gary Taubes). В ней он написал о пороках рафинированного сахара и кукурузного сиропа с большим содержанием фруктозы. Но больше всего места на своих страницах этот журнал отдал профессору журналистики из Калифорнийского университета Беркли Майклу Поллану (Michael Pollan) с его обвинениями в адрес переработки пищи как источника всех бед общества со здоровьем.
«От еды, которую они готовят, люди болеют, — говорит Поллан о крупных пищевых компаниях. – Именно по этой причине у нас настоящая эпидемия ожирения и диабета… Если позволить компаниям самим решать, сколько соли, сахара и жира должно быть в нашей еде, они засунут всего этого по максимуму … Они будут нажимать на кнопки до тех пор, пока мы не закричим или не умрем». На его взгляд, решение проблемы заключается в том, чтобы мерами народного образования, воспитания и регулирования добиться замены создаваемого крупными корпорациями съедобного зла на свежую, непереработанную, местную, сезонную – то есть, настоящую пищу.
Мировоззрение Поллана насквозь пропитало публичную дискуссию о здоровом питании. Многие ученые, врачи, активисты, диетологи, знаменитые повара и эксперты говорят примерно одно и то же. Похожая на еду субстанция (а именно так Поллан презрительно называет переработанные продукты питания) занимает важное место в дискуссии и дебатах элиты, превратившись в популярную тему. Тысячи ресторанов и магазинов, в первую очередь сеть магазинов Whole Foods, процветают, отвечая на призывы отказаться от изготавливаемых промышленным путем продуктов питания в пользу возврата к естественной, простой, не фабричной – то есть, к благотворной и здоровой пище. Два недавно открывшихся ресторана в моем небольшой городке в штате Массачусетс на все лады расхваливают и рекламируют здоровые ингредиенты, один из которых носит название Farmhouse (обычно он продается в упаковке).
Появляется новое поколение компаний и предпринимателей, обслуживающих такие вкусы и запросы, и бросающих вызов крупным продовольственным корпорациям. Кремниевая долина, где возникают предпринимательские и социальные тренды завтрашнего дня, создала целую экосистему фирм венчурного капитала (Physic Ventures, например), ускорителей бизнеса (Local Food Lab) и вебсайтов (Edible Startups), чтобы финансировать, развивать и вести счет компаниям, таким как blissmo (клуб органической еды месяца), Mile High Organics (онлайновый магазин здоровой пищи) и Wholeshare (группа по закупке здоровых продуктов питания). Все они предназначены для того, чтобы напомнить американцам о более простой и здоровой культуре питания прежних дней.
Буквально в каждой сфере человеческого существования мы обращаемся к технологиям, которые помогают нам решать наши проблемы. Но даже в Кремниевой долине, когда речь заходит о еде и ожирении, к технологиям (или по крайней мере, к технологиям переработки продуктов) относятся как к проблеме. Существует мнение, что решение этой проблемы в том, чтобы повернуться к переработанной еде спиной.
Если самые влиятельные голоса в нашей культуре питания возьмут верх и настоят на своем, у нас произойдет настоящая пищевая революция. Очень жаль, что служить она будет весьма сомнительным фантазиям о здоровье находящейся в меньшинстве элиты. Очень жаль, что страдающие ожирением массы останутся от этой революции в стороне, и будут как и прежде болеть и рано умирать. Несмотря на все усилия немногочисленной армии героических борцов за здоровое питание, нет никакого разумного сценария, в соответствии с которым такая еда будет дешевой, и ее будет достаточно много, чтобы стать основой пищевого рациона ожиревшего большинства. И это даже в том маловероятном случае, если типичный поглотитель помойной еды согласится расстаться со своими многолетними привычками и полюбит капусту со свеклой. Кроме того, многие из тех блюд, которые прославляет движение за здоровую еду, так же калорийны и способствуют ожирению, как и та еда, которую подают в Burger King.
Усиливая свое влияние среди заботящихся о собственном здоровье потребителей и политиков, движение за здоровое питание препятствует прогрессу того сегмента из мира еды, которые имеет возможность предпринять уже в ближайшее время эффективные шаги по изменению общей тенденции к ожирению нации: отрасли технологической переработки пищевых продуктов. Популярные производители продуктов питания, включая сети быстрого питания, уже сейчас используют различные приемы и технологии для создания менее калорийных и более сытных вариантов помойной еды, которые сохранят привлекательность оригинала. Таких производителей можно стимулировать и на дальнейшие действия в этом направлении. На самом деле, те компании, которые подвергаются острой критике и очернительству, могут за пять лет сделать для здоровья населения гораздо больше, чем все движения за здоровую еду за полвека. Но допустят ли это поборники здоровой пищи?
1. А Майкл Поллан-то голый!
Давайте отправимся за покупками. Начнем с супермаркета Whole Foods, который является важнейшим звеном в сети здоровой пищи. В 15 минутах езды от моего дома есть три магазина Whole Foods. Мы, жители западных пригородов Бостона, очень ценим настоящую еду. В этих трех крупных магазинах я могу сделать выбор из 21 вида соевого творога, из 62 типов хлебных злаков на органике и бобовых, а также из 42 различных видов салатов и зелени.
Большая часть продуктов в этих магазинах почти ничем не отличается от того, что я могу купить в любом другом супермаркете. Но везде висят кричащие надписи «Здоровая еда». Сегодня мне на глаза попалась неопрятного вида салатная добавка для веганов от компании Living Intentions, лежащая на самой видной полке недалеко от кассы. Надпись на пакете подчеркивает, что этот продукт усилен спирулиной, хлореллой и морскими водорослями. Она также гордо возвещает о том, что все продукты сырые (никакой обработки!), и что там нет генно-модифицированных ингредиентов. А вот что там есть, так это в три раза больше жиров на килограмм, чем в говяжьей котлете из Биг Мака (жир дает более двух третей калорий), а также в четыре раза больше натрия.
После экскурсии в Whole Foods я направляю свои стопы в магазин Trader Joe’s, который также известен своим вниманием к здоровой пище. На первой же полке меня встречает закуска под названием Inner Peas. Это обвалянный в кукурузной и рисовой муке горох, который затем жарится в подсолнечном масле и посыпается солью. В этой закуске жиров в шесть раз больше, чем белков, а также огромное количество углеводов. Что-то не припомню, чтобы в ресторанах быстрого питания было в продаже столь тяжкое преступление против овощного царства, изо всех сил толкающее человека к ожирению. (Представитель Trader Joe’s заявил, что компания не считает себя розничным продавцом здоровой пищи. Компания Living Intentions на просьбу дать свой комментарий вообще не ответила.)
Это явление ни в коей мере не ограничивается фасованной едой из супермаркетов повышенного качества. Попав в феврале в лос-анджелесский ресторан Real Food Daily, я заказал «морской пирог» и смузи из зеленых овощей. Пирог оказался настолько вкусный, что у меня в голове зазвенели звоночки тревоги. Ресторан отказался давать точную информацию о составе пирога, но я нашел в интернете рецепт «рыбного» пирога из соевого творога, который был очень похож на тот, что я съел. По сути дела, в его состав входит немного соевого творога в смеси с огромным количеством очищенных углеводов (в пироге Real Food Daily углеводы неочищенные), а также растительное масло, и соевое молоко. Все это жарится в масле и подается с соусом тартар на основе той же сои и растительного масла. (Соевый творог и соя в других видах богата белком, но если считать калории, их в таком твороге примерно столько же, сколько в говяжьем стейке.) Лос-Анджелес для движения за здоровое питание это дом родной, и за время пребывания в этом городе я посетил еще два суперпопулярных ресторана полезной еды. В Café Gratitude мне понравились чипсы из капусты и пармезан с баклажанами, зажаренный в кукурузной муке с травами. А в Akasha я наслаждался пиццей с бараньими колбасками и специями. Это была дорогостоящая оргия из жиров и углеводов.
Я не выбирал специально какие-то редкие и не очень здоровые образцы блюд в этих заведениях. Вы можете сами почитать их меню в интернете: жиров, сахара и очищенных углеводов там в изобилии. (Café Gratitude заявляет, что использует только «здоровые жиры» и натуральные подсластители; на сайте ресторана Akasha говорится, что главное в его работе не «здоровая еда», а «свежая пища» по принципу «с вил фермера на вилку посетителя».) Но поскольку предлагаемые этими заведениями продукты и блюда содержат составляющие, которые кажутся здоровой едой, и это всячески подчеркивается, мне гораздо труднее найти в этом многообразии ту еду, в которой меньше растительного и сливочного масла, переработанного зерна, риса, картофеля и сахара, чем в ресторанах, которые не предлагают изо всех сил здоровую пищу. (Обычно в этих блюдах содержится большое количество морской соли, которая, по словам Поллана и ему подобных, является здоровой и полезной альтернативой вызывающей привыкание обычной соли, которую производит пищевая промышленность, хотя наш организма никакой разницы между ними не ощущает.)
Эпизодически с критикой и пародиями на ведущую к ожирению еду на страницах The New York Times Magazine выступает ведущий специалист по продуктам питания Марк Биттман (Mark Bittman). Сегодня он соперничает с Полланом в борьбе за звание пастыря стада, которое борется с переработанными продуктами питания. (Издание Salon в своей статье под названием «Как жить согласно учению Майкла Поллана» назвало вышедшую в 2009 году книгу Биттмана «Food Matters» (Еда это важно) «поваренной книгой и манифестом, который показывает нам, как есть лучше – и как спасти планету».) Мне в прошлом году удалось поймать Биттмана на шоу Today, где он показывал миллионам зрителей, как в летнее время четырьмя способами приготовить кукурузу. Среди прочего, там было восхитительное блюдо из кукурузы, тушеной на сале с беконом. Тот, кто думает, что это лучше и полезнее гамбургера, просто не обращает никакого внимания на советы диетологов последних десятилетий.
А советы эти весьма простые. В жирах в два раза больше калорий, чем в углеводах и белках, а это значит, что даже небольшое количество жира может превратить еду в высококалорийную бомбу. Сахар и прочие переработанные продукты с высоким содержанием углеводов, такие как белая мука и рис, а также продукты, богатые крахмалом, такие как кукуруза и картофель, не столь калорийны. Но все эти «проблемные углеводы» попадают в кровь в виде глюкозы за считанные минуты, вырабатывая большое количество энергии. После этого обычно наступает потеря энергии, которая усиливает аппетит.
Жиры, сахар и прочие проблемные углеводы содержат большое количество энергии. Они вызывают удовольствие в цепочках нашего головного мозга, в котором за миллионы лет эволюции голод являлся постоянно присутствующей угрозой. Мы наслаждаемся теми стимулирующими ощущениями, которые дают нам эти ингредиенты. Такая еда усиливает ассоциации, вызывая у нас устойчивое желание попробовать ее вновь, причем зачастую в больших количествах, чем это необходимо. Переработанные продукты в этой истории не играют особой роли: недавние исследования останков древних людей в Египте, Перу и других местах убедительно показали, что у многих артерии потеряли эластичность и затвердели – а это верный признак доиндустриальной диеты, по крайней мере, у богатых людей, которые вряд ли ели ту полезную и здоровую пищу, которую пропагандирует Поллан и иже с ним. Люди, желающие скинуть лишний вес и остаться стройными, обращаются к наиболее успешным программам по снижению веса, и их авторы почти всегда рекомендуют им перейти на диету с низким содержанием белков, с комплексными углеводами, которые содержатся в цельном зерне и бобовых, а также на овощи с высоким содержанием клетчатки. Эти ингредиенты обеспечивают нас необходимыми калориями без мощных и быстрых выбросов энергии. Поэтому они насыщают наш организм и при этом не нажимают на примитивные кнопки удовольствия, заставляющие нас есть слишком много.
(Пару слов по поводу соли: да, есть ее в больших количествах вредно, у многих людей она повышает кровяное давление, и есть пищу с солью вкуснее. Но соль не вызывает ожирение, в ней нет калорий, и она не усиливает желание есть высококалорийную пищу. Она просто увеличивает привлекательность овощей. Складывать ее в одну кучу с жиром и сахаром, и называть вызывающей привыкание помойной едой неправильно. Но надо согласиться с тем, что злоупотреблять солью не стоит.)
Безусловно, во многих самых популярных продуктах крупных пищевых компаний огромное количество жиров, сахара и прочих проблемных углеводов (а также соли). Потребление этих ингредиентов в больших количествах и на постоянной основе явно ведет к ожирению. Трудно найти человека, который с этим не согласится. Тяжелая пища вредна, потому что в ней полно жиров и проблемных углеводов. Но освободит ли нас от этого проклятия переход к здоровой и полезной пище? Теоретически да, но на практике совершенно непонятно, как это может произойти. Даже если отложить на минуту в сторону серьезные вопросы о том, доступны ли полезные продукты людям с избыточным весом, и захотят ли тучные люди есть эти продукты, мы все равно наткнемся на одно препятствие: та еда, которую подают, рекламируют и даже прославляют члены движения за здоровое питание, сама полна жиров и проблемных углеводов.
Некоторые сторонники здоровой пищи открыто выступают за жиры и проблемные углеводы, настаивая на том, что без технологической переработки они каким-то чудесным образом станут полезными. Распевая недавно на страницах Wall Street Journal хвалебные гимны густым топленым сливкам и жирному печенью, Рон Розенбаум (Ron Rosenbaum) объяснил, что «потребление простой, жирной и грубой пищи не только дает превосходные ощущения, но и приносит вам пользу». Он также заявил: «Слишком просто перепутать такие понятия как жирная пища и жареная на масле в промышленных масштабах помойная еда». Все правильно, мы не желаем допускать те же самые ошибки, которые делают клетки в наших организмах. Сам Поллан в своих трудах однозначно пишет о том, что он не против жиров – если только они находятся в той еде, «которая понравилась бы вашей бабушке».
Идущие по телевидению программы о еде показывают почитаемых шеф-поваров, которые разглагольствуют на тему здорового питания, полезности свежих продуктов и ингредиентов прямо с грядки, а сами в это время размешивают в своих кастрюльках свиной жир, сливки и сахар. (В прошлом году British Medical Journal опубликовал результаты исследования, авторы которого выяснили, что в рецептах самых популярных на телевидении поваров рекомендуется класть на порцию еды «значительно больше» жира, чем его содержится в готовых к употреблению продуктах, продаваемых в наших супермаркетах. Корпоративные программы хорошего здоровья, ставшие одной из наиболее многообещающих площадок для пропаганды здорового образа жизни среди населения, тоже становятся жертвой такого мышления. В ноябре прошлого года я был на семинаре по контролю стресса, который проводился для сотрудников гигантской консалтинговой компании. Я услышал, как один тренер-профессионал по здоровому образу жизни рассказал переполненному залу, что есть можно все – лишь бы растительное или животное происхождение пищи не было испорчено технологической переработкой. Это тренер заявил, что картофельные чипсы это очень полезная еда, потому что делают их непосредственно из картошки. А вот если есть закуски Cheetos, вы обязательно заболеете и растолстеете, потому что – ну какое в них есть растительное или животное происхождение? (Для справки: в обычных картофельных чипсах и в чипсах Cheetos примерно равное – и кошмарно высокое – содержание калорий в пересчете на вес. Но в Cheetos меньше углеводов, правда, больше соли.)
Похоже, сторонники Поллана не до конца понимают, какую именно пользу приносит их образ питания. Все эти громкие разговоры о жире, сахаре и соли, находящихся в нездоровой еде промышленного производства, могут привести к выводу о том, что в здоровой еде, не подвергшейся технологической переработке, всего этого гораздо меньше. Но потребляя здоровую пищу, вы можете поглощать просто неприличное количество жиров и углеводов. И судя по тому, что продается в магазинах и ресторанах здоровой еды, люди именно так и делают. На самом деле, чем больше людей обращают в свою веру проповедники здорового питания, тем больше у них возникает стимулов подчеркивать полезность пищи, возбуждающей те же самые центры удовольствия, что и шоколадный батончик. Таким образом, здоровая еда тайком ведет нас к ожирению.
Погодите, скажете вы. Бог с ним, с жиром, сахаром и солью, но как насчет всех тех отвратительных вещей, которые в здоровой пище по определению не содержатся, а в переработанной еде имеются? Главное утверждение борцов за здоровую еду заключается в том, что такая здоровая еда полезнее, поскольку в ней нет искусственных усилителей вкуса, консервантов, прочих добавок, а также генно-модифицированных элементов, которые можно найти в еде промышленного производства – ведь здоровая пища не подвергается тем физическим трансформациям, которые проходит нездоровая еда в процессе технологической переработки. И потом, она же не хранится на складах в течение дней, недель и месяцев, как это бывает с едой промышленного производства. (Это утверждение распространяется и на смузи из McDonald’s, потому что там есть искусственные усилители вкуса и добавки, а сам напиток смешивается заранее.)
Опасения за здоровье, которое может пострадать от самой технологической переработки, а не от количества жиров и углеводов в каждом отдельном блюде, в общем и целом не относятся к увеличению веса и ожирению. Это очень важно иметь в виду, потому что ожирение это самая серьезная проблема со здоровьем, возникающая от того, что мы едим. Но даже если и этот вопрос отбросить в сторону, опасения по поводу переработанных продуктов раздуваются безмерно.
Некоторые исследования показывают, что питающиеся полезной пищей люди здоровее тех, кто ест фастфуд и прочие переработанные продукты (особенно мясо). Но в таких исследованиях налицо одна очевидная проблема: между этими группами людей имеются большие различия, не относящиеся к питанию. Это занятия спортом, курение, качество воздуха, доступность здравоохранения и многое другое. (Некоторые исследователи говорят, что они пытались учитывать данные факторы, однако большинство ученых не очень-то верят их заявлениям.) Более того, представители этих групп порой питаются совершенно разными продуктами, а не той едой, которая подвергается разной степени обработки. Это все равно что сравнивать яблоки и гамбургеры вместо сравнения гамбургеров со стейками из коров, выращенных на луговой траве. По этим причинам данные исследований, в которых воедино связываются типы продуктов питания и состояние здоровья людей, считаются весьма ненадежными. Они очень противоречивы, как и выводы большинства эпидемиологических исследований, авторы которых пытаются решить общие вопросы питания.
Факт остается фактом: в мире просто нет четких, ясных и заслуживающих доверия свидетельств того, что переработка продуктов в любо виде и их хранение делают еду крайне нездоровой. Население США не страдает от дефицита питательных веществ по причине того, что мы едим слишком много переработанной пищи. (Конечно, эксперты по вопросам здоровья призывают американцев потреблять побольше кальция, калия, магния, клетчатки, витамина А, Е и С. А получить их можно главным образом из растительных и молочных продуктов. Но эти вещества и витамины присутствуют и в переработанных продуктах, не говоря уже о добавках.) «Похожую на еду субстанцию» Поллана регулирует и контролирует Управление по контролю за продуктами и лекарствами (здесь есть некоторые исключения, но исключения эти все равно находятся под контролем других ведомств). А последствия этой «субстанции» для здоровья далее всячески и со всех сторон изучают многочисленные ученые, которые обеспечат себе мощный карьерный рост, если только сумеют отыскать скрытые опасности в широко распространенных пищевых ингредиентах и технологиях их переработки и приготовления. Отчасти их усердие объясняется и тем, что самые разные правозащитные организации и журналисты готовы поднять шум при малейшем намеке на опасность.
Результаты многочисленных и тщательных проверок переработанных продуктов особого страха не вызывают, хотя некоторые организации и авторы пытаются представить их именно в таком свете. Участники проекта пищевых добавок из некоммерческой организации The Pew Charitable Trusts, например, жалуются на то, что Управление по контролю за продуктами и лекарствами непосредственно анализирует лишь 70 процентов ингредиентов продуктов питания, а остальные проходят как «признанные в целом безопасными» экспертными комиссиями, созываемыми производителями. Единственный реальный риск, о котором говорят авторы проекта на своем вебсайте и в публикациях, это цитата из статьи в Times, в котором отмечается, что бром, который присутствует в американских продуктах питания, у многих вызывает подозрения, потому что содержащие его огнестойкие добавки опасны для здоровья. Однако нет никаких доказательств, что сам бром представляет хоть какую-то угрозу.
Мелани Уорнер в своей книге «Pandora’s Lunchbox» старательно классифицирует все опасения, которые могут возникнуть по поводу угроз для здоровья, связанных с переработкой продуктов. Она парирует обвинения настолько неубедительные, бездоказательные, незначительные и затасканные, что лишь изначально убежденные в виновности переработанных продуктов люди могут посчитать их серьезными. Срывая маску с заговора по поводу каш на завтрак, она показывает, что питательная ценность таких продуктов, о которой говорят диетологи, не от натуральных ингредиентов, а от витаминных добавок, которые синтезируются химическим путем. Это должно быть плохо для нас. А как же, они ведь, ну, синтезируются химическим путем. Такая тавтология лежит в основе всего движения за здоровое питание: переработанная пища не может быть здоровой, потому что она не натуральная. И точка.
Во многих отношениях движение за здоровое питание очень сильно смахивает на религию. Повторю: нет никаких убедительных доказательств в подтверждение заявлений об опасности переработанных пищевых продуктов для здоровья – доказательств, скажем, калибра некоторых исследований центров по контролю и профилактике болезней, который связывают пищевые отравления с сырым молоком, которое в некоторых кругах движения за здоровую еду всячески превозносят. «Пока я не услышу доказательства обратного, мне кажется, есть все основания включать в нашу диету переработанные продукты», — говорит врач, диетолог и профессор медицинского факультета Северо-Западного университета Роберт Кушнер (Robert Kushner), являющийся медицинским директором Комплексного центра исследований ожирения.
Могут быть другие причины отдавать предпочтение не продуктам промышленного производства, а полезной и здоровой еде, не подвергшейся обработке. Довольно часто в непонятную и невнятную похлебку достоинств, приписываемых здоровой пище включают понятие «устойчивости» ее производства с учетом долговременное воздействия на нашу планету. Маленькие хозяйства, где нечасто используют химикаты и тяжелое промышленное оборудование, может и лучше для окружающей среды, чем гигантские индустриальные фермы, хотя этот аргумент очень быстро осложняется целым рядом самых разных факторов. В рамках этой статьи давайте просто договоримся о том, что здоровая пища лучше в плане экологии. Но давайте также договоримся о том, что когда речь идет о целях общественно-государственной политики, связанной с едой, и о расстановке приоритетов, мы сможем спасти и улучшить гораздо больше жизней, если сосредоточимся на борьбе с ожирением имеющимися средствами вместо попыток превратить весь агропромышленный комплекс в огромное множество мелких органических ферм.
Воздействие ожирения на шанс прожить долгую, продуктивную и приятную жизнь настолько хорошо задокументировано, что я не хочу никого утомлять мрачной статистикой. Но позвольте мне просто привести данные недавнего исследования из мира науки об ожирении и о тех бедах, которые оно приносит. Они были опубликованы в феврале в журнале Obesity. Там говорится, что полные молодые люди и люди среднего возраста из США в среднем могут прожить на десять лет меньше, чем их сверстники с нормальным весом. Учитывая темпы роста ожирения в США, приходится говорить о том, что живущие сегодня американцы в совокупности пожертвуют ожирению 1 миллиард лет своей жизни. Это исследование пополняет целый океан фактических данных, говорящих о том, что впервые в современной истории – и несмотря на многочисленные улучшения в нашей окружающей среде, относящиеся к здоровью, на совершенствование здравоохранения и наших привычек, не связанных с диетой и питанием, перспективы нашего с вами здоровья ухудшаются, и в основном это вызвано избыточным весом.
Давайте всеми силами защищать окружающую среду. Но давайте не будем исключать возможность улучшения нашей диеты и питания за счет технологий. Давайте не будет исключать никакую еду лишь из-за того, что нам доставляет удовольствие вид сельских семейных ферм. Давайте сначала выберем ту еду, которая может сделать нас здоровее с наибольшей гарантией и с учетом всех факторов, а затем подумаем, как сделать эту еду экологически безвредной.
2. Пусть едят капусту
Мне нравятся многие рецепты Марка Биттмана. Я все время покупаю продукты в магазине полезной еды Whole Foods. И я часто ем здоровую и полезную пищу, однако стараюсь не брать те многочисленные ингредиенты и продукты, в которых много жира и проблемных углеводов. Что остается? Овощи, фрукты, бобовые, цельное зерно, птица и рыба (жарить это нельзя ни в коем случае). Фанаты здорового питания часто выделяют именно эти продукты. В целом я считаю, что у более натуральных версий этих составляющих моей диеты вкус немного лучше, а зачастую и намного лучше, чем у переработанных в промышленных условиях продуктов. И хотя движение за здоровое питание часто и непростительно забывает о том, что многие из его любимых продуктов способствуют ожирению, оно заслуживает уважения за то, что уделяет здоровым и полезным ингредиентам больше внимания, чем крупные пищевые компании.
Но у приверженцев Поллана есть недостаток в одном вопросе. Их философия в этом вопросе становится настолько многословной и ошибочной, что кажется безнравственной. Речь идет об утверждении о том, что их стиль приобретения и потребления продуктов питания дает ответ на американскую проблему избыточного веса. Получать удовольствие от поистине здоровой и полезной еды мне помогает то, что я довольно состоятелен и неплохо образован, и что меня окружают люди, думающие о том, что они едят. Я живу не только неподалеку от трех магазинов Whole Foods и двух Trader Joe’s. Я могу пешком ходить еще в два супермаркета и в десяток ресторанов, которые предлагают богатое разнообразие полезной и здоровой пищи.
Короче говоря, я, как и сторонники Поллана, не очень похож на среднестатистического тучного американца. Этот американец довольно беден, он не читает The Times и манифесты из поваренных книг, его окружают люди, питающиеся неполноценной едой и страдающие от ожирения. Кроме того, велики шансы на то, что такой среднестатистический американец живет в продовольственной пустыне, то есть в районе, где трудно найти продукты, где они дороги, и где товары в супермаркетах низкого качества.
Сторонники здорового питания не спорят с тем, что ожирение и классовая принадлежность никак не связаны. Но они часто утверждают, что межклассовая разница по показателям ожирения была создана предприятиями по переработке продуктов питания. Эта отрасль в последние годы ведет охоту в основном на небогатое население. Однако врач Ленард Лессер (Lenard Lesser) изучающий проблемы ожирения в исследовательском институте медицинского фонда Пало Альто, говорит, что это не так, потому что разница в степени ожирения существовала еще до появления фастфуда и господства переработанных продуктов в нашей диете. «Разница в показателях ожирения между группами с низкими и высокими доходами существовала всегда, по крайней мере, с тех пор, как мы начали собирать эти данные, то есть, как минимум, с 1960-х годов», рассказал мне Лессер. Одна из причин, как утверждают некоторые исследователи, заключается в следующем. Люди на протяжении веков и тысячелетий беспокоились о том, как бы добыть и запасти достаточно еды. А когда благодаря индустриализации увеличились доходы, и калорийная пища стала доступной и недорогой, бедная часть общества была не против переедания и нескольких лишних килограммов веса.
Самая очевидная проблема философии состоятельных сторонников здорового питания под названием «пусть едят капусту» заключается в цене и доступности полезной пищи. Даже если бы Whole Foods, Real Food Daily и Farmhouse не находились в тридцати автобусных остановках от бедных кварталов рабочего класса, даже если бы салатная добавка для веганов, «морской пирог» и булки с начинкой для вегетарианцев не изобиловали жиром и вредными углеводами, мало кто из этих людей согласился бы выложить за эту еду шесть, 10 и 16 долларов соответственно.
Многие стартапы пытаются найти способы и пути для быстрого и недорогостоящего производства свежей, местной и непереработанной еды. Но удастся ли продавать эту еду по низкой цене, повсеместно и в удобных местах, как это делают сегодня компании быстрого питания, продающие фастфуд? Нет, говорит Биттман, который рассказал недавно об этом в своей статье в New York Times Magazine. Даже если общество в целом, включая тучное население, полюбит здоровую пищу, даже если бедняки и люди из рабочего класса захотят платить за нее дополнительные деньги, сколько времени уйдет на то, чтобы десятки магазинов полезной еды превратить в десятки тысяч – а именно столько их нужно, чтобы выйти из кризиса ожирения? Сколько времени уйдет на то, чтобы создать тысячи ферм и хозяйств, поставляющих в эти магазины свежую и непереработанную еду, даже в городах?
От этих проблем можно просто отмахнуться, если у вас соответствующий склад ума. Биттман писал два года назад, что есть фастфуд вместо здоровой еды непростительно никому – живешь ли ты в продовольственной пустыне или рядом с шикарным супермаркетом полезных продуктов питания. Дело в том, что даже если полезную еду не самого высокого качества, не самую свежую и не местного производства покупать в супермаркете и готовить дома, она обойдется дешевле, чем фастфуд. Конечно, на это уйдет время и немало усилий. Надо перекраивать свой график, изыскивать возможности для походов в магазин, приготовления пищи, подачи ее на стол и мытья посуды. Но все те, кто жалуются на нехватку времени для дополнительной работы, просто не хотят жертвовать возлежанием на диване перед телевизором, упрекает их Биттман. («Важное преимущество более высокой цены высококачественных продуктов состоит в том, что вы будете меньше есть таких продуктов», — услужливо подсказывает Поллан в своей вышедшей в 2008 году книге «In Defense of Food» (В защиту еды.)) Удивительно, как легко можно изменить представление бедных людей о них самих.
Давайте представим на мгновение, что Америка, несмотря на свои продовольственные пустыни и все такое прочее, становится совершенно омерзительной страной, где появляется масса ресторанов, где подается здоровая, производимая местными фермерами еда, в которой много овощей, фруктов, бобовых, птицы, рыбы и цельного зерна, причем в этой еде мало жира и плохих углеводов. Какой процент пожирающих помойную пищу толстяков будет готов отказаться от своих Биг Маков, жареной картошки и Кока-Колы ради запеченного на углях лосося с листовой свеклой? Мы все можем согласиться с тем, что многие тучные люди считают фастфуд исключительно вкусным, и что они просто не могут себя контролировать, и едят эту пищу без меры. Неужели наличие более здоровой и более доступной пищи, которая не вызывает таких же ощущений удовольствия, поможет решить проблему?
Многие последователи Поллана утверждают, что поможет. «Если власть придет в их кварталы и установит под раковинами фильтры для очистки воды, эти люди будут пить воду вместо Кока-Колы», — заявила мне профессор Лиза Пауэлл (Lisa Powell), работающая в чикагском научно-исследовательском институте здравоохранения и политики при университете Иллинойса. Однако эксперты, которые непосредственно работают с полными людьми, считают, что переход к здоровому питанию будет более трудным, особенно если учесть фактор времени. «Они не будут есть брокколи вместо картошки во фритюре, — говорит исследователь проблем ожирения из Государственного университета имени Стивена Остина, что в техасском городе Накогдочес, Келли Дреннер (Kelli Drenner). – Попробуйте хотя бы чуть-чуть изменить состав школьных обедов, и родители взбунтуются вместе с детьми». Дреннер знает, что говорит: в Накогдочесе на каждый квартал приходится примерно четыре ресторана быстрой еды, и это его главная достопримечательность.
Надеясь из первых уст услышать что-нибудь по этой проблеме в Лос-Анджелесе, я, прибыв в этот город, поехал подальше от питающихся здоровой и полезной пищей, состоятельных и аккуратно постриженных районов северо-западной части города в восточный Лос-Анджелес. Там живет в основном испаноязычное население. Эти люди небогаты, и очень заметно, как они страдают от ожирения. На одной улице я увидел настоящее шествие маленьких детишек, направлявшихся домой из школы. Примерно у каждого четвертого был избыточный вес. Некоторые из них шли медленно, утиной походкой.
Район, в который я попал, был до отказа забит самыми разными забегаловками, находящимися в основном на пересечении двух главных улиц. Но как и в большинстве других кварталов, которые я проехал, здесь на пищевой сцене доминировали не рестораны быстрой еды, а маленькие лавочки и мини-супермаркеты (они, как и все прочие магазины товаров первой необходимости обычно считаются неотъемлемой частью бедных районов из разряда продовольственных пустынь). Я заскочил в несколько таких магазинчиков и везде увидел приблизительно одно и то же: изобилие жирной говядины и свинины, в большинстве свежей, хотя часто почетное место на прилавке занимали гигантские полосы жареной свиной шкуры. Огромное количество консервов и товаров в упаковке. А на самом видном месте там были полки с конфетами, батончиками и тщательно переработанными закусками. Еще там были богатые витрины, в которых красовались в основном очень сладкие напитки. А где-то на заднем плане сиротливо ютился маленький холодильник, неплотно населенный овощами и фруктами не первой свежести. Мне показалось, что эти магазинчики, которые в латиноамериканских кварталах называют бодега, вступили в сговор с целью пристрастить своих покупателей к жиру, сахару и соли. Хотя, если говорить честно, там просто продавалась еда, которая нравится людям.
Сейчас предпринимаются многочисленные попытки модернизировать бодеги, чтобы особо выделить здоровую и полезную пищу. Я узнал, что одна такая перестроенная бодега находится неподалеку, и отправился туда. В этом магазине было чище и светлее, чем в остальных, а возле входа стояла большая полка с продуктами, которые производили впечатление свежих. Конфеты, батончики и прочие вредные продукты лежали на полках внутри магазина, где освещение было намного слабее. Но я не мог не заметить, что в отличие от других магазинов, этот был пуст, если не считать меня и одинокого продавца. Я побродил по залу и купил пару мелочей, чтобы успокоить продавца, который уже начал смотреть на меня с подозрением. Наконец в магазин заскочила девушка. Она ринулась к ближайшей полке с помойной едой, схватила упаковку кексов, расплатилась и вышла прочь.
Это не совсем научное исследование, но нам оно и не нужно для понимания того, что люди не изменят своей глубоко укоренившейся привычке есть тяжелую и вредную пищу лишь из-за того, что кто-то повесит у них перед носом морковку и прочие овощи, как свежие, так и нет. Марк Биттман видит признаки победы в рассказах родителей о том, как дети «говорят неодобрительное «фу», когда проезжают мимо McDonald’s». Но нетрудно себе представить, какие это родители, какие дети, и в каких районах они живут. Авторы одного исследования выяснили, что когда овощи стали продавать по сниженным ценам, покупатели стали приобретать больше овощей. Но одновременно они стали покупать больше вредной еды на те деньги, которые им удалось сэкономить. Так что в итоге их питание не стало здоровее и полезнее. Центры по контролю и профилактике болезней недавно выяснили, что в начале столетия произошло существенное сокращение потребления фруктов, и не было никакого увеличения в потреблении овощей. Американцы намного отстают от других стран по количеству съедаемой продукции с грядки и с ветки. «Все говорят, что фруктов и овощей надо есть как можно больше и постоянно, однако цифры только снижаются, — говорит Стивен Николас (Steven Nickolas), руководящий Проектом здоровой пищи (Healthy Food Project) в городе Скотсдейле, штат Аризона. – Мы не решим эту проблему, постоянно говоря людям, что надо есть непереработанную пищу».
Конечно, ухоженные и состоятельные американцы имеют право смотреть на вопросы диеты и питания со своей колокольни – то есть, чем следует питаться, чтобы к своему и без того здоровому образу жизни добавить еще несколько месяцев. Губительный и вредный трюк заключается в том, что мы часто сознательно путаем то, что полезно им – немногочисленному меньшинству элиты, и что поможет обществу в целом. Те беседы, которые они ведут между собой на страницах The Times, в бестселлерах и в ресторанах Real Food Daily, вряд ли останутся в памяти страдающего от ожирения рабочего класса. Но эти разговоры несомненно искажают взгляды тех, кто может повлиять на действия общества по решению проблемы ожирения.
3. Пищевая революция, которая нам нужна
Единственный ресторан фастфуда, встретившийся мне на оживленном перекрестке в восточной части Лос-Анджелеса, заполненном магазинчиками бодега, был Carl’s Jr. Я зашел туда и увидел, что на самых заметных плакатах в ресторане вовсю рекламируется новый сэндвич с запеченной треской. Выглядел он довольно симпатично, но время обеда еще не подошло, и поэтому я решил взять чашку кофе и больше ничего. Я подошел к стойке, чтобы попросить кофе, но не успел произнести и слова, как кассир поприветствовал меня и спросил: «Не хотите сегодня попробовать наш новый сэндвич с жареной на углях атлантической треской?» Ну да, конечно, почему бы и нет. (Я попросил кассира не добавлять туда соус тартар, где в основном жир, но позднее выяснил, что в сэндвич с треской они добавляют в два раза больше этого соуса, чем в скандально известный своим высоким содержанием жиров сэндвич с рыбным филе из ресторана McDonald’s, который эту рыбу сначала отбивает, а потом жарит.) Сэндвич оказался очень вкусный. Он стоил в два с лишни раза дешевле «морского пирога» из Real Food Daily. На его приготовление ушло меньше минуты. В определенном смысле это была лучшая еда, которую мне удалось попробовать в Лос-Анджелесе, и наверное, это была самая полезная еда.
Мы прекрасно знаем, кто в нашем обществе разработал изощренную систему заманивания масс и выработки у них привычки питаться определенной едой. И кто производит эту еду в доступной и удобной форме. Последователи Поллана убедили нас, что промышленность перерабатывает продукты и добавляет в них жиры и сахар, чтобы цеплять покупателей на крючок, а сама в это время проталкивает собственную якобы здоровую и полезную еду. Но почему бы технологическим и рекламным гениям из крупных пищевых корпораций не поработать над созданием по-настоящему здоровой и полезной еды, как треска на гриле? Если отбросить в сторону стандартные возражения типа «промышленность в этом не заинтересована» (чуть ниже мы расскажем, что у промышленности масса стимулов взяться за решение такой задачи), это может стать более реальным и практичным решением американской проблемы помойной еды, нежели создание 50000 новых фермерских рынков, где будут продавать местные органические продукты сельского хозяйства.
По словам Ленарда Лессера из медицинского фонда Пало Альто, пищевая промышленность хорошо освоила методы магазинной и околомагазинной рекламы, которая решает, что будут есть люди. Когда мы с Лессером ехали по многоэтажной Телеграф-авеню из Беркли в менее богатый Окленд, оставляя позади магазины Whole Foods и рестораны суши, вместо которых у нас на пути вырастали магазинчики при заправках и палатки, где на углях жарили свиные ребрышки, он отмечал перемены в рекламе на щитах. Последний щит, который мы видели в Беркли, рекламировал фруктовый сок, а вот щиты в Окленде в основном расхваливали забегаловки быстрой еды и их блюда, включая бургер под названием «Острое месиво» из ресторана Jack in the Box. Лессер заметил, что этот рекламный лес может просто отражать давние пищевые предпочтения обитателей Окленда, но вместе с тем, он рассказал мне о лабораторных исследованиях, которые показали, что чем больше рекламы с одной и той же едой показывать людям, тем больше шансов на то, что при всех прочих равных условиях они отдадут предпочтение именно ей.
Мы зашли в KFC и попали в лабиринт рекламных указателей и постеров, которые хвастались яркими изображениями различных жареных блюд, в глубине которых предполагалось наличие куриного мяса. «Чем больше они хотят заставить вас покупать той или иной еды, тем больше они делают фотографии на доске меню», — объяснил Лессер. В KFC над всем главенствовал комплексный обед из жареного цыпленка и кукурузы за 19 долларов 98 центов, куда входило печенье и кекс. Спустя несколько дней я заметил, что McDonald’s размещает крупные плакаты, на которых рекламируется десерт, лежащий на контейнерах для отходов. Видимо, эти люди посчитали, что лучшее время соблазнить обедающих сладостями, это когда они думают, что обед закончен.
Наверное, попытки заставить любителей гамбургеров перейти на запеченную рыбу это немного слишком. Когда я был в Carl’s Jr., я среди десятка посетителей не заметил ни единого человека, кто ел бы сэндвич с треской, хотя кассир сказал мне, что они идут очень даже неплохо. Но поскольку пищевая промышленность умеет делать и рекламировать еду, нам не следует недооценивать ее способность медленно и постепенно менять мировоззрение пожирателей помойной пищи, чтобы те переходили на здоровую еду.
Это подводит нас к очень важному вопросу. Насколько полезнее и здоровее рестораны фастфуда и компании по переработке продуктов питания могут сделать свою самую популярную продукцию, не отбивая при этом привычку к такой еде у покупателей? Я задал этот вопрос группе людей в составе руководителей сети McDonald’s, ученых и поваров, которые занимаются составление будущих меню компании. Было это в феврале во время визита в неожиданно деревенскую на вид штаб-квартиру компании к западу от Чикаго. В качестве первого ответа на мой вопрос эти люди устроили мне предварительную дегустацию двух главных блюд из их нового меню, которое они разрабатывали в своих экспериментальных кухнях и современных дегустационных лабораториях весь прошлый год, выставив его на всеобщее обозрение в апреле. Сначала мне подали Egg White Delight McMuffin (2 доллара 65 центов). Это менее калорийная, содержащая меньше жиров версия бургера Egg McMuffin. Рафинированную муку из первоначального рецепта там заменили на муку грубого помола. Вторым блюдом шли на выбор три Premium McWraps (по 3 доллара 99 центов). В блин было завернуто куриное мясо, смесь из овощей и ростков, немного сдобренные салатной заправкой с рисовым соусом. Все это было довольно вкусно (как и то, что продается в магазинах, в чем я убедился лично, хотя в некоторых местах они слишком усердствуют с заправкой). Содержание жиров, сахара и калорий в этих блюдах было ниже, чем во многих популярных и неизменных блюдах McDonald’s, и примерно такое же, как во многих блюдах, подаваемых в ресторанах здоровой пищи и рекламируемых в поваренных книгах.
На самом деле, McDonald’s тихо и незаметно осуществляет перемены в сторону здоровой пищи вот уже несколько лет, уменьшив размеры порций, сократив количество некоторых жиров, уменьшив за последнюю пару лет среднее содержание соли более чем на 10 процентов, а также включив в свое меню фрукты, овощи и нежирные молочные продукты. В мае эта сеть отказалась от высококалорийных гамбургеров Angus third-pounders и объявила о новом гамбургере на четверть фунта, который будут подавать на булочке с цельными зернами. Если не считать завсегдатаев фастфуда, американцы все больше думают о своем здоровье. Отрицательное отношение к быстрой еде может привести к новым мерам регуляторного характера, и в любом случае, у индустрии фастфуда имеются все стимулы для сохранения собственной популярности и привлекательности. «Мы очень много думаем о том, как ввести в меню сбалансированные по питательным свойствам блюда, в которых будет достаточно белков, которые будут иметь притягательный вкус и опрятный вешний вид, вызывающий аппетит и дающий удовлетворение», — говорит директор компании по органолептике Барбара Бут (Barbara Booth).
По словам исследователя-эпидемиолога баптистского медицинского центра Wake Forest из Уинстон-Сейлем (штат Северная Каролина) Джейми Арда (Jamy Ard), также руководящего Центром контроля веса в этом же учреждения и специализирующегося на профилактической медицине, подобные усилия являются весьма многообещающими. «Переработанная пища является частью нашей среды, и она должна быть учтена в этой формуле», — поясняет он. «От того, что вам удалось немного снизить количество жиров и калорий в BigMac, он не станет здоровой пищей. Но он уже не будет таким вредным, а это может оказать на нас серьезное воздействие». Ард, который больше 10 лет специализируется на проблемах ожирения среди малоимущих, едва ли может согласиться с призывом движения сторонников полноценной пищи отказаться от быстрого питания в пользу свежей фермерской продукции. «Наивно полагать, что это поможет», — говорит он. «Быстрое питание стало популярным благодаря тому, что оно вкусное, удобное и недорогое. Более разумно было бы внести незначительные, но качественные изменения в эту еду, чем коренным образом менять то, что едят люди, понимая, что такие усилия не имеют шанса на реальный успех».
Согласно недавно проведенному исследованию, в среднем американцы получают 11% калорий за счет фастфуда. Можно уверенно утверждать, что этот показатель гораздо выше среди менее состоятельных людей, страдающих от излишнего веса. В итоге получается, что индустрия быстрого питания способна серьезно улучшить нашу диету. В исследовании отмечается, что количество калорий в порции фастфуда может быть снижено на целых 30%, и при этом потребитель ничего не заметит. Это можно сделать, например, за счет уменьшения размера порции и добавления ингредиентов, содержащих больше клетчатки и воды. В перспективе этого может оказаться достаточно для того, чтобы в буквальном смысле склонить чашу весов в пользу полных людей. «Теряешь ты вес или не теряешь, — говорит Роберт Кушнер из Северо-Западного университета, — это определяется всего несколькими сотнями калорий в день».
Это наталкивает на вопрос: раз уж в McDonald’s предпринимаются такие шаги, пусть даже неспешные и ограниченные, почему они активно не объявляют об этом, чтобы сбить волну критики? Компания активно освещала начало продаж своего сэндвича с яичным белком и куриными ломтиками, однако в рекламе ни слова не говорилось о здоровье, сниженном уровне калорий и жиров, добавлении в продукт цельных зерен. Кроме того, в McDonald’s по сути покрыли завесой тайны информацию о том, что компания начала заменять мукой грубого помола менее полезную рафинированную муку при приготовления своего наиболее активно продаваемого продукта — Egg McMuffin.
Объяснение можно свести к двум словам, которые наверняка вселяют ужас в сердца всех руководителей индустрии быстрого питания, рассчитывающих, что их компании будут выпускать более здоровую пищу. Эти слова — McLean Deluxe.
Для любителей рейтингов такой продукции можно сказать, что McLean Deluxe является самым неудачным продуктом McDonald’s всех времен. Он затмил McPasta, McHotdog и McAfrica (не спрашивайте, что это). Когда я заговорил о McLean Deluxe со специалистами группы по инновациям компании McDonald’s, я заметил, что впервые в помещении воцарилась неловкая тишина. Наконец первый вице-президент компании Грег Уотсон (Greg Watson) откашлялся и сказал, что ни он, ни кто-либо из присутствующих не работали в момент его создания в компании, и ему мало чего известно об этом продукте. «Мне кажется, что он просто опередил свое время, — добавил он. — Если у нас появится что-то подобное в будущем, мы ни за что не будем таким же образом продвигать этот продукт».
Представленный в меню в 1991 году, McLean Deluxe стал, возможно, самым смелым конкретным шагом в пищевой индустрии по внедрению в массы здорового питания. Предполагалось, что он будет здоровой альтернативой сэндвичу Quarter Pounder благодаря сверхпостной говядине, сдобренной экстрактом морской капусты. Как утверждается, сэндвич хорошо зарекомендовал себя в ходе первой дегустации. Мне и моей жене он очень нравился. И тогда McDonald’s со всей активностью начал продвигать в массы сегмент еды с пониженным содержанием жира. Реакция потребителей разнилась от безразличия и насмешек до отвращения. Компания отважно держала этот сэндвич в своем меню еще пять лет, после чего окончательно от него отказалась.
McLean Deluxe стал серьезным уроком для всей пищевой промышленности, хотя, он лишь подтвердил то, что уже несколько поколений родителей прекрасно знали: если нужно вызвать к продукту отвращение у полюбивших его потребителей, нужно дать им понять, что он полезен для них. Как показывают недавно проведенные исследования, размещение информации о калорийности пищи в меню привело к тому, что потребители стали с большей небрежностью подходить к выбору еды. Кроме того, исследования показали, что для менее озабоченных здоровой пищей потребителей информация о низкой калорийности может быть отталкивающей: возможно, они считают, что такой продукт хуже на вкус, не доставляет особого удовольствия или просто не стоит тех денег, которые за него берут. В результате в пищевой индустрии сформировался подход, согласно которому, если компания собирается внедрять в массовую продажу здоровую пищу (не ориентируясь при этом лишь на то меньшинство, которое уже перешло исключительно на здоровое питание), ей необходимо действовать весьма изощренно, продвигая вкусовые качества продукта, а не пользу для здоровья. «Люди считают, что если продукт является здоровым, на вкус он будет хуже», — говорит невролог Оксфордского университета Чарльз Спенс (Charles Spence), специализирующийся на системе восприятия пищи головным мозгом. «Это ожидание влияет на то, каким им кажется продукт на вкус, и в результате они находят его не столь приятным».
Таким образом, в McDonald’s по-прежнему хранят в секрете информацию о пищевой ценности содержащихся в меню компании продуктов. «Мы не претендуем на то, чтобы наша пища называлась здоровой, — сказал Уотсон, — мы просто говорим, что появился новый продукт, приятный на вкус. Так приходите к нам и насладитесь. Возможно, когда потребители примут этот продукт, мы поменяем тактику его продвижения». Если потребители узнают, что могут есть здоровую еду в McDonald’s, сами об этом не догадываясь, то, по его словам, они предпочтут еду в McDonald’s аналогичной пище в других ресторанах. По всей видимости, этим же можно объяснить то, почему в рекламе предлагаемого рестораном Carl's Jr. сэндвича с треской нет ни единого слова о пользе для здоровья. По этой же причине при продвижении бургера с индейкой от Burger King, появившегося в начале текущего года, не было ни намека на пользу этого продукта для здоровья (этот сэндвич пока не фигурирует в меню компании постоянно).
Если предприятия пищевой индустрии будут без шумихи продавать здоровую продукцию своим основным потребителям, и в первую очередь тем, кто не озабочен здоровым питанием, им необходимо найти способы продвижения той продукции, которая в меньшей степени содержит жиры и трудно усваиваемые углеводы и в большей — эти полезные ингредиенты. В случае со свежей фермерской продукцией и цельным мясом единственным выходом является уменьшение размера порции. Однако перерабатывающие технологии представляют собой важный инструмент для пищевой промышленности, позволяющий исключить нежелательные ингредиенты, сохраняя при этом вкусовые ощущения.
Я посетил компанию Fona International, специализирующуюся на разработке вкусовых технологий. Офис компании также находится в пригороде Чикаго. Там я узнал, что для обмана и введения в заблуждение вкусовых рецепторов имеется целый набор инструментов. Все они нацелены на то, чтобы потребитель не ощутил нехватку жира или сахара, или наличие какого-либо из множества оттенков горечи, жесткости. Они способны также устранить неприятный вкус, который дают овощи, клетчатка, сложные углеводы, жиры и заменители сахара, делая еду приятной для любителей помойной пищи. Около пяти тысяч химических компонентов, одобренных Управлением по контролю за продуктами и лекарствами, и являющихся основными составляющими общеизвестных вкусовых добавок, занимают полки огромных лабораторий компании Fona. Вооруженные этими ингредиентами и набором самых современных инструментов для проведения химических анализов, ученые и инженеры компании могут с максимальной точностью контролировать вкусовое восприятие. «Когда в продукте снижается количество сахара, жиров и соли, его природа полностью меняется, — говорит химик Роберт Собел (Robert Sobel), возглавляющий исследовательскую работу компании. — Мы можем восстановить эту природу».
Например, жировые «подушки», дающие рецепторам языка набор различных вкусов, позволяют вкусу постепенно раскрыться и дольше держаться. Если жир убрать, вкусовое вещество сразу же попадает на рецепторы языка, а затем быстро улетучивается, что воспринимается нами как менее приятная еда. Специалисты Fona способны воспроизвести «временный профиль» вкуса в жирной пище, добавляя съедобные компоненты, полученные из растений и способные замедлить высвобождение молекул вкуса. Это достигается за счет замещения вкусовых добавок схожими вкусовыми компонентами, которые более устойчивы и исчезают медленнее. Обеспечить это можно и благодаря использованию «тайных ароматов», создающих ощущение определенного вкуса, даже если этого вкуса на языке на самом деле нет (например, запах ванили способен замаскировать содержание в продукте сахара более чем на 25%). Одним из плодов такой прогрессивной инженерии является современный протеиновый напиток, который активно используется в рамках большого числа успешных программ снижения веса и популярен среди тех, кто хочет нарастить мышечную массу. «Еще семь лет назад эти напитки были отвратительными на вкус, — говорит Собел, — а сегодня мы можем замаскировать терпкий вкус и яичный аромат за счет добавления натуральных ингредиентов».
Я посетил также компанию Tic Gums в Уайт Марш, штат Мэриленд. Эта компания специализируется на разработке вкусовых текстур для пищевой продукции. Пока, как считает моложаво выглядящий и энергичный президент компании Tic Грег Эндон (Gred Andon), текстуре и плотности уделяется не столь серьезное внимание, как вкусу. Его семья уже в третьем поколении владеет этой компанией. В результате, по его словам, у представителей пищевой промышленности даже нет соответствующего словаря для этого. «Они знают, о каком вкусе идет речь, когда говорят «лесной пол», однако все, что они могут сказать о текстуре, так это «а нельзя ли сделать это более сливочным»? Именно поэтому в Tic разрабатывают словарь, в котором текстуры разделяются в зависимости от их качеств, таких как «создающий вяжущее чувство во рту» или «создающий чувство свежести во рту». Вооружившись арсеналом примерно в 20 различных «жвачек», представляющих собой съедобные ингредиенты, полученные главным образом из древесного сока, семян и других растительных компонентов, специалисты Tic могут сделать так, что еда с низким содержанием жира будет казаться, скажем, более консистентной; могут придать ощущение наличия сахара напиткам, не содержащим сахара, бороться с сухостью и вязкостью и определять моменты раскрытия вкуса (эти подходы не имеют ничего общего со злосчастным продуктом под названием Olestra, представляющим собой похожий на жиры компонент и созданный для прохождения непереваренной пищи через пищеварительный тракт. Созданный в 1990-х годах, этот компонент стали относить к замене жиров в закусках. Он обрел дурную славу благодаря широко распространенным анекдотическим историям о жалобах на спазмы и понос, связанные с его употреблением. Однако проводимые исследования таких побочных эффектов не выявили).
Fona и Tic, как и большинство других компаний, работающих в пищевой индустрии, не хотят раскрывать имена своих клиентов или названия планируемых к выпуску продуктов. Однако в обеих компаниях мне показали целый набор еды и напитков, готовящихся в выходу на рынок. Все они будут с пониженным содержанием калорий, жиров и сахара, сохраняя при этом приятный вкус и привлекательность для масс. Я долгое время терпеть не мог вкус обезжиренной заправки, в связи с чем несколько лет назад отказался от нее в пользу обычного уксуса. Однако в Tic мне показали находящуюся на стадии разработки версию обезжиренной заправки для салата, которая по вкусу была приятнее, чем все, что я пробовал раньше. Десятки компаний проводят аналогичные исследования, этим же занимаются и крупные производители пищевой продукции, такие как ConAgra, чью продукцию можно найти в холодильниках 97% американцев. Именно производимую этой корпорацией муку McDonald’s использует для приготовления своих сэндвичей для завтрака. Производитель сахара Domino Foods в настоящее время осуществляет продажу комбинации из низкокалорийного сахара и не содержащего сахарозы подсластителя из стевии, разработанного компанией для скрытия «не сладкого вкуса», отталкивающего многих потребителей от диетических напитков и тому подобной продукции. «Стевия обладает нотками лакрицы, которые нам удалось вычленить», — объясняет генеральный директор Domino Foods Брайан О'Молли (Brian O'Malley).
Пока производство высокотехнологичной еды, нацеленной на борьбу с ожирением, лишь набирает обороты. Работающий в Оксфордском университете Чарльз Спенс отмечает, что помимо вкусов и текстур компании исследуют варианты использования потока аналитической информации, полученной от научных исследований нейробиологических процессов в питании. Так, по его словам, производящие конфеты компании могут добавлять здоровые ингредиенты в шоколадные плитки таким образом, что никто их даже не заметит. Они просто помещают этот ингредиент в середину плитки, а основную часть сахара и жиров размещают у ее краев. «Обычно мы пытаемся различить, каков на вкус тот или иной продукт при первом попадании на вкусовые рецепторы и при последнем, но никому не интересно, что происходит между этими этапами», — говорит он. Он также сообщает о некоторых других приемах, которые могут быть полезными. К ним относится увеличение веса емкостей для еды, например, для йогурта. Это позволит убедить потребителей, что содержимое емкости богато калориями, даже если это на самом деле не так. Можно также использовать текстуры, требующие продолжительного жевания и заставляющие потребителя реже откусывать пищу, что позволяет мозгу зафиксировать насыщение. Возможно также использование красителей, ароматизаторов, звуков и информации на упаковке для формирования уверенности в том, что еда является жирной и сладкой, даже если это не так. Так, Спенс выявил, что вино кажется на 50% слаще, когда употребляется при источнике красного света.
Ученые также играют ингредиентами для ускорения достижения момента насыщения. В компании Cargill разработали крахмал из тапиоки, создающий ощущение наличия в блюде чистых углеводов и ощущение сытости. Однако он выступает скорее в роли клетчатки в организме, благодаря чему аппетит просыпается у человека позже. «Обычно люди думают, что переработка пищи ведет к ускорению его переваривания, однако нам удалось использовать переработанную пищу для замедления этого процесса», — говорит руководитель отдела НИОКР по пищевым ингредиентам отделения компании Cargill в Северной Америке Брюс Макгуган (Bruce McGoogan). Компании удалось также снизить содержание жира в пирожках с говядиной и изготавливать выпечку, используя половину от обычного объема сахара и масла, что никак не отразилось на вкусе и текстуре продукции.
Некоторые другие компании и исследовательские центры пытаются перейти к производству более здоровой и привлекательной пищи, больше работая над самой едой. Они используют технологии высокого давления, нанотехнологии, вакуум, съедобные оболочки. Работающий в Центре Амхерста по исследованию продуктов питания, медицины и здоровья при Массачусетском университете Фергус Клайдсдейл (Fergus Clydesdale), являющийся также руководителем Альянса науки о еде этого вуза, показал мне лаборатории, в которых специалисты изучают не только способы борьбы с ожирением, но иные варианты радикального улучшения состояния здоровья. Среди таких вариантов, например, вычленение ингредиентов, способствующих снижению риска заболевания раком и концентрированное введение их в еду. Этот энергичный человек, которому уже более 70 лет, с легкостью вспомнит всю переработанную пищу, которая имеется в его рационе. «Когда понимаешь еду на молекулярном уровне, — говорит он, — с употребляемой пищей и со своим здоровьем можно сделать такое, чего иначе ты никогда бы не сделал».
4. Непримиримые враги здоровой переработанной пищи
Какие же минусы кроются в этих разработках? Их множество, если принять во внимание тот факт, что переработка сама по себе является источником, делающим нашу еду нездоровой. Сторонники движения за полноценную еду не только открыто ратуют за стратегии диетического питания, которые едва ли способны помочь большинству полных американцев, но и различными способами мешают стратегиям, которые будут лучше справляться с этой задачей.
Последователи Поллана не изобретали сопротивление здоровой и популярной еде, реализуемой в ресторанах общественного питания, на что указывает судьба McLean Deluxe и Olestra. Однако им удалось существенно активизировать это сопротивление. У быстрого питания и нездоровой еды есть своя устоявшаяся база потребителей, а у любителей полноценной пищи — своя. Между этими двумя группами находятся миллионы американцев. Чем активнее продвигается идея о том, что от переработанной еды следует отказаться, несмотря на все положительные моменты, заставляющие оставаться в этой группе, тем меньше будет стимулов у подразделений индустрии быстрого питания для дальнейшей борьбы с жирными или содержащими чрезмерное количество углеводов продуктами, столь любимыми самыми преданными потребителями.
Поллан активно продвигал в массы презрительное отношение к «нутриционизму», подразумевающему внедрение более здоровых ингредиентов в переработанную пищу. По его мнению, внедрение более здоровых ингредиентов в пищу не может быть решением проблемы; оно является частью проблемы. Еда, по его утверждению, является здоровой не тогда, когда она состоит из здоровых ингредиентов, а когда можно без труда отследить маршрут ее следования с фермерских грядок (желательно в своем регионе). В интервью для The Times в 2007 году он ответственно заявил следующее: «Если вас заботит ваше здоровье, вам, вероятно, следует отказаться от еды, на которой указано, что здоровая. Почему?— Потому что утверждение о том, что продукт является здоровым, на самом деле указывает на то, что это не еда. А еда это то, что вы хотите есть».
Таким образом, сторонники полноценной пищи смогли заранее очернить весь путь, который должна проделать пищевая индустрия. Вследствие этого пищевая промышленность оказалась в заведомо проигрышном положении: если ей удастся удержать статус кво, тогда нам следует держаться от такой еды подальше, поскольку она полна жира и сахара. Однако если производители пытаются снизить содержание этих ингредиентов, получается, что они обманывают нас с нутриционизмом. Поллан недвусмысленно рекомендует избегать пищи, содержащей более пяти ингредиентов, или те ингредиенты, названия которых вам незнакомы или их трудно произнести. Это правило выводит за рамки практически все наиболее здоровые продукты, которые пищевая промышленность может произвести сохранив их привлекательность. Мало кто из нас откажется от ксантановой жвачки. А ведь именно такую цель преследует Поллан.
Противопоставляя друг другу полноценную еду и здоровую переработанную еду, сторонники Поллана рискуют сорвать уже запущенный процесс реформирования индустрии быстрого питания. «Шеф Дэн», известный как Дэн Кудро (Dan Coudreaut), являющийся исполнительным директором и руководителем отдела инноваций в кулинарии компании McDonald's, рассказал мне о трудностях, которые создали ему действия движения в то время, как он пытался «оздоровить» меню ресторана. «Некоторые хотят, чтобы мы продавали более здоровую пищу, но другие желают, чтобы мы свели к минимуму переработанные ингредиенты, что может привести к увеличению количества жира», — пояснил он. «Для нас это стало похоже на хождение по канату». Тот факт, что шеф, имеющий, возможно, самые серьезные рычаги влияния в мире на диету полных людей, рассмотрел вопрос о добавлении жира в меню своего ресторана, дабы успокоить сторонников полноценной пищи, является положительным сигналом. Он означает, что мы серьезно заблуждаемся в нашем подходе к кризису ожирения.
Многие по-прежнему настаивают на том, что те шаги, которые пищевая промышленность предприняла к настоящему моменту для внедрения пищи, в меньшей степени способствующей ожирению, являются лишь циничной насмешкой, призванной заставить потребителей есть все ту же гадость под маркой здоровой еды. В своей обширной статье для New York Times Magazine относительно перспектив более здоровой продукции быстрого питания Марк Биттман (Mark Bittman) высоко отозвался о новом сегменте — сети вегетарианских ресторанов. В то же время ресторанам быстрого обслуживания он отвел лишь одну строчку, в которой рассказал об их вкладе в здоровое питание: «Я уже не говорю о символических попытках имитации здоровой пищи, таких как фруктово-йогуртовое парфе от McDonald's, калорийность которых более чем на 50% обеспечивается за счет сахара». Все уже забыли, что 80% калорий свежих яблок из фермерского сада поступают благодаря содержащемуся в них сахару. Большинство специалистов по борьбе с лишним весом со всей уверенностью скажут вам, что йогуртовое парфе является шагом в правильном направлении для большинства любителей быстро приготовленных десертов. Кроме того, на фоне тех десертов, которые Биттман превозносит в своей собственной статье, парфе с точки зрения питательности выглядит как руккола (в одном из своих рецептов он предлагает в смесь трудноусваиваемых углеводов черники и кукурузы добавить две трети стакана коричневого сахара и пять столовых ложек сливочного масла).
Однако Биттман не одинок в своих причудах. Как только McDonald's и Burger King запустили продажи сэндвича с яичным белком и бургера с индюшкой соответственно, появилось множество статей, в которых утверждалось, что новые блюда не являются здоровыми, а представляют собой лишь урезанные на 50 и 100 калорий варианты своих классических собратьев — Egg McMuffin и Whopper. По всей видимости, авторы этих статей не поняли или намерено проигнорировали тот факт, что сокращение калорийности одного блюда на 50-100 калорий позволяет освободить потребителя от нескольких сотен лишних калорий в день. А это является ключевым условием для снижения веса в долгосрочной перспективе. Более существенное снижение калорий может оставить потребителя голодным, в результате чего он не будет придерживаться прописанной ему диеты. Это лишь маленький шаг в верном направлении, который мы все должны сделать, поскольку люди с избыточным весом с гораздо большей вероятностью пойдут на такое снижение калорий, чем на резкий переход к полноценной или низкокалорийной еде.
Многие сторонники полноценной пищи утверждают, что пищевой индустрии не удастся продвинуться вперед на пути к здоровой еде без нормативного принуждения. Лично я считаю, что введение таких регулирующих норм позволит ускорить переход от вызывающей ожирение пищи к еде, которая, является более здоровой и привлекательно. Это отличная идея. Однако больше всего сторонники здорового питания желают введения единовременного запрета на продажу помойной еды. Но это лишь плод их фантазии. Правительству никогда не удавалось удержать табачные компании от продажи сигарет и ввести запрет на спиртное (третий из наиболее вредных для здоровья потребителей элемент после сигарет и еды). В двух наиболее продвинутых в области здравоохранения и соблюдения положений законов крупных городах США — Нью-Йорке и Сан Франциско — была предпринята попытка прекратить продажу двух наиболее опасных для здоровья продуктов индустрии быстрого питания: огромных порций сладких напитков и быстрого питания с игрушками для детей. Однако ни в одном из этих городов данная затея не удалась. Мишель Обама подвергается критике консерваторов за ее призыв к руководству школ добавлять больше фруктов и овощей в обеды школьников. На практике все, на что мы можем надеяться, так это на введение налога на некоторую вызывающую ожирение продукцию. Согласно исследованию профессора университета Иллинойса Лизы Пауэлл, введение налога в 20% на сладкие напитки сократит их потребление примерно на 25% (что касается жирной пищи, то по ней в США пока еще не было выдвинуто никаких предложений по налогам. Если все же такой налог появится, производители полноценной пищи наряду с представителями пищевой индустрии и большинством потребителей могут выступить против. В Дании удалось ввести налог на жирную еду, но это не дало результата, поскольку потребители ринулись в соседние Германию и Швецию запасаться своей любимой пищей с жирком).
Громкая критика крупных производителей пищевой промышленности за вредную для здоровья пищу является одним из лучших вариантов продвижения здоровой продукции. Однако делать это надо разумно, а не рефлексивно. Руководители крупных продовольственных компаний могут быть кем угодно, но в глупости их не упрекнешь. В случае бездействия их имидж может катастрофически пострадать, а это обернется потерей самых приверженных и все более заботящихся о здоровом питании потребителей. Это создает также угрозу введения регулирующих норм, с которыми будет сложно бороться, даже если новые правила не приживутся. Очевидно, что именно эти опасения подталкивают к созданию относительно здоровой еды, производимой современной пищевой промышленностью. Однако сторонники Поллана убеждают политиков и заботящуюся о своем здоровье общественность в том, что если продукция не является свежей и привезенной с фермы, то она опасна по умолчанию. Это заставит двигаться крупных производителей пищевой промышленности в обратном направлении (частично за счет снижения потенциальной прибыли, которую отрасль планирует получить от пищи с низким содержанием жира и легкоусваиваемых углеводов) и вынудит их направлять свои ресурсы на иные цели.
Разработка нормативных актов, регулирующих нездоровую пищу, может зайти в тупик. Однако у нас имеются другие инструменты для побуждения крупных производителей пищевой промышленности к активизации работы по снижению жира и проблемных углеводов в их продукции, если к этому подойти обстоятельно и с умом. Как отмечает Ленард Лессер, правительству и инициативным группам необходимо определить конкретные рестораны, которые следует либо хвалить, либо критиковать (своего рода более официальная версия указания «ешь это, а не это») вместо того, чтобы дальше кричать, что «перерабатывающая пищевая промышленность должна быть свернута». Представители ученых кругов могли бы приложить больше усилий по проведению и пропаганде фундаментальных исследований еды для массового потребления, не вызывающей ожирения. Им следовало бы также ограничить свои аргументы против перерабатывающей пищевой промышленности с тем, чтобы следующее поколение общественных и политических деятелей могло уменьшить разрыв между ожирением среди малоимущего населения и обеспеченного здорового населения, а не расширять его от безысходности. Можно подстегнуть нашу систему здравоохранения к принятию мер по стимулированию сбрасывания веса страдающими ожирением людьми. Этого можно достичь за счет незаметных, безболезненных и эффективных изменений в их поведении, например, переведя их с Whopper на бургеры из индюшки, с Egg McMuffin на Egg White Delight или с черничного коктейля на фруктово-йогуртовое парфе.
Мы можем также попросить сторонников полноценной пищи и тех, кто озвучивает их призывы, разъяснить, что продвигаемые ими принципы в большей степени применимы к привилегированной и здоровой части населения, и начать поиски реального решения проблемы ожирения.
