Москва — кулинарный оазис? Или Москва — город велосипедистов? Такие заголовки едва ли можно было бы себе вообразить лет 20-30 назад.
Тогда здесь, в российской столице, рестораны по-прежнему несли на себе печать постсоветской ресторанной кухни, а передвижение по городу на велосипеде было сопряжено с большой опасностью.
Но сейчас все совершенно изменилось, и даже не знаю, сколько раз мои гости из Норвегии поражались тому, как же российская столица изменила свой облик за несколько десятилетий.
Могу начать с места, где живу — так сказать, на окраине центра Москвы.
Наш безусловный фаворит располагается всего лишь примерно в 100 метрах от квартиры, где я живу. Ресторан находится в подвале дома на маленькой улочке у станции метро «Добрынинская». Для норвежца название «Хинкальная» звучит довольно экзотично, но здесь в Москве оно означает большую сеть ресторанов, общее у которых то, что в основе подаваемой там еды — грузинская кухня, и она по-прежнему наиболее популярна у многих жителей бывшей советской империи.
Баклажаны и хачапури
Итак, моя местная «Хинкальная» находится ниже уровня тротуара, но помещения ресторана светлые и уютные. Да и персонал, с которым я со временем познакомился довольно хорошо — приветливый. Здорово иметь такой ресторан по соседству, и я всегда вожу туда приезжающих ко мне гостей. Шеф ресторана — молодой человек к очках и с копной вьющихся волос — на типичного владельца ресторана не похож. Но, как и его сотрудники, он в ресторане постоянно, и все вместе они почти всегда предлагают нам именно то, что нам хочется — лучшее из грузинской кухни.
Если вы никогда не пробовали ее, то у вас еще все впереди: вам всего-то следует поспешить в самолет, отправляющийся сюда, в Москву, или в Грузию, маленькую страну к югу от Кавказских гор, которая тоже вот-вот превратится в захватывающий туристический маршрут. Грузинская кухня немного похожа на еду, которую кто-то знает по Ближнему Востоку, для нее характерна куча закусок из овощей — таких, как баклажаны, с добавлением гранатов и орехов.
В моей «Хинкальной» уже знают, что мне надо, когда я привожу сюда своих гостей, так что мне практически даже нет нужды заглядывать в меню. И хотя многие блюда выглядят незнакомо, они потрясающе вкусны — даже по мнению придирчивой к еде норвежской молодежи. Сациви — холодная курица в ореховом соусе, лобио — фасоль, горячая или холодная, обильно приправленная специями, в частности, кервелем: это то, что непременно должно появиться среди блюд, которыми постепенно заставляется стол.
И еще, разумеется, сырный хлеб, хачапури, который к тому же представлен и в различных вариантах — в зависимости от разных регионов Грузии.
Раньше многие морщили носы по поводу грузинских вин. Сейчас даже у некоторых наиболее разборчивых норвежских друзей — знатоков вин открылись глаза, они поняли, что сухие грузинские вина, как красные, так и белые, означают высокое качество и подходят ко многим видам еды.
То же можно сказать и о грузинской минеральной воде с газом Боржоми, которая в последние годы переживает своего рода ренессанс после отмены торгового бойкота, введенного Россией в отношении Грузии после войны между двумя странами в августе 2008 года.
Русская еда — в тренде
Грузинская кухня была популярна здесь все годы, но, возможно, еще более любопытно, что в Москве появилось много ресторанов, специализирующихся на русской кухне, и они гордятся тем, что могут показать, что используемое ими «сырье» выращено русскими фермерами-энтузиастами, нередко делающими ставку на экологически чистые продукты.
«ЛавкаЛавка» уже стала легендой, во всяком случае, для нас, у кого водятся деньжата. Ресторан находится не на виду, он прячется во дворе одного из домов в центре Москвы, но слухи о нем ходят активно. Очень часто он заполнен под завязку, поэтому столик лучше заказать заранее. Здесь мы праздновали 50-летие со дня свадьбы моего кузена, сюда я водил своих соседей из Осло. Оба раза — исключительно удачно.
Сами они говорят, что они и не ресторан в чистом виде, и не производитель в чистом виде. Они — кооператив, который пытается создать целостную производственную линию, от производителя до потребителя. У них есть собственные магазины, где вы можете приобрести экологически чистые продукты, о которых вы знаете, откуда они. В ресторане на улице Петровка меню меняется в зависимости от того, что в течение года доступно из продуктов.
То есть здесь следуют тренду, знакомому нам по многим эксклюзивным ресторанам в Норвегии. Но, наверное, самое любопытное заключается в том, что «ЛавкаЛавка» стала законодателем моды, который оказывает влияние на многих других, занимающихся ресторанным бизнесом здесь в Москве.
Еда на московских крышах
Несколько недель тому назад я побывал в «Русском» — наверное, он сейчас самый-самый для тех, кто хочет пойти в ресторан здесь в Москве. На самом верху одного из огромных небоскребов, составляющих Москва-Сити, абсолютно новый район Москвы, на высоте 354 метра на 85-м этаже открылся совершенно новый ресторан.
Мне его посоветовала одна моя знакомая, сказав, что он может быть неплох. Я отнесся к нему скептически, потому что в таких ресторанах нередко платишь по большей части за вид, а не за качество еды.
Но мы были приятно удивлены. «Треска по-мурмански» значилось в меню, и любителям рыбы несложно было на нее соблазниться. Еще несколько лет тому назад часто было так, что в меню русских ресторанов преобладала рыба из-за границы, в том числе из Норвегии.
Но после того, как Россия в ответ на западные санкции запретила импорт продовольствия из ЕС и Норвегии, ей пришлось опираться на собственные силы. Наверняка было нелегко, но сейчас понемногу что-то начало происходить, и россияне с растущим чувством собственного достоинства могут есть свою собственную рыбу.
И это вполне естественно, что Россия, имеющая выход к нескольким мировым океанам, может выловить достаточно рыбы для своих граждан, а также для оголодавших посетителей ресторанов.
Умеют ли русские делать вино?
«Русский» стал также включать в свое меню и российские вина. В Краснодарском крае есть несколько производителей, которые сейчас весьма преуспели в виноделии, хотя Россия пока еще не может конкурировать со своей соседкой — Грузией — в производстве вина.
Кроме того, в меню многих ресторанов также есть и качественные вина с оккупированного Россией Крымского полуострова. Кто-то скажет, что заказывать их — не политкорректно. Поскольку может быть воспринято как поддержка экономики в регионе, который на самом деле принадлежит Украине.
«Русский» — только один пример ресторана, который открылся на вершине высотного московского дома. Должен признаться, что мне понравилось обедать чуть выше над уровнем земли, чем обычно, в частности, в довольно-таки специфическом здании Российской Академии наук над Парком Горького. Правда, чтобы найти входную дверь без вывески нужно запастись едва ли не картой и компасом.
Сомелье обслуживал Путина
Сервис в нынешних московских ресторанах представляет собой отдельную главу. В то время как еще на протяжении 1990-х годов пришедших в ресторан перекусить встречали подозрительными взглядами, сейчас же — наоборот — все бывает даже чересчур.
Так было, когда я однажды решил заказать бутылку белого вина в ресторане «Панорама» на самом верху почтенного отеля «Золотое кольцо» у Садового кольца, никогда не смолкающей кольцевой магистрали, проходящей вокруг центра Москвы.
Все закончилось тем, что сомелье, особый официант по вину, а такие есть сейчас практически во всех уважающих себя российских ресторанах, уселся за столик, чтобы поговорить о своей жизни и немного о нашей.
А еще о том, что он выбирал и подавал вино для самого президента Владимира Путина.
Таковы русские: они часто готовы открыться вам, если вы тоже ведете с ними себя открыто и готовы протянуть им руку.
Москва для более чувствительных участников дорожного движения
В последние недели я как велосипедист тоже испытал в Москве настоящий прорыв. Мой добрый коллега Пер Андерс Юхансен (Per Anders Johansen) из Aftenposten уже давно говорил о том, что велосипед — это именно то, что требуется, чтобы добраться до нужного места в чудовищном московском транспортном потоке. Он пошел настолько далеко, что даже обзавелся собственным велосипедом.
Сам я этого не сделал, зато приобрел абонемент на городские велосипеды, которые появились здесь, в Москве, пару лет тому назад. Могу ездить так долго, как захочу, но не больше 45 минут на одном велосипеде.
Если я превышу этот временной лимит, придется доплатить. Но в центре Москвы теперь полным-полно велосипедных стоянок, так что, если вы не хотите платить дополнительно, остается только ехать от одной стоянки к другой и просто менять велосипеды.
Раньше страна была абсолютно стерильна в том, что касалось велодорожек или полос, рассчитанных специально на велосипедистов, но сейчас и здесь многое стало иначе. В прошлое воскресенье я решил проверить, возможно ли теперь проехать на велосипеде вокруг Бульварного кольца, еще одного кольца (или, точнее говоря, полукольца), которое проходит вокруг внутреннего центра Москвы.
И все прошло на удивление хорошо, хотя многие автомобилисты все же еще не особо привыкли к тому, что есть такие люди — велосипедисты. Были инвестированы крупные суммы в строительство велосипедных полос вдоль Бульварного кольца, а для меня проехать по Москве на велосипеде означало взглянуть на город совершенно по-новому. Нельзя сказать, что ездить по Москве на велосипеде совсем не опасно, но просто удивительно, насколько же изменилась культура транспорта с тех пор, как я жил здесь в 1990-е годы.
Велосипеды могут сделать Москву более спокойной и гармоничной. Власти обещают, что по-прежнему будут делать ставку на велосипедные дорожки и ограничение движения автомобильного транспорта в центре города.
Что касается политики, то в наши непростые времена нет сомнений в том, что Россия должна нести свою часть ответственности за то, что та Европа, о которой мечтали многие из нас, с разрядкой и открытыми границами, сейчас кажется чем-то довольно далеким. Но стоит приехать сюда, в Москву, или в Санкт-Петербург, и попытаться «попробовать», что такое Россия. Думаю, мир от этого хуже не станет.
