Над нашей родной британской кухней давно насмехаются. Однажды бывший президент Франции Жак Ширак сказал, что она почти самая плохая в мире (после финской). Но все мы знаем, что это мнение устарело: последние 20 лет в нашей стране происходит настоящая пищевая революция с пионером-первопроходцем Фергюсом Хендерсоном (Fergus Henderson) с его «Сент-Джоном» (St John) во главе.
«Больше нельзя сказать, что Лондон — прекрасный город, не считая еды», — написал журналист «Нью-Йорк Таймз» (New York Times) Роберт Дрейпер (Robert Draper) в последней части «Между овсянкой и вареной бараниной: Вкус Лондона» («Beyond Porridge and Boiled Mutton: A Taste of London»).
Теперь там ярчайший кулинарный ландшафт, собранный из лучшего: здесь на тарелке еда со всех уголков земного шара (от камбождийской до кантонской, от галисийской до греческой). Между тем современные заведения британской кухни, используя лучшие местные ингредиенты, отдают дань классическим блюдам (кто-нибудь хочет отведать легендарное жаркое из костного мозга с салатом из петрушки в «Сент-Джоне»?).
И вот мы, наконец, похоже, убедили иностранцев в достоинствах нашей кухни: во взыскательных кулинарных столицах вроде Парижа и Нью-Йорка открылись и процветают множество британских ресторанов высшего класса.
Еще 20 лет назад это было невозможно, тогда из блюд британской кухни за границей вы могли найти лишь пастуший пирог в поддельном английском пабе или скучный английский завтрак в отеле морского курорта.
Теперь парижане могут выбрать блюдо по мотивам британской кухни (например, копченого угря с хреном и свеклой, или бекон и булочки-сконы) в одном из знаменитых ресторанчиков «Френчи» Грега Маршана (Greg Marchand). А затем насладиться каким-нибудь сыром из тех, что предлагают сырные лавки Нила Ярда (Neal's Yard Dairy) в его винном баре «Френчи», расположенном напротив.
Еще один вариант — гороховый пирог с ветчиной или черный пудинг с жареными яйцами на тосте в «Энтент» (L'Entente), «британской брассери», принадлежащей уроженцу Лондона Оливеру Вудхеду (Oliver Woodhead), который прожил в Париже 20 лет. Вудхед делает свои кетчупы, соленья и чатни с нуля, а гостями его ресторана бывали такие фигуры, как Карл Лагерфельд (Karl Lagerfeld), Марк Джейкобс (Marc Jacobs) и Франсуа Олланд (Hollande).
В Нью-Йорке британка Эйприл Блумфилд (April Bloomfield) заработала звезды Мишлена в «Споттед Пиг» (The Spotted Pig) и «Бреслин» (The Breslin), где в меню вы можете найти рыбу и жареный картофель, а также традиционный английский завтрак. Джейсон Атертон (Jason Atherton) в прошлом году открыл «Клоктауэр» (The Clocktower). А в этом сентябре классика Челси ресторан «Блюберд» (Bluebird) расправит свои крылья и полетит осваивать Нью-Йорк.
«Нью-Йорк — один из крупнейших городов мира с очень разнообразным населением, — говорит Саймон Грегори (Simon Gregory), бренд-шеф сети „Блюберд". — Кулинарный ландшафт тут невероятный, есть практически все, что только можно представить. Учитывая качество продуктов, которые доступны в любом уголке США, есть смысл открыть „Блюберд" именно здесь. Хотя изначально „Блюберд" не однозначно британский ресторан, в его нью-йоркском филиале будут отсылки к кулинарной культуре этой страны».
Виктор Гарвей (Victor Garvey), который родился в Нью-Йорке, вырос в Испании, a корни у него частично французские — шеф-повар, работающий в Лондоне. Его ресторан «Рамбла» (Rambla) получил в прошлом году в «Телеграф» (The Telegraph) восторженные отзывы. Подростком он ежегодно бывал в Лондоне с отцом. «В 90-х все говорили, что английская кухня ужасна. Я приезжал сюда, ел чудесный пирог и пюре в Ист-Энде или вкуснейшую рыбу с жареной картошкой», — говорит Гарвей. Когда он возвращался домой, ему никто не верил.
Такое же впечатление было и у других поваров, влюбившихся в британскую еду. Для Маршана, которого учил Джейми Оливер (Jamie Oliver), узкая французская концепция британской кухни состояла из сэндвичей с яйцами и кресс-салатом. Грегори, выросший в Австралии, говорит, что там все вообще считали, что у Великобритании собственной кухни нет.
Ну а сейчас — становится ли британская кухня крутой? Благодаря прославленным шеф-поварам вроде Оливера или Гордона Рамзи (Gordon Ramsay), бурному развитию кулинарного ландшафта дома и социальным сетям люди начинают понимать, как хороша наша кухня. «В последние 20 лет мнение, что у Великобритании нет собственной кухни, стало менее распространено, а появление выдающихся британских поваров завоевало ей место на мировой кулинарной карте», — объясняет Грегори.
В 2016 году английское игристое белое победило шампанское в ходе слепой дегустации. Колбаски в британском стиле тоже популярны во Франции. А еще теперь лучшими французскими винами в фешенебельных парижских барах запивают наши сыры.
Маршан и Вудхед, привнося кусочек Великобритании в Париж, в основном сосредотачиваются на местных продуктах. Однако сыры они привозят из Великобритании. Маршан признает, что скептически настроенных парижан иногда «поначалу нужно немного поуговаривать», но когда они пробуют «Стилтон», они, можно считать, попались. «Он берет сыр в лавках Нила Ярда, потому что там он действительно великолепный, без обмана», — подчеркивает Гарвей.
«Мы стараемся избегать затасканных клише, вроде многочисленных британских флагов, рыбы с картошкой и портретов Ее Величества», — говорит Вудхед. Грегори соглашается: «Важно, что даже если речь идет о лондонском ресторане в Нью-Йорке, где есть выбор блюд по мотивам британской кухни, его вовсе не обязательно трактовать как заведение с хитроумным меню и вездесущими британским флагами повсюду».
В меню «Блюберд» в Нью-Йорке, однако, все-таки будет рыба с жареной картошкой, и в награжденном звездой Мишлена «Бреслине» тоже. «Просто люди хотят это видеть», — объясняет Грегори. Гости также могут насладиться говядиной «Веллингтон», омлетом Арнольда Беннета и ланкаширским сыром с эклсскими слойками. В «Бреслин» помимо рыбы с картошкой подаются яйца по-шотландски и пирог с говядиной и стилтонским сыром. «Ничего более британского вы просто не найдете», — сказал Блумфилд «Телеграф» в 2016 году.
Это британские заведения общественного питания высшего качества, и в местной прессе им посвящены восторженные обзоры. Франсуа Симон (François Simon), уважаемый французский критик — он, возможно, был прототипом кулинарного критика в мультфильме компании «Пиксар» (Pixar) «Рататуй» — описал «Энтент» как «un petit home sweet home» («маленький милый дом»). По словам Симона, десерты, в приготовлении которых британцы всегда были на высоте, там особенно хороши.
Звезда Мишлена подтверждает качество «Бреслин», а в отчете Мишлена говорится, что в ресторане отчетливо ощутим английский стиль: «Декоративный стиль ресторана напоминает английский паб, созданный изрядно подзабывшим все эмигрантом. Он, безусловно, отражает дух ваших типичных пивных и имеет налет некоторой причудливости, которой могут похвастаться все хорошие „местные" заведения». Винный бар Маршана, по данным парижского ресторанного путеводителя «Парис бай Маус», вечно забит до отказа.
Двадцать лет назад вам пришлось бы сильно постараться, чтобы найти качественный британский ресторан за границей. В том числе и в Париже или Нью-Йорке, где местные жители очень гордятся своими подвигами в гастрономической области.
«Британский ресторан этого уровня?— говорит Вудхед, когда я спрашиваю его, смог ли бы он открыть свой «Энтент» в конце 90-х. «Мой ответ — нет». Шеф-повар все еще продолжает сталкиваться с сопротивлением «французов определенного типа, что даже доставляет мне удовольствие, честно говоря». Но обычно это доброжелательное подшучивание со стороны тех, кто «маловато путешествует».
А вот Грегори считает, что британский ресторан мог бы преуспеть и двадцать лет назад, если бы он был достаточно качественным. «Мой опыт свидетельствует, что если вы открываете ресторан и предлагаете гостям прекрасное меню в сочетании с прекрасным сервисом, вас ждет успех независимо от того, где вы это делаете».
.jpg){kind=link}