Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ
У еды нет границ, считают авторы Asahi Shimbun. Один из ярких примеров — борщ, домашний украинский суп. Он популярен во многих странах: Токио, Украина, Белоруссия, Россия, Средняя Азия, Кавказ, Прибалтика, Румыния, Молдавия и даже китайский Харбин.
Выпуск №37: Украина
Я провела более 40 лет в путешествиях по 70 странам Евразии, изучая местную кухню каждого региона.
Благодаря этому опыту я осознала, что у еды нет границ. Один из ярких примеров - борщ, домашний украинский суп. Я узнала, что он популярен во многих странах.
Мест, где я пробовала борщ, не сосчитать - Токио, Украина, Белоруссия, Россия, Средняя Азия, Кавказ, Прибалтика, Румыния, Молдавия, китайский Харбин...
Если борщ был в меню, я обязательно его заказывала. Меня им даже угощали в российском посольстве в Токио.
Борщ – это украинское блюдо, но его едят не только в Восточной Европе. При этом во всех посещенных странах название у него было одинаковое.
В Польше едят белый борщ, а зеленый - весной во Франции и других частях Европы. В него не кладут свеклу, но суп все равно кисловатый на вкус.
Впервые я попробовала борщ в средней школе. В русском ресторане "Роговский", который находится в токийском районе Нихонбаси. Меня угостила учительница.
В том борще свеклы не было. Скорее он напоминал томатный суп с говядиной. Экзотический вкус очаровал меня, и я захотела обязательно отправиться в путешествие, чтобы попробовать настоящий.
В период с 1950-х по 1960-х годы в Токио открылось несколько русских ресторанов: "Сунгари", "Роговский", "Волга" и "Балалайка". Что касается борща, то он также входил в меню европейских ресторанов, например, "Таймэйкэн".
Примечательно, что в этих ресторанах свеклу в суп не добавляли.
Позже аналогичные борщи я встречала в Иркутске, Камчатке, Хабаровске и Владивостоке, а также в китайском Харбине. Сейчас свеклу в Японии найти не составляет труда, поэтому многие рестораны изменили рецептуру.
Некоторые давно существующие русские рестораны в Японии, на самом деле, связаны с Харбином.
В эпоху Китайско-Восточной железной дороги маршрут проходил от Даляня через Харбин и Маньчжурию до российской границы.
В то время русская интеллигенция бежала за границу, и Харбин стал одним из ее центров. Русские внесли свой вклад в строительство города.
Японцы, работавшие на железной дороге, познакомились с такими блюдами, как борщ, пирожки и пельмени, а после войны вернувшиеся в Японию открыли рестораны. Так появились "Роговский" и "Сунгари". Предполагается, что в то время в Харбине не было свеклы.
Существуют различные теории происхождения названия борща. "Бор" — это свекла на украинском, а "щи" — это капустный суп в Киевской Руси.
В России есть национальный суп, который называется "щи".
Я не специалист по истории, но считаю борщ блюдом Украины, а до нее – Киевской Руси.
Киевская Русь уходит корнями в Новгородское княжество, которое было основано в IX веке норманнами на Днепре.
Они ассимилировались с восточными славянами и двинулись на юг, создав государство Киевская Русь со столицей в Киеве (ныне столица Украины), которое процветало с Х по XIII век. Оттуда берут свои корни Украина, Россия и Белоруссия.
Я думала, что свекла — это овощ из России и Украины. Но когда я узнала, что она зародилась в Средиземноморье, стало понятно, что борщ — это украинское блюдо.
Другими словами, можно предположить, что он был завезен из Турции, выходящей на Средиземное море, в Украину через Черное море, а затем в соседние страны Кавказа - Грузия, Азербайджан и Армения.
Оттуда свекла, вероятно, через Сибирь попала в Азию. По всей видимости, на Украине этот овощ стали употреблять в пищу раньше, чем в России и Белоруссии.
По сути, щи — это бульон из мяса на кости, обжаренных овощей и квашеной капусты с добавлением ее сока. Если туда положить свеклу, то получится борщ.
Обычно добавляют свеклу, но в регионах, где ее нет, готовят красный суп на основе томатов и называют его борщом. В этом случае во многих странах также распространены бульон из мяса и квашеная капуста.
Такую капусту употребляют в пищу по всей Европе на протяжении веков и, как и немецкая квашеная капуста, это - сильно кислый маринад.
Его готовят для сохранения летнего урожая овощей, но он также может служить приправой, которую добавляют в супы и рагу.
В настоящее время свеклу и капусту иногда кладут в свежем виде во время их сезона, а кислотность придают другими способами или, по старинке, добавляют маринад вместе с соком. Это - домашняя кухня, поэтому возможны различные вариации.
Когда в разных семьях мы готовили борщ, то я всегда спрашивала: "Что это за блюдо?". И обычно мне отвечали: "Это – домашний украинский суп".
В Европе его едят на постоянной основе, и у каждой семьи свой рецепт. Поскольку зачастую родственники живут в соседних странах, происходит взаимное проникновение культур, и так рождается свой уникальный вкус.
В украинском борще, как правило, много ингредиентов - мясо, овощи и фасоль. Вероятно, это потому, что земля в этом регионе плодородная.
Бульон получают из мяса с костями, чаще всего свинины или курицы. Свекла и другие овощи, нарезанные мелкими кусочками, обжариваются в сале и добавляются в суп вместе с квашеной капустой и фасолью.
Сало используется как масло, что является одной из основных особенностей украинского борща.
В сезон используют свежую свеклу, а в другое время - маринованную вместе с соком, как и капусту.
Готовый суп подается со сметаной и пампушками - хлебом с зеленым луком и чесноком.
И в России, и в Белоруссии курицу едят круглый год. Также используют свинину и говядину, но отличие от Украины заключается в том, что ингредиенты обжариваются на подсолнечном масле.
Религия также является одним из факторов, поскольку в Средней Азии и других мусульманских странах в пищу употребляют баранину.
Традиционно борщ готовится из мяса на кости, но занятые москвички придумали использовать для приготовления бульона бекон или сосиски. Благодаря этому суп можно приготовить за короткое время.
В Литве популярен холодный борщ со сливками и йогуртом. Его подают с картофелем, что придает блюду мягкий приятный вкус. Холодный борщ едят летом на Украине и в других странах.
В борще из таких северных регионов России, как Сибирь, Иркутск и Владивосток, которые упоминались ранее, основу супа составляли помидоры и морковь. В состав также входит маринованная капуста, а при подаче в суп добавляется сметана.
Кроме того, поскольку Средняя Азия и Узбекистан – это мусульманские страны, там используется баранина, но, как и в Сибири, бульон - томатный. Другими словами, красный суп называют борщом.
Таким образом, можно увидеть, что различные условия привели к созданию рецептуры, характерной для каждого народа.
Начиная с 1970-х годов, за 40 лет я объездила всю Евразию. За это время мне удалось неоднократно посетить одни и те же регионы в разные времена года, на себе ощущая перестройку, проводимую Михаилом Горбачевым в конце существования СССР, а также атмосферу после распада Союза.
Например, я трижды ездила в Харбин, чтобы попробовать борщ. Благодаря этому мне наконец-то удалось познакомился с томатным супом с морковью, картофелем и капустой.
На основе этого опыта я сделала вывод о том, что для сибирского и харбинского борща характерно отсутствие свеклы.
Мне всегда было интересно то, какому влиянию подвергается гастрономическая культура в других регионах и как она влияет на местные традиции.
Желание лично познакомиться с местной кухней и ее приготовлением в разных областях не изменилось. Безусловно, все настолько перемешано, что не всегда можно прийти к логическим умозаключениям.
В поисках корней достигаешь регионов, где люди жили с древних времен. Еда передается, изменяется и укореняется на основе идеи о том, что ее можно приготовить только из определенных ингредиентов.
Пища — это жизнь, хотя за долгую историю она приобрела и другие культурные оттенки. Надеюсь, что борщ будет радовать людей и в будущем.
Украинский борщ
Простое приготовление без квашеной капусты.
Ингредиенты:
Одна свекла, половину натереть на терке, половину измельчить;
300 грамм говяжьего бедра, нарезанного кубиками;
100 грамм мелко нарезанной свиной грудинки;
50 грамм сушеной фасоли (замочить);
Половина мелко нарезанной луковицы;
1/5 мелко нарезанной моркови;
Одна картофелина, очищенная и порезанная на мелкие кусочки;
Два – три листа капусты, нарезанные небольшими кусочками;
1/4 яблока, удалить семена и сердцевину, нарезать полосками;
Одна столовая ложка томатной пасты;
Один зубчик чеснока, натертый на терке;
Две чайные ложки соли;
Щепотка перца;
Сметаны по вкусу;
Зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) измельченная. Три столовые ложки.
Способ приготовления:
1. Налить в кастрюлю два литра воды, положить говядину, довести до кипения, снять пенку и варить на медленном огне около часа. Примерно через 40 минут добавить фасоль.
2. В другую кастрюлю положить тертую свеклу, один стакан воды, одну столовую ложку уксуса, одну чайную ложку сахара и довести до кипения (вместо квашеной капусты).
3. Обжарить на сковороде свиную грудинку. Добавить лук, морковь, томатную пасту и нашинкованную свеклу, обжарить и переложить в 1.
4. Добавить картофель, капусту и яблоки, варить до готовности, затем добавить 2, перемешать, положить чеснок, зелень, соль и перец, после чего выключить огонь.
5. Налить в тарелку и украсить зеленью и сметаной.
