Если в кладовой картофель позеленел, так это не потому, что он незрелый, а, скорее всего, из-за содержания соланина — гликоалкалоида, который обладает горьким вкусом и токсичными свойствами, а также может нанести вред здоровью. Эту информацию подтверждает Организация потребителей и пользователей в недавно опубликованном отчете, в котором описана опасность употребления в пищу картофеля с зелеными пятнами или ростками.
В основе выводов специалистов организации лежат результаты новой публикации Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, в которой оценивают опасность для здоровья гликоалкалоидов в определенных сельскохозяйственных товарах, содержащих соланин, например, помидорах, баклажанах, картофеле и побочных продуктах.
В помидорах, баклажанах, картофеле и побочных продуктах
Из-за ограниченности данных Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов не пришло к окончательному заключению в отношении помидоров и баклажанов. Однако, если речь идет о картофеле, то специалисты располагают достаточной информацией для того, чтобы определить возможные последствия употребления соланина и других веществ для человеческого организма, а также установить степень опасности.
По мнению экспертов, содержащиеся в картофеле гликоалкалоиды связывают с такими проблемами со здоровьем, как тошнота, рвота и диарея. Однако негативные последствия возникнут, если в организме количество таких химических веществ равно одному миллиграмму на каждый килограмм веса.
Как отмечают специалисты Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, риск токсичной концентрации гликоалкалоидов выше для младенцев и маленьких детей, поскольку при весе в несколько килограммов даже при употреблении в пищу нормального количества картофеля может быть достигнут опасный уровень этих веществ.
Как при употреблении в пищу картофеля избавиться или уменьшить количество токсинов?
Для снижения риска отравления гликоалкалоидами Организация потребителей и пользователей представила несколько практических рекомендаций, как избавиться или уменьшить количество токсинов.
Рекомендации:
1) Покупайте картофель с небольшим запасом, максимум на несколько недель. Не поддавайтесь соблазну покупать картофель большими пакетами или мешками даже с большой скидкой, особенно если вы его не очень много едите.
2) Если в магазине видите, что есть зеленые пятна или ростки, не берите такой картофель, потому что уже знаете, что в нем накапливается больше соланина.
3) Храните картофель дома в сухом, хорошо проветриваемом, прохладном и темном месте. Лучше его не держать в холодильнике, потому что под воздействием низких температур крахмал преобразуется в сахар и картофель портится.
4) Как стоит чистить, готовить и жарить картофель:
а) После очистки картофеля содержание гликоалкалоидов уменьшается на 25 — 75%. Если появляются зеленые пятна, например, из-за воздействия света, то лучше полностью срезать эти участки. При длительном хранении картофель прорастает. Стоит вырезать мякоть вокруг отростка приблизительно на сантиметр или выбросить картофель, если слишком пророс.
б) В процессе варки концентрация этих токсинов уменьшается на 5 — 65%.
В процессе жарки на масле — от 20 до 90%.
в) Можно даже полностью избавиться от токсинов при 170 °C, однако нельзя превышать эту температуру ни при жарке, ни при выпекании, так как появится другая проблема — образование акриламида.
