Большую часть последнего десятилетия я безо всяких проблем освещал противостояние между Грузией и Абхазией. Но стоило мне написать для Roads & Kingdoms про аджику, как конфликт меня "догнал".
Моя похвала абхазской аджике – пряной красной приправе из острого перца, трав и чеснока – споров не вызвала, зато брошенная мимоходом фраза о том, что «грузинская версия не так хороша», стала камнем преткновения.
Грузины со всего мира бросились мне возражать. Зачастую люди, недовольные моими статьями, обсуждают моих родителей, сексуальную ориентацию и личную гигиену, однако на сей раз большинство комментаторов просто замечали - с чувством оскорбленной гордости - что я пристрастен. По их словам, мегрелы, живущие на черноморском побережье к юго-востоку от Абхазии, делают аджику, как минимум, не хуже своих соседей.
На прошлой неделе я оказался в Мегрелии и – справедливости ради – решил проверить утверждения моих корреспондентов. Чтобы попробовать местные пряности, я отправился на автобусе в Зугдиди – суматошную и обшарпанную столицу региона. В тот день лил дождь. Дороги блестели. Торговцы у рынка укрывались от дождя под навесами из синей пленки. В автобусе я встретил учительницу английского, и она провела меня мимо женщин, торговавших помидорной и кабачковой рассадой, в полумрак просторного комплекса.
Читайте также: Кулинарный ренессанс в Америке
Я почувствовал запах аджики еще до того, как вошел в зал. Это был густой, безошибочно узнаваемый аромат, ощущавшийся, почти как ментол. Я поблагодарил учительницу за помощь и пошел дальше, руководствуясь собственным носом. Крышу зала поддерживали пилястры в коринфском стиле, но это было единственным его украшением. На потрескавшийся бетонный пол извергалась вода из прорванной трубы. На пространстве площадью 15 метров на 10 вдоль стен и в центре располагались прилавки. Все 40 продавцов торговали тремя вещами: церковными свечами, пряностями и горами аджики.
Когда я зашел, ближе всего ко мне оказался прилавок 60-летней Лианы Сакваралидзе, поэтому я подошел к ней и попросил на пробу немного соуса. Абхазская аджика обычно темно-бордовая, почти пурпурная, а эта была ярко красной. Кроме того, она была гуще. Я положил чуть-чуть на палец и слизнул.
Это был шок. Вкус абхазской приправы сначала захватывает твои чувства и лишь потом выбрасывает свой заряд перца, здесь взрыв последовал сразу же. В этом не было никакой тонкости – просто удар молотком по языку и горлу и соленое, слишком соленое послевкусие – как морская вода, попавшая в нос. Я закашлялся, у меня начало щипать глаза. Заговорить я смог только через несколько секунд.
Женщина спросила, понравилось ли мне, и я пробормотал, что, на мой вкус, было немного крепковато. Она улыбнулась, и я понял, о чем она подумала – это же иностранец, конечно для него чересчур крепко.
Также по теме: Московские повара шаг за шагом возрождают классическую русскую кухню
«Попробуй эту, - сказала она, – это зеленая аджика».
Зеленую кузину любимого соуса я уже пробовал в Абхазии. Мне она показалась бедной родственницей настоящей аджики – неудачной смесью петрушки и пряностей без определенного смысла, которая, на мой взгляд, только занимает на прилавках место, которое с большим толком можно было бы использовать для красной представительницы семейства.
Связываться с ней мне совершенно не хотелось, но я решил, что проделал весь этот путь не для того, чтобы просто доказать свою правоту, капнул на палец соусом из ложки и присмотрелся к нему. Зеленая аджика оказалась не зеленой, а коричневой с зелеными вкраплениями. От нее исходил землистый запах с густым оттенком, напоминающим жареную курятину. Я аккуратно поместил каплю на середину языка, распространил ее по рту и подождал немного.
Сперва я почувствовал вкус свежего кориандра, затем чеснок и привкус петрушки. Потом проявился нарастающий вкус острого перца. От соуса оставалось приятное жгучее послевкусие с оттенком трав, как от отличного свежего карри теплым вечером. Я приподнял баночку и посмотрел на нее.
«Понравилось?» Я кивнул и взял еще немного.
Мое появление несколько всполошило зал - сначала, видимо, потому, что люди в нем были не слишком заняты, однако, когда я достал блокнот и начал записывать рецепты, оживление усилилось. Я слышал, как активировалось обсуждение. Мегрельского я не знаю, но по заимствованным из русского словам «Англия», «фотокамера», «журналист» было ясно, о ком идет речь.
Читайте также: Русская кухня в Баньоле
Продавцы наперебой нахваливали мне свою аджику и давали житейские советы. «Женись на мегрелке, всегда аджика дома будет», - заявила Мзиса Джичоная, торговавшая вкуснейшим соусом, зеленым, как скошенная трава, и по вкусу похожим на свежий кориандровый чатни.
Я заметил, что моей жене может не понравиться, если я женюсь еще раз. Разумеется, после этого мы начали смотреть фотографии моего сына и ее внуков – и гул усилился. В итоге, чтобы полностью обойти зал, попробовать аджику, набросать заметки, сделать фотографии и объяснить причины своего визита, мне понадобилось два часа. Всего я купил семь видов аджики, каждый из которых был на свой лад восхитителен.
Рецепты я тоже собирал, однако их точность явно пострадала из-за лингвистических проблем. Например, я спросил, как называется по-русски одна из трав. После некоторых дискуссий мне сказали: «Трава для аджики». Я купил немного. По-прежнему не знаю, что это за пряность, хотя ее сладкий, резкий запах кажется странно знакомым.
Задолго до окончания похода на рынок, я понял, что другого выхода у меня нет. Я должен извиниться перед грузинскими читателями. Мегрельская зеленая аджика обладает сложным, ярким, утонченным и богатым вкусом и заметно превосходит абхазскую версию. Однако над красной аджикой мегрелам нужно еще поработать.
