Ресторатор из Петербурга Анна Хмельницкая в своих барах и ресторанах предлагает традиционную русскую кухню в современном прочтении. К ней относится, конечно, и водка. Но ее пьют не просто так.
Посещение Vodka Room в «Бутылке» на Новой Голландии в Петербурге — это как визит в лабораторию: на полках над барной стойкой стоят большие закрученные стеклянные бутылки, наполненные прозрачными жидкостями разного цвета. Они подсвечиваются сзади, а спереди как бы сияют. На столах по правую и левую сторону все более приземленно — здесь выкладываются бутерброды и овощи на деревянных досках. Все эти деликатесы лишь обрамляют главного протагониста вечера — водку, которую здесь подают в чистом виде или в виде разных настоек — на смородине, малине, а также и в виде забористой хреновухи.
Управляющий ресторана и его же главный повар Анна Хмельницкая преобразовала традиционную водку в молодежную барную концепцию, сейчас это однозначно в тренде. Потому что петербуржцы сейчас осмысливают преимущества региональной кухни. Примечательны разнообразие и креативность, с которой они подходят к делу. Во времена экономических санкций и эмбарго этот тренд получил и практическое преломление. У водки здесь уже нет прежнего грубого имиджа. Остальные традиции сохраняются. Если есть на планете Земле человек, который может объяснить западным европейцам, как правильно пить водку, — то это именно привлекательная блондинка с низким голосом. Она сидит за одним из столов со стаканом воды, начиная рассказывать.
WELT AM SONNTAG: Чтобы не прослыть невеждой, начну с того, что в Германии водка считается напитком, который либо добавляют в коктейли или сразу принимают внутрь с определенной целью — напиться.
Анна Хмельницкая: В России есть традиция закусывать водку. Мы здесь подаем водку с разными вкусами, частично приготовленную по рецептам XVIII века. К ней мы подаем ржаной хлеб с сельдью, шпротами или гусиным паштетом, соленые овощи и пирожки. Конечно, побочный эффект от этого — можешь больше выпить. В целом, это очень социальное мероприятие. На первом плане стоит не процесс питья, а общение.
- Чем отличается хорошая водка от плохой? По вкусу она практически нейтральная.
— Важно понюхать водку, прежде чем ее пить. Если она пахнет химией или ацетоном, это водка плохого качества. Запах должен быть кристально чистым.
- Какие есть ритуалы во время употребления водки?
— Практически все, когда пьют водку, закусывают. Возможно, только матросы в море этого не делают. Но даже тогда, выпив рюмку водки, обычно запивают соком или чем-то еще. Пить просто водку — плохой тон. Во время учебы мы однажды пили вместе с двумя подружками. У нас было только одно яблоко, но мы его так филигранно разделили, что нам его хватило на весь вечер.
- В сериале Netflix «Карточный домик» российский президент, прежде чем выпить, нюхает кусок хлеба. Что это значит?
— Это скорее для кинематографического эффекта. Кто действительно очень бедный и не может себе позволить даже хлеба, проводит этот ритуал со своим рукавом или волосами женщины.
- Что говорят, когда поднимают рюмку?
— Ни в коем случае не «На здоровье»! Эти слова никогда не говорят. Никто в России этого не говорит, речь идет, вероятно, о культурологическом недоразумении. Есть тосты. Не только в дни рождения, но также и в кругу друзей или семейном кругу. Это важная часть совместного питья. Пьют за счастье или здоровье гостей. Культура питья в России всегда строится вокруг того, чтобы люди сплотились. Смотреть в это время в телефон — крайне невежливо.
- Насколько продолжительным может быть тост?
— Это очень индивидуально. Мой отец, например, любит длинные речи. У него хорошо получается, и ему нравится, перед тем как выпить, говорить на протяжении 20 минут — он обращается к каждому лично за столом, рассказывает шутки, говорит о печальных или счастливых событиях. Каждый за столом может что-то сказать. То есть при определенных обстоятельствах вечер может оказаться длинным.
- Сколько нужно водки, чтобы настроение перешло на сентиментальный лад?
— Зависит от конституции человека. Если пить водку вместе, может быть очень классно. Но иногда она создает и проблемы, потому что в нашей культуре на тебя косо смотрят, когда занимаешься терапией. А водка — как сильный психоаналитик. Она вытаскивает из человека все. К сожалению, в том числе и агрессию или другое некрасивое поведение. Иногда доходит дело до драк.
- Сколько Вы можете выпить?
— Раньше, в студенческие времена, больше пол-литра. Сегодня я, в основном, пью вино в умеренном количестве.
- В России обязательно напиваться после любого заключения сделки? Немцы этого боятся.
— Зависит от сделки (смеется). Если вы большой человек, заключивший нефтяное соглашение, возможно. А если модель, получившая договор, скорее нет.
- Кстати, у нас есть такой напиток Skinny Bitch, это водка с содовой, его предпочитают люди, которые следят за своей фигурой. Он считается более чистым и полезным, чем вино или пиво.
— Ну, насколько алкоголь может быть полезным? Это же миф. Нет такого алкоголя, который был бы полезным. Может быть, менее калорийным. Но для внутренних органов водка точно не полезна.
- Какое лучшее средство против похмелья?
— Мой волшебный суп из квашеной капусты. Нужно его приготовить заблаговременно, и иметь замороженную заготовку.
Суп от похмелья от Анны Хмельницкой:
Ингредиенты:
700 г копченых свиных ребер
3 картофеля
2 луковицы
чеснок по вкусу
много петрушки
500 г квашеной капусты
соль, перец
сливочное масло
4 ст.л. томатной пасты
Ребрышки залить в кастрюле холодной водой, довести до кипения. Снять пену, варить около полутора часов. При необходимости добавить воды. Затем достать ребрышки из бульона, отделить мясо и мелко порезать.
Бульон процедить.
Добавить в бульон мелко нарезанные картофель и квашеную капусту, варить десять минут.
На сковородке поджарить лук на сливочном масле. Добавить томатную пасту, жарить 15 минут на медленном огне.
Поджарку добавить в бульон. Добавить порезанную петрушку, чеснок и мясо, посолить и поперчить. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на один час на 220 градусов, затем убрать температуру до 160 градусов и оставить в духовке еще на два часа.
Подавать со сметаной.
