Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ
Соя и продукты из нее когда-то считали образцовыми. Всем, кто заботится о своем здоровье, рекомендовали включать их в свой рацион. Но в последнее время популярность сои падает, и нередко звучат предостережения о ее опасности.
Мартина Оплаткова (Martina Oplatková)
Продукты из сои заполонили наши магазины в 90-е годы и вскоре прочно заняли там свое место. Особой популярностью пользовалось соевое мясо: в свое время его можно было встретить даже в меню некоторых провинциальных ресторанов, например, в виде ризотто. Причин на то, конечно, было несколько. Во-первых, все интересовались новинками с Запада, к которым у себя еще не привыкли. Во-вторых, становилось все больше вегетарианцев и веганов, которым наконец-то представлялась возможность заказать в ресторане что-то кроме жареного сыра.
Свою роль играло и стремление людей "питаться правильно", делать нечто полезное для своего организма, а соя прекрасно вписывалась в эту тенденцию. Соевое мясо пользовалось особой популярностью, скорее всего, потому, что по своей структуре максимально напоминало настоящее мясо, и поэтому им легко было заменять говядину или свинину во многих блюдах.
В глубине полки
Но в последние годы, похоже, соевые блюда уходят на второй план. Они снова превращаются в прерогативу вегетарианских ресторанов. Соевое молоко и мясо еще не пропали с полок магазинов, но выбор их невелик, и, как правило, они стоят где-то в глубине полок, так что покупатель должен заранее знать, где их искать.
Вместе с тем соя попадается даже там, где мы ее, казалось бы, не ожидали, и во многих продуктах она играет роль своеобразного дешевого загустителя. "Ответ на вопрос, полезна ли соя, зависит от съеденного количества, формы ее потребления и конкретного человека", — говорит консультант по питанию Катержина Шимкова.
"Что касается качественных соевых продуктов, то можно сказать, что включать их в разнообразный рацион взрослых полезно, потому что этот боб очень богат клетчаткой и растительными протеинами". В самой сое содержится много белков, причем качественных белков, а это очень хорошее и нечастое сочетание.
"Если оценивать сою с точки зрения жиров, то в соевом масле полиненасыщенных жирных кислот в четыре раза больше, чем в рыбьем жире, — добавляет консультант. — Полезна и содержащаяся в сое линоленовая кислота, которой многим недостает. Она играет важную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний". Еще одно преимущество сои — полное отсутствие холестерина и насыщенных жиров.
"В сое содержатся фитофосфаты, то есть растительные стерины, которые способны снижать всасываемость холестерина из пищи. Они также могут очень помочь в профилактике некоторых опухолевых заболеваний, в которых играет роль гормональное регулирование". Соевые продукты могут послужить великолепной альтернативой и для тех, кто не переносит глютен. Его в соевых продуктах нет.
Но у сои есть и свои недостатки. Специалисты, в том числе те, кто относится к поклонникам сои, отмечают, что она не подходит для беременных и кормящих женщин и маленьких детей. Кроме того, соя нежелательна для тех женщин, которые планируют беременность. Правда, также нежелательно употребление сои и для мужчин, желающих стать отцами, поскольку содержащиеся в сое фитоэстрогены, как свидетельствуют некоторые исследования, негативно влияют на тестостерон и качество спермы.
Упомянутые фитоэстрогены, однако, могут очень помочь женщинам, переживающим период менопаузы и страдающим от снижения уровня эстрогена. Соевые продукты могут помочь смягчить негативные проявления этого периода именно благодаря содержанию естественных веществ с эффектом эстрогенов.
Осторожность следует проявлять еще и потому, что соя относится к главным пищевым аллергенам. Возможны и другие проблемы. "Нужно подчеркнуть, что некоторые потенциально неблагоприятные вещества, такие как неперевариваемые олигосахариды, провоцирующие вздутие, можно нейтрализовать правильной обработкой сои, в том числе замачиванием, прорастанием, варкой или закваской", — говорит консультант по питанию Катержина Шимкова.
Что делают из сои
Соевых блюд и продуктов великое множество, и среди них можно найти как более, так и менее полезные. Натуральная соя — боб на первый взгляд похожий на фасоль. Ее легко выращивать; ей не нужно много влаги и каких-то особых условий. Поэтому в последние 30 лет ею широко пользуются по всему миру. Сегодня соя превратилась в самую популярную бобовую культуру, потребление которой давно растет. Но подавляющее большинство выращенной сои попадает отнюдь не на наши столы. Ее используют, в первую очередь, в качестве корма для домашнего скота и рыбы. Также ее можно найти в некоторых дешевых и не слишком качественных гранулах для собак, которые нередко плохо ее переносят, и у многих она вызывает аллергию. (Кроме того, известно, что массовое культивирование сои в Южной Америке, к сожалению, приводит к уничтожению тропических лесов.)
На наш стол чаще всего попадают собственной соевые бобы, о которых, правда, часто забывают. Их можно добавлять, например, в блюда китайской кухни или готовить, как горох. Также продаются и эдамаме, то есть молодые зеленые соевые бобы.
"Если вы дадите им прорасти, то тем самым вы повысите их питательную ценность, а ростки можно добавить, например, в салат", — советует консультант по питанию Катержина Шимкова. Из очищенных соевых бобов делают, например, хлопья и муку. При отжиме соевых бобов получается соевое масло. Если сварить сою, то получится соевый напиток или, если хотите, соевое молоко. Оно может понравиться тем, кто является приверженцем веганства или страдает от аллергии на молоко. Но, с другой стороны, специалисты предупреждают, что не стоит воспринимать соевое молоко как полноценную замену обычному, поскольку в нем нет всех веществ, которые содержатся в коровьем молоке, например, кальция. Кроме того, на рынке встречается немало слишком сладких соевых напитков, и поэтому перед покупкой стоит всегда очень внимательно читать этикетку. Рекомендуется чередовать соевое молоко с другими типами растительного молока, в том числе миндальным.
Если добавить кислоты, то из сои можно получить тофу или соевый сыр. У этого продукта очень древняя история: при китайском дворе его подавали еще более двух тысяч лет назад, а его изобретение приписывается принцу из династии Хань.
Интересно в тофу и то, что он практически полностью усваивается. По утверждению специалистов, организм перерабатывает до 98 процентов этого продукта. Сегодня можно найти не только традиционный белый тофу, но и копченый или маринованный. Кроме того, на его основе готовятся самые разные бутербродные пасты, которые могут послужить прекрасной заменой маслу.
Все эти продукты относятся к группе неферментированных продуктов, куда также можно отнести соевое мясо, сформированное в гранулы, кубики или ломтики. В результате процесса ферментации получаются соевые продукты, которые похожи на йогурт, темпе, состоящий из соевых бобов с вросшей благородной плесенью, соевый соус или пасту мисо или суфу. Суфу — это тофу, ферментированный плесенью. Так получается продукт похожий на сыр. Некоторые специалисты считают ферментированные, то есть квашеные продукты полезнее других, потому что процесс закваски устраняет потенциально опасные вещества.
Соя уже не на пике
Одной из компаний, которая тридцать лет назад активно выводила на рынок соевые продукты, была компания "Кантрилайф". Там действительно отмечают спад интереса к сое, прежде всего соевому мясу, но не видят в этом большой трагедии. "В 90-е годы в качестве замены мясу ничего кроме соевого мяса не существовало, и поэтому соя обладала своего рода монополией", — объясняет от имени компании Любомира Хлумска. "Но за прошедшее время ситуация радикально изменилась, и сегодня альтернатив мясу множество, как и альтернатив соевому молоку. Так положение сои пошатнулось, и на рынке появились новые продукты. Мы не ограничиваем ассортимент соевых продуктов в нашем предложении, а в больше мере добавляем в него новые альтернативные продукты", — уточняет Любомира Хлумска.
(…)
Исследования последних лет показали, что соя действительно относится к полезным продуктам, но она совсем не волшебный и не все спасающий продукт, как могло показаться лет тридцать назад. Сою следует сочетать с другими продуктами, овощами, крупами и орехами. Как ее рекомендуется есть? Американский институт исследований рака, например, пишет на своем сайте следующее: "Умеренное потребление — это одна или две стандартных дозы соевых продуктов в день, например в виде тофу, соевого молока или соевых бобов. Пример стандартной порции — треть чашки тофу, одна чашка соевого молока, четверть чашки соевых бобов".
Осторожно с мороженым и копченостями
Однако у сои есть другое, скрытое лицо. В последние годы она обрела популярность как дешевая добавка в разные продукты, начиная с мороженого и заканчивая копченостями. Соя придает им объем, структуру и хорошо сцепляет компоненты. Но как это сочетается: столь полезная во многом соя используется как дешевый суррогат? Все просто: в продуктах используется соя в худшем ее виде. Как правило, это изолированные соевые белки, промышленно переработанные и содержащие минимум полезных веществ.
Поэтому следует проверять состав продуктов, и лучше такую продукцию не покупать, а вместо них покупать качественные соевые продукты. Еще одной потенциальной проблемой может стать генетическая модификация сои. (…) Так, по официальным данным, до 90 процентов всей сои в Соединенных Штатах Америки генномодифицированы.
(…)
