Чкмерули — типичное грузинское блюдо… У меня впечатление, что после того, как в прошлом году сеть кафе «Мацуя» включила в меню сет с чкмерули и он стал пользоваться большой популярностью, японцы начали считать именно так.
Тем не менее, скорее всего, некоторые специалисты по грузинской кухне не согласятся с таким мнением. Дело в том, что при упоминании грузинской кухни обычно в голову приходят хинкали, хачапури, пхали или харчо.
«Действительно ли чкмерули настолько известное блюдо в Грузии?» — именно такой вопрос возник у автора, который многие годы редактирует кулинарные статьи. Чтобы удовлетворить свой интерес, она встретилась с временно исполняющим обязанности посла Грузии в Японии Теймуразом Лежаву.
Теймураз Лежава родился в Тбилиси в апреле 1988 года. В 1992 году, сразу же после того, как Грузия стала независимой, вместе с семьей приехал в Японию, поскольку отца Теймураза, который работал биоинженером, пригласили в Университет Хиросимы.
Окончил Университет Васэда и в 2012 году начал работать в компании «Киккоман». В 2018 году вернулся в Грузию и поступил на службу в МИД. Текущую должность занял в августе 2019 года. Живет в Токио с женой и двумя детьми.
— В Японии бум чкмерули, однако японский кулинарный специалист, посещавший Грузию неоднократно, узнал об этом блюде только несколько лет назад. Расскажите о его истории.
— Чкмерули родом из района Рача на севере Грузии. Моя мама родилась там. В этом регионе есть село Чкмерули. Говорят, что этот рецепт принадлежит местному кулинару. Но это не точно. По легенде, чкмерули появилось примерно в начале XIX века. Но для Грузии с ее богатой кулинарной историей это сравнительно молодое блюдо. Ведь история грузинского вина насчитывает восемь тысяч лет.
Все грузины знают о чкмерули, но оно примерно похоже на онигири в Японии — позиционируется несколько по-иному в отличие, например, от хачапури — традиционного домашнего блюда Грузии.
— То есть при упоминании грузинской кухни это не первое, что приходит в голову?
— Лично я всегда советую чкмерули японцам, которые приезжают в Японию. Но оно стоит немного особняком от так называемого «царского меню». Это еда, которую грузины едят каждый день.
Например, иностранцы, приезжающие в Японию, обычно пробуют суши или темпуру, но до бутадзиру (суп со свининой и пастой мисо) дело доходит редко. Примерно так дела обстоят и с чкмерули.
Другими словами, оно не входит в десятку блюд, которые известны иностранцам, но грузины о нем знают.
В Грузии многообразная кулинарная культура. В каждом регионе своя рецептура. На это повлиял культурный обмен, вызванный расположением между Азией и Европой, а также тот факт, что Грузия — это родина вина.
Блюда самые разнообразные: в дополнение к хачапури, которое я упоминал ранее, есть много супов и основных блюд, а также хинкали, салат из огурцов и помидоров или различные виды хлеба и сыра. Кроме того, в грузинской кухне активно используется курица, и это касается и чкмерули.
Одна из особенностей — частое использование грецкого ореха. Грузия выращивает его в промышленных масштабах, и вряд ли какая-либо другая страна может похвастаться такими объемами потребления.
От супов до основных блюд, от десертов до соусов — есть даже меню, полностью состоящее из грецкого ореха. Типичный представитель — сациви.
— Я думаю, что практически все японцы познакомились с чкмерули благодаря «Мацуя». Что послужило поводом для вывода этого блюда на рынок?
Это произошло случайно. В «Мацуя» начали предлагать чкмерули в наборе с рисом. Это и всколыхнуло рынок. Это — привычная японцам форма.
Представители «Мацуя» советовались со мной заблаговременно, но подробностей я не знал. Вопросы использования флага и названия страны мы урегулировали на административном уровне, и я особо не задумывался об этом проекте. Поэтому меня очень удивил такой отклик.
— Подача в виде сета вызвала у вас чувство дискомфорта?
— Лично мне было очень любопытно, и я даже сделал репортаж о «Мацуя». По их словам, в то время они искали новые блюда. Но в их сети обязательно должен присутствовать сет. Другими словами, рецепт должен соответствовать этой концепции.
— То есть сочетаться с рисом?
— Блюдо должно производить впечатление на клиентов, чтобы они заказывали его снова и снова. С этой целью они исследовали различные рецепты.
Так в интернете они наткнулись на сообщение одного японского туриста. Он написал, что чкмерули обладает очень вкусное и подходит для японцев. С этого все началось, и в конечном итоге появилось в форме сета с чкмерули.
Также новое меню должно было включать чеснок. Поскольку чкмерули готовится в чесночном соусе, были выполнены все условия.
Новое предложение начали тестировать в нескольких кафе, а затем его внедрили по всей Японии. Это блюдо презентовали повторно в следующем году, однако появилась продукция и других компаний: чкмерули в реторт-пакетах, лапша быстрого приготовления со вкусом чкмерули и готовое блюдо для продажи в мини-маркетах.
Производитель еды в реторт-пакетах компания «Мацубара» приняла решение о выпуске чкмерули, поскольку маски, которые необходимо носить во время пандемии, скрывают запах чеснока.
Так это блюдо в мгновение ока набрало популярность в Японии.
— Это вы предложили выпустить соответствующую продукцию? Или это произошло естественным образом?
— Мы можем обсуждать кулинарную культуру, но у нас нет достаточных знаний о потенциальных клиентах и рыночной обстановке, чтобы мы могли внести конкретное предложение. Мы не специалисты.
Например, чкмерули, которое «Мацуя» выпустили этой зимой в качестве сезонного предложения, содержало батат, но в Грузии его вообще не едят. Другими словами, я не смог бы предложить его японской публике.
— А что из себя представляет настоящее чкмерули?
— Особенность чкмерули в таком большом количестве чеснока, что его даже называют специальным блюдом для его поедания. Это знакомая для японцев еда, к которой очень легко пристраститься.
Ингредиенты очень простые. Для традиционного рецепта понадобится один цыпленок, которыми так славится Грузия, много чеснока, сливочное масло, соль и вода. Некоторые добавляют немного специй. Цыпленка солят и обжаривают, добавляют чеснок, масло и воду, после чего тушат. То есть цыплят свободного выгула, которые так популярны в Грузии, просто тушат в чесноке, воде и масле.
В некоторых грузинских кафе добавляют и молочные продукты, но изначально соус не был таким густым и сливочным. Блюдо очень простое и приятное.
— Как часто вы его едите?
В Грузии есть такое понятие, как застолье супра. Его ведет тамада, а стол ломится от закусок. Чкмерули — неизменный участник таких мероприятий.
На столе расставляют кеци — грузинские глиняные сковороды с горячими блюдами. Размеры практически такие же, как в «Мацуя». Гости угощаются и запивают еду вином.
Хотя размеры посуды одинаковые, в Японии сет рассчитан на одного человека. Он включает рис, суп и салат, поэтому смысл немного другой.
- Что вы думаете о чкмерули в японской интерпретации?
Я думаю, что кухня прекрасна тем, что нет какой-то фиксированной формы. Везде разный климат и воздух. Вкус отличается в зависимости от региона. Именно поэтому разные люди не могут приготовить совершенно идентичные блюда.
Японское чкмерули отличается от грузинского. Но основа одна и та же.
Молочные продукты, курица, чеснок — эти ингредиенты прекрасно сочетаются. Вкус «подогнан» под японские стандарты, но грузины точно скажут, что это — чкмерули. Оно прекрасно подходит к рису.
Я хотел бы, чтобы этот рецепт распространялся в разных интерпретациях — грузинской и любой другой. Это лучший вариант.
Культура может меняться, но, если люди примут ее в привычной форме, они захотят съездить на родину чкмерули, чтобы попробовать блюдо, приготовленное по оригинальному рецепту. Благодаря этому будет шанс познакомить туристов с традиционной рецептурой.
— Вы очень гибко подходите к этому вопросу. В мире не стихают дискуссии вокруг суши.
— Я думаю, что, например, многие американцы считают ролл «Калифорния» истинным представителем семейства суши, но путь к этой форме занял немало времени.
Безусловно, именно в Японии придумали заворачивать в нори рис с различной начинкой. А в Калифорнии рецепт видоизменился — в ролл могут добавить, например, майонез. Но американцам это нравится.
Идею подала Япония, и она распространилась по всему миру. Большое спасибо ей за то, что она делает людей счастливыми.
Но при этом также интересно узнать, что из себя представляют настоящие суши. Это желание может подтолкнуть человека на путешествие в Японию. Благодаря этому популяризуется японская культура, и ведь это хорошо, не так ли?
Я считаю, что грузинская кухня также может выйти за рамки наших представлений. Для нас это хороший шанс изменить подход к передаче культуры, и я приветствую такой метод.
— В Японии бум чкмерули разразился именно в тот момент, когда вы стали послом. Благодаря этому блюду многие заинтересовались Грузией.
— Меня назначили в июле 2019 года. Прежде всего мне захотелось узнать, как в Японии воспринимают Грузию. Мы пообщались с разными людьми, и преимущественно ответы были такими: «Слышал название страны» или «Я знаю суммоиста Тотиносин». Также мы поняли, что у людей, которые слышали о Грузии, нет о ней вообще никаких представлений.
С этой точки зрения чкмерули появилось как раз вовремя. Пандемия уже начала распространяться, поэтому путешествия, а также мероприятия, в ходе которых мы могли рассказать о нашей стране, запретили.
Популяризация произошла в форме, о которой мы даже не подозревали. Ожидания вызвали огромную радость. Это был большой сюрприз.
— Вы долго живете в Японии. Как вы думаете, что общего между японской и грузинской кухней?
— Четко ощущается два аспекта. Во-первых, это региональные особенности.
Как и в Японии, в Грузии — четыре сезона. Самое вкусное можно попробовать именно там, где это готовится или произрастает. Насладиться восхитительными ингредиентами. В каждом регионе свои сезонные деликатесы. Сходство в том, что на Новый год и на Пасху проводятся различные кулинарные мероприятия.
Во-вторых, кухня — это не просто еда, а важный инструмент для общения людей. Это дух гостеприимства, который проявляется через приготовление еды, когда приходят гости.
— Япония и Грузия — это страны долгожителей.
— Японцы говорят, что им подходит грузинская кухня. Если задуматься, понимаешь, что и в Японии, и в Грузии рецепты блюд очень простые.
Что касается мяса, то его жарят или отваривают, чтобы убрать лишний жир. А в жирные блюда добавляют уксус. Япония богата соленьями, а в Грузии много вариаций джонджоли. То есть сходство также в разнообразии рецептов квашеных блюд.
— Какие блюда грузинской кухни вы также рекомендуете японцам, помимо чкмерули?
— Скоро появится харчо в реторт-пакете. Это пряный суп из говядины, приготовленный на основе грецких орехов и риса. Он входит в десятку национальных блюд.
Харчо — это густота риса, сочность грецкого ореха и богатый вкус говядины. Специи причудливо переплетаются, а томат придает кислинку. Звучит вкусно, не так ли? Мне очень интересно, как его воспримут японцы.
Еще одно блюдо — хачапури, который я сравнил с онигири. В каждом регионе его готовят по-своему, но этот сырный хлеб обязательно присутствует на столе каждый день. В каждой семье свои хитрости приготовления.
Я не знаю, в каком виде хачапури адаптируют в Японии, но я буду очень рад появлению этой выпечки.
И, конечно же, вино. Его история насчитывает восемь тысяч лет, а керамический сосуд квеври, который используется для его изготовления, зарегистрирован в качестве культурного наследия.
Сортов винограда более 500. Это всего лишь один из способов выпить, но это очень древний и дружелюбный обычай. Я надеюсь, будет большое возможностей распространять вино вместе с культурой его употребления.
Когда чкмерули упрочил свои позиции в Японии, это стало важным событием. Я надеюсь, что оно приведет к популяризации и других блюд, а также к углублению взаимоотношений между Грузией и Японией.
