Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ
Два кулинарных ветерана делятся профессиональными советами и способами, как идеально приготовить стейк на гриле.
Весна в самом разгаре, а лето не за горами, так что самое время запланировать пикник, выйти на улицу — и пожарить мясо на гриле! Хотя многие продукты могут раздразнить вкусовые рецепторы, подкоптившись на языках пламени, мало что способно сравниться с классическим сочным стейком на гриле. Но для осторожного домашнего повара или начинающего гриль-мастера приготовление стейка может выглядеть сложным и даже немного пугающим. Итак, как идеально приготовить стейк на гриле — и повторять это каждый раз?
Чтобы ответить на этот вопрос, мы обратились к двум кулинарам с многолетним опытом обращения со стейками всех сортов. Майкл Сенич (Michael Senich), главный шеф-повар и вице-президент по кулинарному развитию стейк-хауса LongHorn, уже более тридцати лет работает профессиональным поваром. Макс Туччи (Max Tucci) — кулинарный эксперт и автор бестселлера "Путь Delmonico: великолепные блюда и легендарные рецепты из ресторана, которые готовят на кухнях Нью-Йорка!" (The Delmonico Way: Sublime Entertaining & Legendary Recipes From the Restaurant that Made New York!). Он также внук легенды кухни Оскара Туччи (Oscar Tucci), владельца культового ресторана Delmonico’s, который был там управляющим на протяжении большей части XX века (существует даже вид стейка — "Дельмонико", названный в честь этого заведения высокой кухни!).
Читайте дальше, чтобы узнать, как сделать стейк на гриле, не уступая опытным мастерам!
Правильные шаги перед началом жарки мяса
"Начните с разогрева чистого гриля, потом положите на стейки приправы — и запаситесь терпением. Некоторые люди слишком суетятся во время готовки на гриле", — советует шеф-повар Сенич.
Еще один важный этап подготовки — убедитесь, что вы купили хороший стейк. "Качество мяса, которое вы выбираете, имеет решающее значение, если вы хотите получить идеальный стейк на гриле, — утверждает Туччи. — Ищите отрубы из мраморной говядины с высоким содержанием жира, такие как рибай на кости или филе".
"Не бойтесь обильно посыпать мясо приправами, — отмечает шеф-повар Сенич. — Большая часть из них отвалится и прилипнет к решетке гриля в процессе жарки".
Перед приготовлением стейка убедитесь, что гриль хорошенько разогрелся. "Перед тем, как положить мясо на решетку, предварительно разогрейте гриль до высокой температуры, — советует Туччи. — Это поможет хорошо прожарить стейк снаружи, но при этом сделать его сочным и нежным внутри".
У Туччи есть еще один совет, который поможет узнать, достаточно ли раскалился гриль для начала жарки. "Чтобы проверить, как разогрелся гриль, поднимите руку примерно на десять сантиметров над решеткой и сосчитайте до двух, — говорит он. — Если вы вынуждены отдернуть руку, то гриль достаточно горячий". Хотя это и эффективный способ, будьте осторожны и не обожгитесь.
Уголь или пропан?
Если вы хотите приготовить абсолютно идеальный стейк, то какой гриль даст наилучшие результаты — угольный или пропановый?
"Чтобы приготовить вкусный и идеально прожаренный стейк, можно использовать как пропановый, так и угольный гриль", — говорит Туччи. Он добавляет, что решение о типе гриля больше зависит от личных предпочтений, и это мнение разделяет шеф-повар Сенич.
"У меня дома есть оба, я использую их по-разному, — говорит Сенич. — Если мне нужно поскорее приготовить еду, я использую пропановый, так как он быстро нагревается и его легко выключить по окончании процесса. Если я отдыхаю, и жарка на гриле — это часть развлечения, то я разжигаю угольный гриль".
"Если вы хотите готовить на гриле с удобством и определять все с точностью или иметь возможность не только жарить, но и делать другие блюда, то пропановый гриль для вас может быть наилучшим вариантом, — продолжает Туччи. — Но если вам нравится аромат дыма, высокая температура и ярко выраженный вкус, то я рекомендую угольный, я и сам таким пользуюсь".
Туччи отмечает, что между пропановым и угольным грилем есть несколько ключевых различий, особенно с точки зрения результата готовки. Вот несколько преимуществ и недостатков каждого вида гриля, по словам наших кулинарных экспертов.
Приобретая угольный гриль, вы получаете:
● Вкус. "Древесный уголь придает ярко выраженный вкус пище, особенно если использовать разные ароматизированные угли, представленные на рынке", — утверждает Сенич. "Угольный гриль добавляет мясу дымный привкус, который многие люди находят неповторимым, — вторит ему Туччи. — Угольный дым может придать вкусу стейка уникальную глубину и сложность".
● Нагрев. По словам Туччи, "угольный гриль нагревается лучше, чем пропановый, так что может эффективнее дать стейку нужную прожарку".
● Обугливание. "Угольный гриль, как правило, больше обугливает мясо, и здесь все зависит от предпочтений — некоторым это нравится, а некоторым нет", — отмечает Туччи.
● Больше времени и больше затрат. "Имейте в виду, что для того, чтобы приготовить что-то на углях, сначала надо прокаливать их около 20-30 минут, — поясняет Сенич. — Древесный уголь также может быть более дорогим для приготовления пищи по сравнению с пропаном".
Приобретая пропановый гриль, вы получаете:
● Удобство. "Пропановый гриль легко включается и позволяет точно контролировать температуру", — говорит Туччи.
● Равномерная прожарка. По словам Туччи, "пропановый гриль обычно распределяет тепло более равномерно. Это поможет гарантировать, что ваш стейк прожарится со всех сторон и останется сочным".
● Вкус. "Пропановый гриль не добавляет мясу аромата дыма, как угольный, но он все равно создает восхитительную обугленную корочку снаружи стейка. Это одна из моих любимых частей", — говорит Туччи.
При какой температуре лучше всего жарить стейк?
Что касается оптимальной температуры для жарки стейка, шеф-повар Сенич утверждает, что "287-343°С — это идеальное тепло". Таким образом вы добьетесь отличной обжарки с красивыми следами от решетки, утверждает он.
По словам Туччи, для получения идеального стейка на гриле необходимо соблюдать несколько основных принципов контроля температуры, которые он узнал от своего отца, ресторатора Марио Туччи, и мастера гриля Delmonico.
● Сильный огонь. "Приготовление на гриле при высокой температуре помогает создать восхитительную обугленную корочку снаружи и сохранить при этом нежность и сочность мяса внутри, — говорит Туччи. — Разогрейте гриль примерно до 230-260°С, прежде чем класть стейк на решетку. Этот диапазон температур идеально подходит для прожарки довольно-таки толстых кусков".
● Средний огонь. "Если вы предпочитаете прожаривать мясо подольше, то используйте средний огонь — примерно 190-232°С, — советует Туччи. — Этот температурный диапазон отлично подходит для более тонких стейков".
● Техника двухзонного гриля. "Двухзонный гриль позволяет получить идеально подрумяненную корочку и при этом не пережарить мясо, — рассказывает Туччи. — Двухзонный гриль имеет две температурные области: одну с сильным нагревом, а вторую с средним. Начните с обжаривания стейка в зоне сильного нагрева в течение нескольких минут с каждой стороны, а затем переместите его в зону среднего или слабого огня, чтобы закончить жарку. Это более продвинутый способ готовки, но если вы его освоите, то будете жарить мясо, как мастер гриля из Delmonico".
Как прожарить стейк до идеальной стадии
Независимо от того, любите ли вы стейк слабой, средней или сильной прожарки, знание правильной техники готовки на гриле поможет вам достичь идеального результата.
● Для стейка с кровью (48-54°С). "Сильно разогрейте гриль, — говорит Туччи. — Приправьте стейк солью и перцем и смажьте маслом, чтобы он не прилип к решетке. Поместите мясо на гриль и обжаривайте в течение двух-трех минут с каждой стороны, перевернув только один раз, когда образовалась корочка. Используйте термометр для мяса, чтобы проверить внутреннюю температуру стейка".
● Для средней прожарки (54-57°С): "Выполните те же действия, что и для стейка с прожаркой, но жарьте стейк с каждой стороны на одну-две минуты дольше".
● Для средней прожарки (57—62°С): "Приправьте и готовьте стейк, как для средней прожарки, но обжаривайте мясо еще по две-три минуты с каждой стороны".
● Для хорошо прожаренного: "Честно говоря, у меня нет никаких советов по поводу хорошо прожаренного стейка — это просто противоречит стандартам Delmonico, — делится Туччи. — Мой отец Марио Туччи научил меня, что стейк никогда не должен иметь степень прожарки выше средней. Моя семья родом из Флоренции, где подают знаменитый флорентийский бифштекс, практически непрожаренный и красного цвета; отец сошел бы с ума, если бы кто-нибудь заказал хорошо прожаренный стейк в Delmonico’s".
Тем не менее разным людям нравятся разные стейки. Для тех, кто предпочитает хорошо прожаренное мясо, у шеф-повара Сенича есть несколько рекомендаций: "Понизьте температуру на одной стороне гриля до минимума или вовсе выключите ее и переложите мясо на другую половину. Это приведет к тому, что температура будет повышаться немного медленнее, и вы сможете зажарить стейк без сухости".
Как узнать, готов ли ваш стейк?
"Термометр-щуп с функцией мгновенного считывания облегчает определение степени прожарки, к которой вы стремитесь, — утверждает Сенич. Шеф-повар говорит, что подобный термометр "обязателен для любого повара даже в домашних условиях, потому что он очень полезен для измерения температуры блюд там, где требуется точность".
"Чем больше стейков вы готовите и чем чаще вы достигаете желаемой степени прожарки, тем меньше вы будете полагаться на термометр, — говорит Сенич. — Опыт приходит с практикой, а в процессе вы сможете съесть много мяса!"
Оставьте стейк "отдохнуть"
"Очень важно дать мясу „отдохнуть“, — говорит Туччи. — Во-первых, это позволяет соку равномерно распределиться по всему стейку, делая его более нежным и ароматным. Когда мясо готовится, тепло заставляет соки стремиться к центру куска. Дав стейку полежать после готовки, вы позволите сокам вернуться обратно к поверхности, в результате чего мясо получается более сочным и равномерно прожаренным. А во-вторых, выдержка стейка позволяет выровнять температуру, так что мясо становится равномерно теплым, когда вы его начинаете его нарезать".
Туччи утверждает, что мясо должно полежать десять минут, а вот шеф-повар Сенич предлагает дать ему "отдохнуть" всего-ничего.
"Обычно [чтобы ваш стейк „отдохнул“] требуется не более одной-двух минут, — говорит он. — Иначе мясо просто остынет".
Что касается гриля в целом, то Туччи дает мудрый совет: "Просто наслаждайтесь жаркой! Готовка на гриле — это очень веселое занятие. Вложите в него всю свою энергию, и вы получите превосходные стейки. Ведь при приготовлении любого блюда все зависит от ваших намерений".
