«Вот так. В Грузии ведь нет блюд, в которых не было бы чего-нибудь красного. С этим связана одна легенда. Говорят, что сто лет тому назад…»
Вилле Хаапасало начинает свой рассказ сразу же после приветствия. В Финляндии Хаапасало известен как телеведущий и ресторатор. Также он — актер, снимающийся в Финляндии и России, лауреат российской государственной премии в области литературы и искусства. Он описывает себя точнее: профи по болтовне.
Но сегодня Хаапасало приходится заниматься кое-чем другим, а именно — приготовлением еды. Или не так уж сильно и приходится? Когда мы заходим на кухню хельсинкского ресторана Хаапасало Purpur, выясняется, что часть ингредиентов заготовлена заранее. На кухне хлопочут два профессиональных повара. Поневоле начинаешь сомневаться в том, кто же на самом деле нарезал лук.
«Ага, мы с ребятами немного подготовились», — говорит Хаапасало и смеется, что он делает практически постоянно.
Но давайте для начала дадим актеру сосредоточиться на том, что он умеет делать так профессионально — на рассказывании историй. Этот рассказ связан с блюдом, которое сейчас готовит Хаапасало — лобио. И немного — с тем, почему он вообще решил открыть ресторан именно грузинской кухни, а не, к примеру, русской, хотя Россию вполне можно назвать его второй родиной.
«Я поехал в Ленинград учиться на актера в 1991 году и не знал ни слова по-русски. Так что решать всякие насущные вопросы было довольно трудно. В Советском Союзе тогда был дефицит продуктов. Их можно было получать в магазине только по карточкам, полки были пустыми».
В те годы Вилле Хаапасало был вегетарианцем, легче от этого не становилось.
«В столовой института почти всегда были только мясные блюда. Даже один бульон взять не получалось. Тогда я отправился поискать какой-нибудь ресторан в городе, и из одного маленького подвального кафе доносился невероятно приятный аромат».
Хаапасало без промедления спустился в подвал и обнаружил там группу суровых грузин, которые ели блюда своей национальной кухни. Для них готовила бабушка.
«Я спросил, могу ли я что-нибудь взять, и мужчины почему-то разрешили мне пообедать. Передо мной поставили тарелочку лобио и два хачапури, это такой хлеб с начинкой из сыра. Ничего вкуснее я никогда не ел».
Вилле Хаапасало вернулся за лобио и хачапури на следующий день. И на следующий. И заходил в кафе каждый день примерно полтора года. Та еда ему не надоедала — настолько она была вкусной.
Со временем Хаапасало понял, что кафе в том подвале было необычным — в нем собиралась грузинская мафия. Почему-то мафиози понравился молодой финский актер, и они позволили ему есть с ними.
Но сейчас рассказ прерывается, время попробовать блюдо. На столе — тарелка лобио и миска с хинкали. Напоминают знакомые финнам пельмени, только большие и с начинкой из сочной баранины. Хаапасало подробно описывает технику правильного поедания хинкали.
«Берем хинкали рукой, переворачиваем вверх тормашками. Откусываем маленький кусочек теста и выпиваем мясной бульон. Потом съедаем мясо, хвостик из теста оставляем. Хотя можете и съесть, если хочется, просто я обычно его не ем».
Хвостик скорее нужен для приготовления блюда. В хинкали кладется сырое мясо, оно готовится в тесте в своем бульоне, и поэтому остается вкусным и сочным.
В свою очередь, секрет лобио — специи и зелень. Такой вкус можно получить, если взять, к примеру, пажитник. Кориандр — тоже важный ингредиент. Грузины считают, что он помогает в переваривании пищи. А поскольку традиционные грузинские блюда тяжелые, такие идеи очень важны.
«Трапеза очень важна для грузин, и я их очень за это уважаю. Если говорить прямо, они — самые ленивые люди на свете. Хорошая еда для них всегда важнее работы», — объясняет Вилле Хаапасало.
По его словам, хороший пример тому — недавняя забастовка таксистов в Тбилиси, столице Грузии. Говорят, они не вышли работать, потому что их пытались лишить права на вино во время обеда.
«Наверное, без вина такси не поедет», — смеется Хаапасало.
Неужели это правда? Хмм. Но история точно забавная.
