Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ
Эта статья японских авторов посвящена трем видам плова, которые готовят на Шелковом пути: азербайджанскому плову, иранскому поло и плову по-самаркандски из Узбекистана, который также тесно связан с Персидской империей.
Выпуск № 36: Иран, Азербайджан, Узбекистан
На фоне затянувшейся пандемии нового коронавируса все больше людей наслаждается экзотической и необычной кухней у себя дома, и я получаю много вопросов о блюдах, которые дают почувствовать себя за границей. Больше всего спрашивали о том, как в различных странах готовят рис.
Возможно, это связано с тем, что блюда на основе риса, основного продукта питания японцев, прекрасно утоляют голод. Бирьяни из Южной Индии — еще одно блюдо из риса, прославившееся в последние годы. Благодаря сочетанию с рисом употребление специй стало намного более привычным делом.
Эта статья посвящена трем видам плова (приправленного вареного риса), которые готовят на Шелковом пути: азербайджанскому плову, иранскому (персидскому) поло и плову по-самаркандски из Узбекистана, который также тесно связан с Персидской империей.
"Раньше было 600 видов плова. А теперь только около 100", — поведал мне шеф-повар одного из бакинских ресторанов, когда я спросила у него о способах приготовления плова. Моему удивлению не было предела.
Это было примерно в 1987 году, когда я впервые посетила три кавказские республики во время путешествия по Евразии с целью изучения русской кухни. Позже я узнала о кулинарных связях этого региона с соседним Ираном и стала ездить туда чаще.
Азербайджанский народ — кочевники с Южного Кавказа. Пшеница в Азербайджане является основным продуктом питания. У них издавна принято есть рис, отчасти благодаря его проникновению из Персидской империи по Шелковому пути, но его там относят скорее к овощам, а не к основным продуктам.
Это также наблюдается в Иране и других странах, где распространена пшеница. А плов — это блюдо, на которое, как предполагается, оказал влияние иранский вареный рис поло.
Плов различается по технике приготовления, типу добавляемых специй, виду риса и ингредиентов, а также видам мяса — это зависит от религии и других факторов. Но все рецепты имеют одну общую черту: их готовят по принципу масло + ингредиенты + вода + соль.
Один из тех, который я тогда попробовала, был приготовлен до шелковистой консистенции цвета шафрана. Длиннозерный рис, замоченный в подсоленной воде, отваривают, промывают, добавляют обжаренные сухофрукты, бараний бульон и шафрановую воду, а затем готовят на пару. Поскольку длиннозерный рис не клейкий, он хорошо подходит для варки, во время которой уходят все лишний запахи, а процесс пропаривания придает ему липкость.
Это блюдо подается с соусом из тушеной баранины, сухофруктов и каштанов, а кисло-сладкий чернослив и другие ингредиенты подчеркивают вкус баранины, делая ее не такой жирной, и все это прекрасно сочетается с рассыпчатым вареным рисом. Отменный баланс экзотических ингредиентов.
Иногда плов готовят так, чтобы на дне получалась хрустящая корочка из риса. Для этого на дно казана выкладывается тесто, а рис варится поверх него.
При этом способе приготовления длиннозерный рис также отваривают, промывают и выкладывают в емкость. Его поливают мясной подливкой, добавляют специи и готовят на пару.
При подаче казан переворачивают вверх дном, чтобы хрустящая корочка оказалась сверху. Получается корона.
В Японии и Китае также любят ароматную корочку. Я узнала, что это одно из придворных блюд, которое готовят на праздник. Оно называется королевский плов.
Также меня угощали пловом в караван-сарае — строении, которое использовалось арабскими купцами для ночлега во время путешествий по Шелковому пути.
Там рис и соус готовили вместе. Добавляли различные специи, орехи и сухофрукты. Плов был очень острым. Этот вид несколько напоминает индийский бирьяни — длиннозерный рис отваривается и готовится с добавками и без соуса.
Изучив меню в нескольких ресторанах, я обнаружила, что в Азербайджане такое количество видов плова, которого нет ни в какой другой стране.
С курицей, бараниной, с подающейся отдельно бараниной, баранина с фруктами или с тыквой и каштаном, с креветками, курицей с яйцом, орехами, кислыми фруктами с корицей и морепродуктами, с яйцом, молоком и сладкий плов с фруктами...
Важна каждая мелочь, а начинка может немного отличаться — рис, окрашенный шафраном, с соусом, напоминающим рагу из баранины, со вкусом оливок или помидоров.
Между тем я выяснила, что есть два основных способа приготовления. Первый — рис варится, а затем готовится на пару. Второй — рис готовится обычным способом.
При этом используется как клейкий рис японика, так и длиннозерный рис индика.
Последний принято варить, а затем готовить на пару, в то время как японику делают обычным способом. В некоторых случаях длиннозерный рис просто отваривали. На состав немного влияют особенности ингредиентов в разных регионах.
Я в очередной раз прочувствовала, что рис в этой стране воспринимают как овощ. То есть при приготовлении не по канонам готовят различные блюда с добавлением риса.
В Японии начали предлагать кебабы по иранскому рецепту, но они представлены в основном в меню ресторанов.
В семьях, где я жила, обычно готовили салаты, немного жареного мяса и овощей или тушеное мясо. Многие из этих блюд подаются с вареным или пропаренным длиннозерным рисом. Мне нравилось наблюдать за тем, как мать и ее дочери с удовольствием занимались приготовлением еды.
Как и в Азербайджане, ингредиенты и вареный рис укладывали слоями и готовили на пару, а иногда овощи подавались с йогуртовой заправкой или соусом, как это принято у кочевников.
Еда с рисом на пару называется "поло". Это очень похоже на азербайджанский плов. Им часто угощают гостей.
Между тем сваренный и пропаренный белый рис называют "чело". Но, в отличие от Японии, ему всегда придают вкус.
Здесь я также ощутила, что рис относится к овощным блюдам. Хотя статистика показывает, что производство и потребление риса в Иране растет, хлеб (наан) по-прежнему является основным продуктом питания.
Также важное значение придается хрустящей корочке. Рис готовится на подушке из тонкого подрумяненного наана или нарезанного картофеля, обжаренного с большим количеством сливочного масла. Во время еды корочку разламывают на мелкие кусочки и смешивают с рисом.
Таким образом, обычно в Иране и Азербайджане отваривают длиннозерный рис, который затем пропаривают и подают с соусом из мяса (в основном баранины), бобов и овощей.
Но при этом в обеих странах также едят японику, которую готовят обычным способом. Среди 100 разновидностей азербайджанского плова есть и такие, которые похожи на иранский поло, и это заставляет забыть о границах между этими государствами.
Теперь разберем третий вид. Но прежде, чем мы поговорим об узбекском плове, несколько слов о рисе.
Местом происхождения этой крупы считается регион от Гуанси-Чжуанского автономного района на юге Китая до провинций Юньнань, Гуйчжоу и Хунань, а также Мьянма и Вьетнам, расположенные в Юго-Восточной Азии.
Есть теория, что она была завезена, когда Персидская империя вторглась в Среднюю Азию и продвигалась в Юго-Восточную Азию в период своего растущего могущества.
Так по Шелковому пути рис привезли в Персию. Когда Александр Македонский останавливался в иранском городе примерно в 330 году до нашей эры, был устроен банкет по случаю захвата Персидской империей Самарканда, древней столицы Узбекистана, и есть запись о том, что на нем подавались яства из вареного риса. Это говорит о том, что это блюдо очень древнее.
На самом деле, плов есть и в России.
Если быть точным, то его ели в Азербайджане и Узбекистане, которые входили в состав СССР. В России его и сейчас подают в ресторанах азербайджанской и узбекской кухни. Поэтому давайте познакомимся и с узбекским пловом.
В Узбекистане готовят уникальный плов по-самаркандски. Пшеница появилась в Средней Азии. В Узбекистане она также производится и является основным продуктом питания. Рис здесь относится к овощным блюдам.
Он был среди товаров, которыми торговали арабские торговцы на Шелковом пути, и, вероятно, поскольку некоторые виды риса могут расти на сухих полях в пустыне и перевозиться в сушеном виде, эта крупа дошла до наших дней.
Кочевники возили ее с собой, но сам плов не был повседневной едой. Он являлся фирменным банкетным блюдом — мероприятие заканчивали только после того, как гостей угощали пловом.
И в Иране, и в Азербайджане я видела, как плов готовят, сформировав массу в виде купола, и мне было интересно — это влияние персидской культуры или же эта идея возникла спонтанно в обеих странах? Местные не могли ответить на этот вопрос.
В этом и заключается суть истории. Очень интересно ощущать связь между странами на таком простом уровне.
Азербайджанский плов с подливой
Ингредиенты:
Для подливы:
300 грамм мяса;
Два стакана бульона из баранины;
Половина нашинкованной луковицы;
200 грамм сладких каштанов (или засахаренных каштанов, очищенных от скорлупы и кожуры);
50 грамм сухофруктов (сливы, абрикосы, изюм и так далее);
30 грамм сливочного масла;
Одна чайная ложка соли;
Щепотка перца.
Плов:
Две чашки риса индика;
Половина чайной ложки шафрана;
Две столовые ложки горячей воды;
Один стакан бульона из баранины;
Половина чайной ложки соли;
30 грамм сухофруктов (изюм, чернослив);
20 грамм сливочного масла.
Приготовление:
1. Рис промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить две чайные ложки соли и замочить на один час. Шафран залить горячей водой.
2. Приготовление бульона из баранины. Нарезать баранину на кусочки, добавить десять стаканов воды, поставить на огонь и варить 30 минут. Используйте этот бульон для соуса и плова.
3. Приготовление соуса. Разогрейте масло в сотейнике, добавьте баранину из пункта 2, лук, каштаны и сухофрукты, приправьте солью и перцем, влейте бульон из баранины и готовьте на медленном огне, пока соус не загустеет.
4. Приготовление плова. Поставить 1 на огонь, довести до кипения, варить 2 — 3 минуты, откинуть на дуршлаг, промыть и просушить. Разогреть масло в той же сковороде и обжарить сухофрукты.
5. Разделите рис и сухофрукты на три части, после чего выкладывайте в кастрюлю слоями — сначала рис, а затем сухофрукты. Залейте бульоном и шафрановой водой. Накройте крышкой и доведите до кипения. Затем варите на медленном огне в течение 20 минут.
6. Переложите плов в блюдо и полейте соусом.
Лимонный сироп
Ингредиенты и приготовление:
1. Выжмите половину одного лимона, а вторую часть нарежьте круглыми ломтиками.
2. Налейте в кастрюлю пять чашек воды, сок лимона из пункта 1, 100 — 150 грамм сахара и щепотку шафрана, доведите до кипения, варите 2 — 3 минуты, после чего добавьте дольки лимона.
Кёко Огино:
Кулинар и диетолог. Родилась в Токио. Семья владела рестораном, поэтому интерес к кулинарии проявился в ней с ранних лет. Окончила Университет питания Кагава. Начала путешествовать в 1974 году. Побывала в более 60 странах, включая все советские республики, все китайские провинции, а также другие части Евразии. Обучалась кулинарии в местных семьях и занималась исследованием гастрономической культуры. Создала кулинарный клуб. Выступает на телевидении, пишет статьи для журналов и проводит лекции в школах. Опубликовала несколько книг.
Каё Ёсида:
Редактор и журналист. Родилась в Токио, окончила Университет Риккё. Работала в издательской компании, после чего стала фрилансером. В основном пишет о гастрономической культуре и повседневной жизни. Член Японской ассоциации гастрономических журналистов (JFJ) и Японской чайной ассоциации.
