Я нахожусь в заведении под названием «Вкус есть» (Taste to Eat), в современном ресторане Санкт-Петербурга с не совсем удобным названием для увеличения интернет-трафика, и собираюсь серьезно заняться котлетами по-киевски с их крайне насыщенным чесноком содержимым. В течение последних пяти дней я ел горячие пышки с сахарной пудрой, активно поглощал селедку под шубой, а также уделял внимание перловой каше с кровяной колбасой. Я с подозрением косился на куски говядины в заливном блюде серо-коричневого цвета. Я пробовал медовый напиток и соленые грибы, почти чувствуя при этом грязь под ногтями тех людей, которые их готовили. А еще ел борщ (исключительный) и борщ (отвратительный) и борщ (так себе). А когда я отламывал кусочек похожего на пиццу хачапури и погружал его в состоящую из яиц и расплавленного сыра середину этого блюда, я знакомился с приятными чертами грузинской кухни. Тем не менее я так и не смог приблизиться к ответу на поставленный вопрос: так что же на самом деле представляет собой русская кухня?
Речь идет о кулинарном погружении в Россию, организованном туристической компанией «Интрепид» (Intrepid), которой нравится, когда ее клиенты получают удовольствие от выбранного направления поездки. Очевидно, что подобное заявление делается не без некоторой иронии. В конечном итоге кулинарный тур в Россию, на мой взгляд, может показаться столь же парадоксальным, как знакомство туристов с британской погодой или кулинарный тур в Англию.
«Частично эта идея появилась из-за того, что Россия, как известно, предлагает значительно больше, — говорит Нил Колетта (Neil Coletta), дипломированный специалист в области пищевой антропологии, занимающийся организацией кулинарных туров. — Однако приготовление еды в домашних условиях занимает там очень важное место, и поэтому могут возникнуть определенные сложности, если не знать, куда нужно пойти».
Во многих странах привычки в области приема пищи и ее приготовления быстро меняются, однако российская кухня находится во власти недавних политических обстоятельств, и мне это стало понятно в тот момент, когда один продавец на Даниловском рынке в Москве, находящемся под куполообразной бетонной крышей недалеко от Москвы-реки, предложил мне попробовать его сыр.
Когда-то этот был один из самых посещаемых фермерских рынков, и москвичи приходили туда для того, чтобы закупить продукты на неделю. Но в последнее время Даниловский, как и многие другие рынки в странах Европы, стал более модным местом. Здесь теперь можно попробовать крафтовое пиво, смузи, суши и другие подобные вещи, которые можно встретить в Лиссабоне или Лондоне, однако другие выставленные на продажу товары в большей степени характерны именно для этого региона. Здесь можно купить мясные продукты из Дагестана, морошковое и кизиловое варенье из Карелии, расположенной на границе с Финляндией; сушеные абрикосы и орехи из Таджикистана, фаршированное блюдо в виноградных листьях из Армении; приготовленный на жаровне узбекский плов — рис, который варится вместе с морковью, луком, изюмом и нежными кусочками баранины.
«Что это у вас?», — спрашиваю я продавца сыра.
«Горгонзола», — отвечает он с улыбкой. Я пробую его сыр, и моя бровь устремляется вверх. Синеватый оттенок у него присутствует, но нет характерных для горгонзолы тягучести и текстуры.
«Это не горгонзола», — говорю я.
«Это горгонзола», — говорит он.
Наш гид Ксения вмешивается в разговор. «Введенное Евросоюзом эмбарго стало позитивным стимулом для того, чтобы наше фермеры попробовали сделать что-то другое, — говорит она. — До 2014 года мы импортировали сыры, а сегодня местные предприниматели и простые люди начали производить собственные сыры». Другими словами, аннексия Владимиром Путиным Крыма стала неожиданным подарком для российских мелких производителей продуктов питания. Как говорят, российские власти уничтожили 20 тысяч тонн запрещенных товаров, и поэтому местные производители должны были заполнить освободившееся место. Однако других рестрикций нет, и ожидать новых ограничений от Евросоюза не приходится. Этот пример может показаться обнадеживающим для тех, кто рассчитывают производить после Брексита свой собственный сыр бри.
Другими словами, жизнь не ограничивается одной сметаной, красной свеклой и укропом, однако это не означает, что перечисленные ингредиенты вообще не попадаются на глаза. Какой бы замечательно высокой ни была cuisine Russe, или русская кухня, многое из того, что мы едим в этой стране, зависит от размеров России, ее климата и истории ее экономических трудностей.
В программу нашей поездки включены несколько вариантов знакомства с «домашней кухней», и укроп, этот тонкий зеленый монстр, выполняющий функцию национальной приправы, всегда находится где-то поблизости. В первый вечер в Москве мы посетили «Mari Vanna», модный ресторан, интерьер которого напоминает бабушкину гостиную, обильно украшенную чистейшим ситцем, а также куклами, салфеточками, цветочными обоями и дремлющем котом. Официанты подают соленые огурцы, салат «оливье» из картофеля с майонезом, еще селедку под шубой с ее достойными Инстаграма радужными слоями красной свеклы, лука, майонеза, а также разного рода пельмени. Посещение было весьма приятным до того момента, пока я не узнал, что такой же ресторан есть в (лондонском районе) Найтсбридже.
На следующее утро мы направились в Суздаль, церковный город на расстоянии короткой поездки по железной дороге от Москвы. Несколько похожих на него городов составляют окружающее российскую столицу так называемое Золотое кольцо. Удаленность от столицы сохранила их во времена советской индустриализации, там никто не занимался разрушением церквей, и сегодня сохранившиеся там колокольни привлекают туристов. Парочка скучающих мужчин продавали там грибы, а также варенье из сосновых шишек в странных банках. Другого типа достопримечательность — это дом Елены Полежаевой, обаятельной женщины и бывшего шеф-повара, которая теперь проводит домашние уроки для клиентов фирмы «Интрепид». Она посвящает нас в секреты приготовления борща, который она готовит, используя ингредиенты из своего собственного огорода с буйной растительностью, где бородатые ирисы растут рядом с грядками овощей. «Девушки должны до замужества научиться готовить борщ», — говорит она. Для некоторых борщ представляется неким символом сомнительного блюда из стран советского блока, своего рода грубоватой кашицей пурпурного цвета. Но у Елены получается нечто совершенно иное — у ее борща богатый вкус, он кисло-сладкий и прекрасно сбалансирован, и это весьма кстати, так как складывается впечатление, что она сама, как и многие другие люди, все еще часто ест борщ.
Хотя Москва, возможно, отличается более динамичной ресторанной культурой, именно в Санкт-Петербурге сталкивающиеся между собой составляющие русской кухни становятся наиболее очевидными. По обеим сторонам Невского проспекта, наиболее известной улицы в этом городе, расположились более 140 ресторанов и два типа закусочных. «Столовая № 1 Копейка» — это место с традиционным колоритом советской эпохи, где любой посетитель может заказать обычный суп и пельмени. Если вы представили себе «Советскую столовую», то вы угадали.
Еще на этой улице расположен закусочная «Marketplace», международная версия той же самой концепции, где вы, заплатив в три раза дороже, можете получить жареную треску, суши, макароны, а также выпить традиционный кофе с молоком или пиво международных марок.
Но я вновь в ресторане «Вкус есть» и, собираясь основательно заняться котлетой по-киевски, я задаю себе вопрос: а можно ли извлечь полезный урок из противоречий русской кухни? Она рьяно защищает свои традиции, она открыта для определенного рода инноваций, она восприимчива к влиянию глобализации, хотя введенное эмбарго делает невозможной торговлю. Это урок о том, как политики проецируют froideur, то есть, холодность, которая явно противоречит гостеприимству народа этой страны. А еще урок о том, насколько истинным является в России пристрастие к укропу. Но в этот момент предлагается новый тост, — такой же, как прошлым вечером: за новых друзей, и я пью за это.
