Употребление красного мяса приводит к «увеличению рисков развития колоректального, рака предстательной и поджелудочной железы» — гласило официальное сообщение Международного агентства по изучению рака (IARC) в 2014 году. «Мы так и знали!» — веганы ликовали. Потом появилось много уточнений, например, что наиболее вредное именно переработанное мясо (бекон, сосиски, колбасы, ветчина и т. д.).
Большинство рекомендаций по питанию сходится на том, что красное мясо (любое мышечное мясо млекопитающих — говядина, баранина, свинина, конина и прочее) можно употреблять не чаще 3-5 раз в неделю и не более 500 грамм суммарно. Чтобы разобраться с чем это связано, нужно подробно изучить состав нашего стейка. Итак, что мы знаем о мясе сейчас?
Мясо — это легкий для усвоения белок. В растительных продуктах белок также содержится, но получить его значительно сложнее. Мясо содержит набор аминокислот (9 из которых незаменимые), а также необходимые человеку формы железа и цинка. Животноводческая промышленность использует для роста и контроля за болезнями животных: антибиотики и гормоны (в том числе эстрадиол). Также в организм животного могут попасть: пестициды, микотоксины, тяжелые металлы. При термической обработке часть этих веществ нейтрализуется, но не все и не в полном объеме.
К негативным последствиям термической обработки мяса относят появление в нем канцерогенов. Особенно опасны высокие температуры нагрева (выше 200 °C) и прямой огонь (барбекю, шашлык, гриль, мясо, пожаренное на сильно разогретой сковороде — лидеры по количеству вредных веществ), а тушение, варение и запекание при низких температурах считаются более безопасными способами приготовления мяса.
При нагревании в мясе каскадом химических реакций образуются гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды, а добавленные в колбасы нитраты и нитриты приводят к образованию в кишечнике канцерогенных N-нитрозосоединений.
Эти канцерогены в мясе способны вызывать повреждения ДНК и хромосом, приводить к мутациям, изменять состав микробиома кишечника — по данным исследований, этого оказалось достаточно, чтобы увеличивать риск развития онкологических заболеваний.
В связи с этим международные организации по контролю за онкологическими заболеваниями отнесли переработанное мясо в первую категорию канцерогенов, к веществам достоверно провоцирующих развитие рака (также в этой группе находится табак). А красное мясо во вторую категорию — возможно вызывающие развитие рака.
50 грамм переработанного мяса (меньше двух кусочков бекона) увеличивают риск развития колоректального рака на 18%. Исследования показали, что, заменив животный белок на растительный, смертность от всех причин значительно снижается. Люди, которые придерживаются различных форм вегетарианской диеты, имеют низкий риск определенных видов онкологических заболеваний.
Однако стоит сделать поправку на то, что организм ежедневно подвергается воздействию вредных внешних факторов, которые также влияют на нашу ДНК и геном. Городским жителям вряд ли получится избежать всех рисков.
Но какие то привычки все-таки достоверно помогут быть здоровыми — исключите переработанное мясо из рациона, употребляйте достаточно фруктов и овощей в день, не курите, много двигайтесь и защищайтесь от солнца.
Профессор генетики из Гарварда Дэвид Синклер, один из 100 самых влиятельных людей в мире по версии Times, высказался так: «Если вы заинтересованы в долгой и здоровой жизни, то ваш рацион должен быть похож на обед кролика, а не на ужин льва».
